تاثیر تیمارهای مختلف شفاف سازی با روش کلاسیک بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی آب انار

هدف این پژوهش بررسی تاثیر تیمارهای مختلف با مواد کمک صافی بر کیفیت آب انار بود. انار مورد استفاده در این پژوهش از واریته ملس بود. تیمارهای مختلف در شرایط شفاف سازی سرد مورد مطالعه شامل: آنزیم پکتولیتیک، آنزیم پکتولیتیک- ژلاتین- بنتونیت، آنزیم پکتولیتیک- ژلاتین- سیلیکاسل، آنزیم پکتولیتیک- ژلاتین- بنتونیت- سیلیکاسل، ژلاتین- بنتونیت، ژلاتین- سیلیکاسل، ژلاتین- بنتونیت- سیلیکاسل بودند. تیمار آنزیم پکتولیتیک- ژلاتین- بنتونیت- سیلیکاسل بالاترین میزان کاهش را نظر کدورت (34/65 درصد)، مقدار پکتین (33/83 درصد)، چگالی (72/0 درصد) و ویسکوزیته (97/33 درصد) در مقایسه با آب انار خام داشت (05/0P<). در آب میوه حاصل از این تیمار افت از نظر خصوصیات کیفی مهم در صنعت آب میوه مانند: pH، اسیدیته، دانسیته و آنتوسیانین کل (81/20 درصد) رخ نداد. در نهایت تیمار آنزیم پکتولیتیک (ppm120)- ژلاتین (ppm 300)- بنتونیت (ppm 200)- سیلیکاسل (ppm 500) به عنوان تیمار بهینه برای انجام عملیات شفاف سازی آب انار به روش کلاسیک انتخاب شد.