بررسی اثر جایگزینی شیرین کننده های استویا به جای شکر بر اندیس پراکسید چربی بیسکویت

چکیده جایگزینی شیرین کننده های استخراج شده از استویا به جای شکر در فرمولاسیون بیسکویت، علاوه بر اینکه موجب ایجاد طعم شیرین و خوشایندی در این محصول می گردد، از طریق کاهش اندیس پراکسید چربی استخراجی نیز موجب بهبود کیفیت و افزایش عمر ماندگاری محصول می شود. در این مطالعه گونه های ربادیانا، پیلوسا و اپاتوریا که به عنوان مهم ترین گونه های استویا شناخته شده اند، انتخاب گردیدند. نتایج نشان داد که عصاره استویا پیلوسا دارای قدرت آنتی اکسیدانی بیشتری بوده و موجب کاهش بیشتر اندیس پراکسید چربی می گردد. همچنین غلظت مورد مصرف ترکیبات شیرین کننده اثر مستقیم بر میزان خاصیت آنتی اکسیدانی آنها دارد.