اسکومبروئید نام دیگر ماهی تون است که ممکن است به مسمومیت با سم هیستامین موسوم به مسمومیت اسکومبروئیدی منجر شود. گوشت ماهی تون غنی از اسیدآمینه هیستیدین است. در صورتی که ماهی تون بلافاصله پس از صید خنک نشود، باکتری ها هیستیدین را به هیستامین مبدل می کنند. علائم مسمومیت با هیستامین شامل عوارض پوستی نظیر خارش پوست و کهیر و همچنین عوارض گوارشی شامل اسهال، دل درد و استفراغ است. حس سوزش دهان موسوم به طعم فلفلی و نیز گرگرفتگی بدن نیز ایجاد می شود. مسمومیت یک ساعت پس از مصرف کنسرو آلوده بروز کرده و پس از کمتر از 24 ساعت بهبود حاصل می شود.

فرآیند حرارتی در کارخانه کنسروسازی و یا جوشاندن کنسرو ماهی در منزل قادر به نابودی سم هیستامین در ماهی تون نیست. احتمال آلودگی کنسروهای تولیدی در تابستان بیشتر از زمستان است، زیرا گرمای هوا در تابستان موجب افزایش تکثیر باکتری ها و تولید بیشتر هیستامین می شود. همچنین احتمال آلودگی کنسروهای تهیه شده با ماهیان خلیج فارس بیشتر از کنسروهای تهیه شده با ماهیان دریای خزر است؛ زیرا به علت دمای بالاتر هوا در سواحل خلیج فارس رشد و تکثیر باکتری ها بیشتر است.

گرچه مدت زمان نگهداری مندرج روی قوطی کنسرو ماهی 24 ماه است، اما با گذشت 12 ماه از زمان تولید کنسرو احتمال تولید سم چند برابر بیشتر می شود. بهترین حالت زمانی است که کمتر از شش ماه از زمان تولید کنسرو ماهی سپری شده باشد.

بنابراین در زمان خرید کنسرو ماهی تون در فروشگاه ها باید به تاریخ تولید مندرج روی قوطی کنسرو دقت شود تا حتی المقدور مدت کمی از زمان تولید آن سپری شده باشد. بویژه آن که دو تحقیق روی نمونه های کنسرو ماهی تون در سوپرمارکت های شهرهای تهران و تبریز نشان دادند که به ترتیب حدود 40 و 70 درصد از نمونه ها آلوده به هیستامین بودند.

گفتنی است که در کشور ما به غلط این گونه مرسوم است که اکثر افراد هرگونه کنسرو ماهی را به اصطلاح تون ماهی می نامند؛ حال آن که بسیاری از کنسروهای ماهی تولیدی در ایران از ماهی تون تهیه نشده و سایر ماهیان نظیر کیلکا و... نیز مورد استفاده قرار می گیرند. البته خطر هیستامین بیشتر در مورد کنسروهای تهیه شده با ماهی تون مطرح است و معمولا این خطر در سایر ماهیان کنسروی از جمله کیلکا ناچیز است.

*بازرس انجمن علمی بهداشت و ایمنی مواد غذایی ایران