سم قارچی اکراتوکسین توسط کپک های پنی سلیوم وروکوزوم، آسپرژیلوس اکراسئوس و... تولید می شود. این سم نسبت به حرارت پایدار بوده و حد مجاز آن 10 میکروگرم بر کیلوگرم است.

اکراتوکسین در انواع مواد غذایی خشک از جمله میوه، دانه، غلات و ادویه وجود دارد. اما بیشترین خطر مربوط به محصولات انگور نظیر کشمش و مویز است. آلودگی فرآورده های خشک آلو، زردآلو و انجیر نیز محتمل است.

اکراتوکسین موجب اختلال کلیوی و تومورهای مجاری ادراری می شود. این سم سبب سرطان زایی، ناقص الخلقه زایی و آسیب کبدی می شود.

دمای بالا و رطوبت زیاد حین انبارداری از علل رشد کپک هستند. هجوم آفات و حشرات یا آسیب فیزیکی و شکافتگی پوسته میوه، رشد کپک را افزایش می دهد. طبق تحقیقات اخیر، 7 درصد نمونه های کشمش و مویز در همدان آلوده به اکراتوکسین بودند. آلودگی در 3درصد نمونه های زردآلوی خشک و 20 درصد نمونه های آلوی خشک در مشهد گزارش شد. همچنین 2 درصد نمونه های انجیر خشک و 8 درصد نمونه های مویز در اصفهان آلوده بودند.

میوه های خشک باید همواره به صورت تازه و به قدر نیاز خریداری شوند و از مصرف میوه های خشک کهنه و مانده پرهیز شود. از نگهداری طولانی مدت میوه های خشک در منزل خودداری شود و حتما در محل خشک و داخل بسته بندی مناسب نگهداری شوند. آلودگی هنگامی بیشتر است که میوه های خشک دارای زدگی، خردشدگی، شکافتگی پوسته باشند.

پس از مصرف میوه های خشک آلوده توسط بانوان شیرده، اکراتوکسین در بدن مادر متابولیزه و همراه با شیر وارد بدن نوزاد شده و به غیر از مادر موجب آسیب دیدن نوزاد می شود.

طبق پژوهش های جداگانه در شهرهای ساری، خرمبید استان فارس و جیرفت به ترتیب 1، 16 و 17 درصد نمونه های شیر مادران آلوده بودند.

متاسفانه گاهی برخی سوداگران متخلف به طور غیرقانونی در منزل و کارگاه های زیرزمینی از انگور و کشمش، شراب و عرقیجات الکلی تهیه می کنند که حضور سم اکراتوسین در ترکیبات الکلی حاصل از انگور بسیار محتمل است و حتما باید از نوشیدن مسکرات خودداری شود.