کباب یکی از مغذی ترین و پرطرفدارترین غذاهای گوشتی است، اما مصرف بی رویه گوشت کباب شده به میزان بیش از 500 گرم در هفته، احتمال ابتلای انسان به سرطان کولون (روده) را تا حد زیادی افزایش می دهد. گوشت آب پز شده و خورشی خطر چندانی از این بابت ندارد؛ اما حرارت بیش از حد در حین تهیه کباب منجر به تجزیه اسیدهای آمینه گوشت و تولید ترکیبات سرطان زا می شود.

منبع تامین حرارت برای کباب کردن گوشت معمولا زغال یا شعله گاز است. احتمال تولید ترکیبات سرطان زا در کباب تهیه شده با حرارت زغال به مراتب بیشتر از کباب تهیه شده با حرارت شعله گاز است که دو دلیل برای این موضوع وجود دارد. اول آن که حرارت زغال بسیار