تاثیر دما، غلظت محلول اسمزی و نسبت وزنی بر سینتیک خشک کردن اسمزی قارچ دکمه ای (Agaricus bisporus)

قارچ دکمه ای (Agaricus bisporus) بیشترین تولید و مصرف قارچ های خوراکی در سطح جهان را به خود اختصاص می دهد با این حال کاربرد روش های نگهداری جهت افزایش زمان انبارمانی آن مورد نیاز است. خشک کردن یکی از مهم ترین روش های افزایش ماندگاری محصولات با رطوبت بالا است. از آن جایی که قارچ نسبت به حرارت بسیار حساس است، انتخاب روش خشک کردن مناسب بسیار اهمیت دارد. در این پژوهش ثیر خشک کردن اسمزی در غلظت های 10، 20، 30 و 40 درصد وزنی محلول ساکارز، دماهای 30، 40، 50 و 60 درجه سانتی گراد و نسبت های وزنی قارچ به محلول اسمزی 1:10، 1:15 و 1:25 بر خصوصیات سینتیکی ورقه های قارچ بررسی شد. نتایج نشان دادند که با افزایش غلظت و دما، مقدار رطوبت محصول کاهش و بریکس افزایش یافت. بسته به تیمارهای اعمال شده، رطوبت نهایی و بریکس ورقه های قارچ پس از اتمام فرآیند اسمزی به ترتیب در محدوده 9/87-6/47 درصد و 7/46-4/7 درصد بود. منحنی های سینتیک تغییرات رطوبت و بریکس طی فرآیند خشک کردن اسمزی رسم گردید. همچنین مشخص شد غلظت محلول اسمزی تنها عامل ثر بر نسبت آب گیری مجدد ورقه های قارچ خشک شده است.