آرشیو سه‌شنبه ۲۶‌شهریور ۱۳۹۸، شماره ۵۴۸۰
زندگی: سلامت
۱۴
جام خوراک

بهترین روش های پخت و پز برای جلوگیری از ابتلا به سرطان

دکتر مریم قادری قهفرخی

گرچه سیگار و الکل جزو عوامل مهمی در ابتلا به سرطان است اما باید به خاطر داشته باشیم که غذاهای سرشار از ترکیبات مغذی و پیشگیری کننده از سرطان نیز با طبخ نامناسب به یک ماده غذایی خطرناک تبدیل شوند.

گوجه فرنگی سرشار از ترکیبات ضد سرطان از قبیل لیکوپن است. اگرچه مصرف گوجه فرنگی تازه بسیار مفید است اما طبخ ملایم به مدت چند دقیقه به آزادسازی لیکوپن آن کمک می کند. در صورتی که مقدار کمی روغن زیتون به گوجه فرنگی در حال پخت اضافه کنید، به جذب لیکوپن در بدن کمک  می کند، چرا که لیکوپن ترکیب محلول در چربی است.

سیر دارای ترکیب مفیدی به نام آلیسین است. زمانی که سیر را خرد می کنید، اگر حدود10 تا 15 دقیقه قبل از پختن آن صبر کنید، آلیسین در نتیجه برخی واکنش های آنزیمی تشکیل می شود و اثرات سلامتی بخش سیر افزایش می یابد. در صورتی که سیر بلافاصله پس از خرد شدن پخته شود، با غیر فعال شدن آنزیم های مفید، احتمال تشکیل آلیسین کاهش می یابد. آلیسین دارای اثرات ضد توموری و تقویت سیستم ایمنی  است.

سیب زمینی یکی از سبزیجات پرطرفدار است که به خصوص به صورت سرخ شده مصرف می شود. شاید تاکنون درباره خطرات سرطان زایی آکریل آمید مطالبی شنیده اید. این ترکیب از ابتدا در سیب زمینی وجود ندارد بلکه پیش سازهای آن (قندها و برخی اسیدهای آمینه نظیر آسپاراژین) در دماهای بالای پخت با یکدیگر ترکیب و آکریل آمید را تشکیل می دهند. برای کاهش تولید این ماده خطرناک می توان سیب زمینی را قبل از سرخ کردن خرد کرده و  15 دقیقه در آب نگهداری کنید تا قندها و اسیدهای آمینه محلول آن خارج شوند.

از پخت طولانی و بیشتر از حد نان اجتناب و زمانی که رنگ آن قهوه ای روشن شد، پخت آن را متوقف کنید. تست نان در دمای بالا با تشکیل نقاط سوخته و افزایش آکریل آمید همراه است.

بیشتر ترکیبات مفید و ضد سرطان میوه ها و سبزیجات در پوست های آنها قرار دارد. بنابراین بهتر است آنها را همراه با پوست مصرف کنید. البته در صورتی که مطمئن هستید سموم و آفت کش ها طی مراحل تولید میوه استفاده نشده است.

سرخ کردن بدترین روش پخت مواد غذایی است،چرا که هم حجم زیادی از روغن استفاده می شود و هم در دماهای بالا احتمال تشکیل ترکیبات خطرناک نظیر آکریل آمید افزایش می یابد.