نشریه نوآوری در علوم و فناوری غذایی
پیاپی 19 (بهار 1393)

اکسیداسیون روغن ها و چربی ها باعث کاهش کیفیت و زمان ماندگاری غذا های حاوی آنها می گردد. استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی یکی از موثرترین راه های جلوگیری از فساد ناشی از اکسیداسیون می باشد. در این مطالعه، آنتی اکسیدان های موجود در میوه زرشک بی دانه با استفاده از سیال مادون بحرانی آب در دو دمای 120 و 180 درجه سانتی گراد و فشار ثابت 10 بار، استخراج شد و مقدار ترکیبات فنولی کل و قدرت احیاکنندگی عصاره های بدست آمده مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج در طرح فاکتوریل با استفاده از جدول ANOVA تجزیه و تحلیل شده و توسط آزمون LSD در سطح 99% مقایسه شدند. مقدار کل ترکیبات فنولی از mg G.A/100 g D.M 9/1861 تا 3/2439 در تغییر بود. قدرت احیاکنندگی عصاره ها با دو آنتی اکسیدان BHT و اسید آسکوربیک نیز مقایسه شد. قدرت احیا کنندگی عصاره های بدست آمده به روش SCW، اختلاف معنی داری با یکدیگر و همچنین با قدرت احیا کنندگی عصاره حاصل از روش خیساندن و دو آنتی اکسیدان BHT و اسید آسکوربیک داشت (P<0.01).

میوه زرشک بیدانه (Berberis vulgaris) منبع سرشار از آنتوسیانین ها، ترکیبات فنلی و ویتامین ث است و کاربرد روش هایی برای استخراج این ترکیبات با ارزش که بتوان بیشترین ماده فراسودمند را با کمترین ناخالصی و حداقل تخریب بدست آورد از اهمیت بسزایی برخوردار است. در این تحقیق فرایند استخراج مواد زیست فعال موجود در میوه زرشک بیدانه با استفاده از پرس سرد و بهینه سازی فرایند استخراج به روش سطح پاسخ انجام گرفت. جهت پیش بینی رفتار نمونه ها، مدل چند جمله ای درجه ی دوم و از طرح مربع مرکزی با تعداد 13 تیمار و 5 تکرار در نقاط مرکزی استفاده گردید. فاکتورهای متغیر شامل فشار (87/35- 35/14 مگاپاسکال) و زمان استخراج (6-2 دقیقه) و پاسخ ها میزان آنتوسیانین، ویتامین ث، ترکیبات فنلی، فعالیت آنتی اکسیدانی و بازده عصاره استخراج شده بودند. طبق نتایج حاصل شرایط بهینه استخراج با پرس سرد فشار 26 مگاپاسکال و زمان 48/4 دقیقه بود. که در این شرایط میزان ترکیبات فنلی (132/345 میلی گرم اسید گالیک در 100 میلی لیتر عصاره)، آنتوسیانین(908/100میلی گرم در لیتر)، فعالیت آنتی اکسیدانی (52/84 درصد)، ویتامین ث (55/3118 میلی گرم در لیتر) و بازده استخراج 92 درصد بود. نتایج این تحقیق نشان داد روش سطح پاسخ ابزاری سودمند برای بهینه سازی متغیر های فرایند استخراج مواد زیست فعال میوه زرشک با پرس سرد می باشد تا بتوان از این شرایط بهینه در صنعت بهره جست.

در این پژوهش، تاثیر جوانه در سطوح 5/0 تا 5/1 درصد و باقیمانده هسته ی خرما در سطوح 1 تا 3 درصد روی ویژگی های رئولوژیکی خمیر (فارینوگرافی و آمیلوگرافی) و خواص حسی و بافتی نان مورد ارزیابی قرار گرفت. آزمایش ها با استفاده از طرح فاکتوریل کاملا تصادفی و در سه تکرار انجام شد. بر مبنای نتایج حاصل افزودن جوانه هسته ی خرما، جذب آب خمیر را کاهش داد اما در برخی سطوح موجب افزایش دمای ژلاتینه شدن گردید. از سوی دیگر، زمان گسترش خمیر تنها تحت تاثیر بعضی از سطوح باقیمانده هسته خرما قرار گرفت. پایداری خمیر نیز در اثر افزودن هر دو جزء هسته خرما به صورت معنی داری بهبود یافت (05/0P<). اما برخی از سطوح جوانه و باقیمانده هسته خرما، موجب افزایش شاخص مقاومت و درجه سست شدن خمیر شد. در آزمون حسی، بهبود بافت نان تحت تاثیر همه تیمارها مشاهده شد اما کاهش امتیاز بو و طعم در اغلب سطوح تیمارها توسط ارزیاب های حسی گزارش گردید. ظاهر عمومی و رنگ مغز نان نیز تنها توسط جوانه ی هسته بهبود یافت. از طرفی، ظاهر پوسته، رنگ پوسته و پذیرش کلی نان در اغلب سطوح، اختلاف معنی داری با نمونه شاهد نداشتند. نتایج حاصل از بافت سنجی نان نشان می دهد که بافت نان در روز اول همانند نمونه شاهد بود. در مجموع در صورت کاربرد g100/g 47/0 جوانه هسته خرما و g100/g 58/2 باقیمانده هسته خرما بهترین خواص رئولوژیکی خمیر و پارامترهای حسی و کیفی نان حاصل می شود.

در تحقیق حاضر اثر مدت زمان خیساندن و جوانه زنی روی میزان بتاگلوکان و خصوصیات کیفی مالت تهیه شده از جو رقم ماهور و لاین 5D، شامل راندمان مالت سازی، وزن هزاردانه، پروتئین کل و پروتئین محلول با استفاده از طرح کاملا تصادفی در قالب آزمایشات فاکتوریل با دو سطح واریته جو، سه سطح مدت زمان خیساندن (12، 24 و 48 ساعت)، سه سطح مدت زمان جوانه زنی (3، 5 و 7 روز) و در سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج بدست آمده، کمینه میزان بتاگلوکان (58/0 درصد) در مالت تهیه شده از رقم ماهور و بیشینه آن (92/0 درصد) در مالت حاصل از لاین 5D مشاهده شد که این اختلاف از نظر آماری معنی دار بود (01/0p<). از بین ارقام مورد مطالعه مالت حاصل از لاین5D نسبت به رقم ماهور از میزان راندمان مالت سازی و وزن هزار دانه بالاتری برخوردار بود و با افزایش مدت زمان خیساندن و جوانه زنی میزان بتاگلوکان، راندمان مالت سازی و وزن هزاردانه کاهش معنی داری داشت (01/0p<). نتایج همبستگی بین صفات کیفی مالت جو نشان داد که بین بتاگلوکان با پروتئین کل و بین راندمان مالت سازی با بتاگلوکان به ترتیب همبستگی منفی و مثبت معنی داری وجود دارد.

پسته مقام دوم صادرات غیر نفتی کشور را به خود اختصاص داده است که برای حفظ موقعیت کشور در بازار جهانی از نظر صادرات و حفظ ویژگی های ایمنی و سلامت آن باید تلاش بیشتری صورت گیرد. مهمترین مشکل در عرصه صادرات پسته، مساله آلودگی آن به سم آفلاتوکسین است؛ از سوی دیگر کاهش کیفیت پسته در طی نگهداری به اکسیداسیون و هیدرولیز چربی ها نسبت داده شده است که انجام این واکنش ها موجب توسعه طعم و رنگ نامطلوب، تندی و کاهش خواص تغذیه ای در محصول می شود. در این تحقیق اثر ویژگی های فیزیکی و شیمیایی پسته شامل اندیس پراکسید و میزان رطوبت، آفت زدگی، نامتقارن و ته خندان، یکنواختی رقم، یکنواختی اندازه و میزان آفلاتوکسین کل در 105 نمونه پسته با سه تکرار مورد بررسی قرار گرفته است. میزان نمونه های مردود شده پسته از فاکتور آفلاتوکسین 7 درصد بوده است در حالی که 9 درصد پسته ها از فاکتور پراکسید مردود شدند. نتایج نشان داد که برخی از ویژگی های فیزیکی و شیمیایی پسته نظیر آفت زدگی و پراکسید با میزان آفلاتوکسین دارای ارتباط معنی دار می باشند (P < 0.05).

انبه یکی از میوه های گرمسیری رایج در سرتاسر جهان است. در هنگام فرآوری انبه، پوست و هسته آن بیشترین ترکیبات جانبی این میوه را تشکیل می دهند. روغن استخراج شده از هسته انبه حاوی 44 تا 48 درصد اسیدهای چرب اشباع و حدود 52 تا 56 درصد اسیدهای چرب غیر اشباع است.اسید استئاریک(%73/37) و اسید اولئیک (%22/46) به ترتیب بیشترین اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع روغن مغز هسته انبه را تشکیل می دهند. در این تحقیق وزن مخصوص (9/0در 40 درجه سانتی گراد) ضریب شکست (443/1در40درجه سانتی گراد)، عدد یدی (55 گرم در 100گرم روغن)، اندیس پراکسید(2/1میلی اکی والان درکیلوگرم)، اسیدهای چرب آزاد(1.5%)، ترکیبات غیرصابونی شونده(9/2 %روغن)، عدد صابونی(195میلی گرم هیدروکسید پتاسیم در گرم)، نقطه ذوب(30درجه سانتی گراد) و رنگ کل لاویباند(25) روغن بدست آمده مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج نشان داد که روغن مغز هسته انبه نسبت به روغن های نباتی رایج دیگر با وجود اسیدهای چرب غیر اشباع نسبتا بالای آن پایداری اکسیداتیو خوبی دارد. از این روغن می توان جهت تولید استئارین در صنایع قنادی و یا مخلوط با سایر روغن های گیاهی برای تولید صابون استفاده کرد.

به منظور اجرای پژوهش، ابتدا کنسانتره پروتئینی از سبوس چربی گیری شده حاصل از دو رقم برنج ایرانی ندا و طارم تهیه شد. کنسانتره های پروتئینی از نظر ترکیب شیمیایی و برخی از ویژگی های عملکردی مانند حلالیت پروتئین، ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون، ظرفیت کف کنندگی و پایداری آن مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. بیشترین و کمترین حلالیت پروتئین به ترتیب در 10 pH= و 4 pH= مشاهده شد. کنسانتره های پروتئینی سبوس برنج میزان کف کمی تولید کردند که بین 72/16 تا 57/40 درصد متغیر بود. ظرفیت امولسیون کنندگی کنسانتره های پروتئینی دو رقم سبوس برنج بین 30 تا 37 درصد بود. نتایج این مطالعه نشان داد که سبوس برنج قابلیت استفاده به عنوان جزئی از فرمولاسیون غذاهای عملگر را دارد که ارزش غذایی و ویژگی های عملکردی فرآورده را افزایش می دهد.

استفاده از پوشش های خوراکی یکی از مهم ترین روش های کاهش جذب روغن در خلال های سیب زمینی می باشد. در این پژوهش از دو نوع پوشش دارای نشاسته خام و نشاسته اکسید شده سیب زمینی و گلیسرول به عنوان پلاستی سایزر استفاده شد. خلال ها به مدت 1 دقیقه در پوشش ها غوطه ور و پس از خشک شدن پوشش روی خلال توسط آون، با سرخ کن خانگی در دمای 170 درجه سانتی گراد به مدت 6 دقیقه، سرخ شدند. خلال های بدون پوشش به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شدند. نتایج نشان داد که رابطه مستقیمی بین میزان جذب روغن و افت رطوبت در خلال ها وجود داشت. خلال های پوشش داده شده با نشاسته اکسید شده سیب زمینی در غلظت 10 درصد و نسبت نشاسته و گلیسرول 80 به 20، بالاترین میزان رطوبت و کمترین میزان جذب روغن را داشتند. کمترین میزان رطوبت و بیشترین میزان جذب روغن مربوط به خلال های تهیه شده از نشاسته اکسید شده سیب زمینی با غلظت 5 درصد و میزان نشاسته به گلیسرول 50 به 50 بود. در آزمون بافت و آزمون های حسی هم خلال های پوشش داده شده با نشاسته اکسید شده سیب زمینی با غلظت 10 درصد و نسبت نشاسته به گلیسرول 80 به 20 خصوصیات مطلوبتری در مقایسه با سایر نمونه ها نشان دادند. نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از پوشش های نشاسته اکسید شده سیب زمینی تاثیر بیشتری در کاهش جذب چربی و افزایش محتوی رطوبتی نسبت به پوشش های نشاسته خام سیب زمینی داشت (05/0>P)، و پوشش نشاسته اکسید شده سیب زمینی با غلظت 10 درصد و نسبت نشاسته به گلیسرول 80 به 20 به عنوان مناسب ترین پوشش برای کاهش جذب روغن در خلال های سیب زمینی پیشنهاد می شود.

شیره انگور فرآورده ای است که از انگورهایی که به مصرف تازه خوری نمی رسند، به دست می آید. این پژوهش با هدف تاثیر مواد شفاف کننده بر مقادیر عناصر ضروری موجود در شیره انگور انجام شد. میانگین مقدار آهن، مس و کلسیم در انگور به ترتیب 30 و 5/6 و 180 میلی گرم در کیلوگرم می باشد. این عناصر از جمله عناصر ضروری در تغذیه انسان هستند. در این طرح از مواد شفاف کننده شامل خاک شیره، بنتونیت، سیلیکاسل، ژلاتین - بنتونیت، ژلاتین - سیلیکاسل، ژلاتین – بنتونیت - سیلیکاسل هر یک در 3 سطح مختلف با سه تکرار استفاده شد. در این پژوهش اثر مواد کمک صافی بر شفاف کردن آبمیوه در قالب آزمون فاکتوریل با طرح پایه کامل تصادفی اجرا گردید. نتایج به دست آمده نشان داد که بیشترین میزان آهن (42/1±70/144) و مس (92/0±85/59) از تیمار ژلاتین – بنتونیت - سیلیکاسل، بیشترین میزان روی (88/1±32/62) و منیزیم (42/2±26/121) از تیمار ژلاتین - بنتونیت و بیشترین مقدار کلسیم (27/1±41/135) از تیمار ژلاتین - سیلیکاسل اندازه گیری شد.

قارچ های صدفی از جنس پلوروتوس و از تجزیه کننده های چوب (ساپروفیت های اولیه) هستند. کلش گندم و باگاس نیشکر به عنوان بستر کشت با مکمل های غنی از نیتروژن (پودر پنبه دانه 2% درصد، آرد سویا 2% درصد و اوره 5/0% درصد) تغذیه شدند. هدف اصلی در این تحقیق بررسی اثر مقادیر مختلف مکمل های غذایی و نوع بستر کشت بر ارزش غذایی قارچ صدفی فلوریدا بود. آزمایش به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با 16 تیمار در سه تکرار انجام گرفت. بسترهای غنی شده در مقایسه با شاهد (بسترهای غنی نشده) محتوی پروتئین و ماده خشک بیشتری بودند. افزایش غلظت مکمل های غذایی موجب افزایش مقدار نیتروژن، پروتیئن و ماده خشک شد به طوری که بیشترین مقدار نیتروژن، پروتئین و ماده خشک از بالاترین غلظت مکمل ها (پودرپنبه دانه2%+ آرد سویا2%+ اوره5/.%) به دست آمد ولی تاثیر معنی داری بر میزان خاکستر قارچ صدفی فلوریدا نداشت. بیشترین میزان نیتروژن، پروتئین، خاکستر و ماده خشک از بستر باگاس نیشکر به دست آمد. در این تحقیق بهترین مکمل غذایی، ترکیب (پودر پنبه دانه 2%+ آرد سویا 2%+ اوره 5/.%) و بهترین بستر کشت، باگاس نیشکر بود.

حبوبات از منابع مهم غذایی سرشار از پروتئین برای تغذیه به شمار می آیند. ارزش بیولوژیکی پروتئین حبوبات به سبب دارا بودن بسیاری از اسید های آمینه ضروری در مقایسه با سایر منابع تامین کننده پروتئین بسیار بالا می باشد. در این تحقیق ترکیب شیمیایی (پروتئین، خاکستر، چربی و رطوبت) و ویژگی های عملکردی (کف کنندگی و پایداری کف، امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون) آرد 4 رقم از حبوبات ایرانی (باقلا، نخود، ماش و لوبیا چشم بلبلی) بررسی شد. نتایج نشان داد که کمترین مقدار رطوبت و خاکستر متعلق به نمونه نخود است. لوبیا کمترین مقدار پروتئین و چربی را دارد. نمونه های نخود و لوبیا به ترتیب بیشترین حجم رطوبت و پروتئین را نشان دادند. حبوبات حجم کف مناسبی داشتند و به لحاظ ظرفیت کف کنندگی و پایداری کف با یکدیگر تفاوت معنی داری داشتند (05/0p<). با افزایش pH از حالت اسیدی به حالت قلیایی ظرفیت کف کنندگی حبوبات افزایش یافت (05/0p<). ظرفیت امولسیون کنندگی آنها بین 17 تا 26 درصد بود. میزان اولید امولسیون با افزایش غلظت نمک تا 4/0 مولار افزایش یافت. ویژگی های امولسیون کنندگی و کف کنندگی حبوبات در حد مطلوبی بود و می توان از آنها برای تولید انواع مواد غذایی مانند کیک ها، سس های سالاد و مایونز استفاده کرد.

در این پژوهش تاثیر افزایش فیبر هویج در طول نگهداری بر رشد لاکتوباسیلوس کازئی، خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و میکربی ماست میوه ای زردآلو با استفاده از طرح آزمایشی (CCF) و روش سطح پاسخ RSM)) بررسی گردید. مقدار فیبر هویج در محدوده 5/1-0 درصد و زمان نگهداری در محدوده 20-2 روز بود. نتایج حاصل نشان داد با افزایش مقدار فیبر، تعداد کلنی های لاکتوباسیلوس کازیی و درصد خاکستر به طور معنی داری افزایش و درصد سینرزیس و رطوبت بطور معنی داری کاهش یافت (P<0.05). در طول زمان نگهداری نیز درصد اسیدیته، سینرزیس، تعداد کلنی های لاکتوباسیلوس کازیی و کپک بطور معنی داری افزایش و pH و نعداد کلنی های مخمر بطور معنی داری کاهش یافت (P<0.05). نتایج تجزیه آماری ارزیابی حسی نمونه های ماست نیز حاکی است با افزایش مقدار فیبر شاخص رنگ و طعم نمونه های ماست میوه ای کاهش پیدا کرد (P<0.05). با توجه به نتایج این تحقیق شرایط بهینه تهیه ماست میوه ای زردآلو عبارت از مقدار فیبر هویج 13/1 درصد و زمان نگهداری 15 روز بود. در این شرایط جمعیت لاکتوباسیلوس کازیی در حدود 1/8 سیکل لگاریتمی، رطوبت 88/77 درصد، سینرزیس 34/35 درصد، و امتیاز رنگ و طعم به ترتیب 16/3 و 73/2 از 5 تعیین شد.