بررسی تغییرات خواص حسی، ترکیب شیمیایی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) شور شده به روش آب نمک گذاری در دما و زمان های مختلف

در این پژوهش اثرات دما (4 و 10 درجه سانتی گراد) و زمان (6، 12، 24 و 48 ساعت) بر ترکیب شیمیایی و خواص حسی ماهی قزل آلای رنگین کمان طی فرآیند آب نمک گذاری در آب نمک با غلظت 13 درصد مورد بررسی قرار گرفت. آزمایش ها به روش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با 3 تکرار برای تهیه فراورده شور شده بهینه انجام شد. تغییرات میزان رطوبت، اسیدیته، نمک و پروتئین اندازه گیری و خواص حسی با استفاده از گروه پانل 10 نفره مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمایش ها نشان داد که در طی آب نمک گذاری افزایش زمان از 6 ساعت به 48 ساعت سبب کاهش 3 درصدی پروتئین در هر دو دمای 4 و 10 درجه سانتی گراد گردید (05/0P≤)، همچنین میزان نمک افزایش و مقدار رطوبت کاهش پیدا کرد. اما تغییرات معنی داری در میزان اسیدیته مشاهده نشد. نتایج آزمایش ها خواص حسی با افزایش زمان و درجه حرارت نشان داد که کیفیت طعم، بو، رنگ و بافت کاهش یافت ولی این کاهش در بعضی تیمارها معنی دار نبود. در این پژوهش به نظر می رسد بهترین تیمار به لحاظ مصرف در آب نمک با غلظت 13 درصد، تیمار شور شده در زمان 6 ساعت و دمای 4 درجه سانتی گراد می باشد.