تاثیر فرآیند سرخ کردن بر خصوصیات تغذیه ای فیله ماهی قره برون (Acipenser persicus)
نویسنده:
چکیده:
قره برون (Acipenser persicus) یک گونه با ارزش اقتصادی در دریای خزر می باشد. در این پژوهش اثر فرآیند سرخ کردن به عنوان متداول ترین روش حرارتی بر ویژگی های تغذیه ای فیله ماهی قره برون مورد بررسی قرار گرفت. نمونه های خام و سرخ شده از نظر ترکیب اسید آمینه، پروتئین و چربی، قابلیت هضم درون آزمایشگاهی و عوامل تغذیه ای مختلف مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که قابلیت هضم درون آزمایشگاهی پروتئین از 50/81 درصد در نمونه خام به 100 درصد در نمونه سرخ شده افزایش یافت (05/0P<). ترکیب اسیدآمینه در نمونه خام و سرخ شده تقریبا مشابه بود که نشان می دهد فرآیند سرخ کردن اثر مخربی بر کیفیت پروتئین ندارد. مقدار امتیاز اسید آمینه تصحیح شده با قابلیت هضم درون آزمایشگاهی برای هر دو نمونه و هر دو گروه سنی 12-10 ساله و بالغین 100 بود که بر کیفیت بالای پروتئین فیله ماهی قره برون دلالت می کند. اسیدآمینه محدودکننده در این مطالعه برای فیله تاس ماهی ایرانی سیستئین + متیونین بود. ارزش بیولوژیک فیله خام بعد از سرخ کردن افزایش یافت. در مجموع می توان بیان نمود که سرخ کردن تاثیر مثبتی بر عوامل تغذیه ای فیله ماهی قره برون دارد.
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
در صفحه:
33
لینک کوتاه:
magiran.com/p880994
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!