چندی پیش یکی از فامیل هایمان پس از چند سال سکونت در کشور آلمان به ایران برگشته بود که به دیدارش رفتیم. بسیار مایل بودم که درخصوص صنعت غذای آن کشور اطلاعاتی کسب کنم. بحثی در خصوص محصولات غذایی پرطرفدار در کشور آلمان پیش کشیدم که قرعه به نان روگن افتاد. او درخصوص این نان می گفت علاقه آلمانی ها و سایر کشورهای دیگر به روگن به دلیل ارزش غذایی و رژیمی بودنش به قدری زیاد است که حتی بیشتر از نان گندم از آن استفاده می کنند. اما متاسفانه در ایران چاودار که غله مصرفی این نان است کمتر تولید شده و نان هایی که با نام روگن تهیه می شود، اصل نیست.

لازم است بدانید چاودار از خانواده غلات و مقاوم ترین گیاه به سرماست که در خاک های ضعیفی که گندم رشد نمی کند، قابلیت پرورش دارد. پروتئین چاودار کمتر از گندم ولی املاح معدنی آن به خصوص منیزیم و ویتامین های گروه B به خصوص B1 و خواص آنتی اکسیدانی بیشتری دارد. از چاودار اغلب در تولید غذاها و نان های رژیمی روگن استفاده می شود و چون نان روگن رنگ تیره، بافت خشن و خشک و طعم تلخی دارد با ذائقه ایرانی ها سازگار نبوده و کمتر تولید می شود و در صورت تهیه با 35-30 درصد آرد گندم مخلوط می شود تا مشتری پسند شود.

از ویژگی های متمایز چاودار رژیمی بودن آن است. این غله به دلیل دارا بودن ترکیبی کربوهیدراتی به نام پنتوزان می تواند تا پنج برابر حجم خود آب جذب کند و با پر کردن معده، سبب سیری کاذب و کنترل اشتها و وزن شود. همچنین فیبر نامحلول چاودار می تواند با سهولت در روند خروج مواد زاید روده به کاهش اسیدهای صفراوی و کلسترول خون کمک کرده و سلول ها را نسبت به انسولین حساس و قند خون را تنظیم کند. این ویژگی های خاص چاودار و کالری بسیار پایین آن می تواند برای مبتلایان به دیابت، بیماری های قلبی-عروقی و دچار افزایش چربی خون حائز اهمیت باشد. چاودار هضم سختی دارد و باید به خوبی پخته شود و می توان آن را در قالب بیسکوئیت و کراکرها و غلات صبحانه رژیمی نیز استفاده کرد اما به دلیل هضم پایین تزئین سطح نان ها با این غله توصیه نمی شود.

از ویژگی های نان های چاودار این است که با جوش شیرین و حتی مخمر قابلیت تخمیر نداشته و فقط با خمیر ترش که عطر و طعم دلپذیری به محصول می دهد، تهیه می شود. نگهداری این نان مشابه نان گندم است و در دمای یخچال به سرعت بیات می شود. برای کوتاه مدت می توانید آن را در محیط خشک و خنک به دور از رطوبت و در درازمدت در فریزر نگهداری کنید. خوب است بدانید قارچ مستعد رشد و نمو بر روی دانه ها یا فرآورده های حاصل از چاودار ارگوت نام دارد که زمینه را برای بروز بیماری ارگوتیسم که نوعی حساسیت با علائم مختلف است، فراهم می کند. چاودار به دلیل دارا بودن ترکیبات و مشتقات گلوتن مشابه گندم برای مبتلایان به سلیاک منع مصرف دارد.

امید است با افزایش اطلاعات درخصوص چاودار و افزایش سطح زیر کشت آن بتوانیم ما نیز همچون سایر کشورها از خواص درمانی و مواد مغذی این نان بهرمند شویم.