مطالعه تغییرات کیفیت چربی و خصوصیات حسی برگرهای تولید شده از مخلوط سوریمی ماهی کپور معمولی Cyprinus carpio و گوشت قرمز در طی نگهداری در یخچال

در این پژوهش، تغییرات کیفی چربی برگرهای تولیدی از سوریمی ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) بررسی شد. ترکیبات شیمیایی برگرها (میزان پروتئین، چربی و رطوبت) و فاکتورهای کیفی چربی مانند میزان تغییرات اسیدهای چرب آزاد، پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و آهن هم برگرها اندازه گیری شد. آزمایش ها در یک دوره زمانی 30 روزه در فواصل روزهای 0، 5، 10، 15،20، 25 و 30 انجام و آنالیزهای حسی با ارزیابی پارامترهای مزه، بو، رنگ، بافت و پذیرش کلی برگرها نیز در همان فواصل زمانی انجام شد. میزان پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و اسیدهای چرب آزاد برگرهای تولیدی در روز صفر 76/0، 21/0 و 14/0 و در انتهای دوره نگهداری به مقدار 77/9، 04/2 و 73/4 رسید و میزان آهن هم کاهش یافت. نتایج به دست آمده از آنالیزهای حسی برگرها نشان دادند که نمونه ها تا روز پنجم از کیفیت عالی تا خوب برخوردار بودند. و از روز پنجم تا هشتم کیفیت به حد قابل قبول بودن کاهش یافت. بر این اساس مدت ماندگاری برگرهای ماهی کپور در دمای یخچال هشت روز تعیین شد.