آرشیو دو‌شنبه ۱۱ آذر ۱۳۹۸، شماره ۵۵۳۹
زندگی: سلامت
۱۴

شایع ترین آلودگی های میکروبی مواد غذایی را بشناسید

مهر فاسد شدنی بر غذاها

فاخره بهبهانی

همه ما در طول زندگی با واژه هایی چون میکروب، میکروارگانیسم، باکتری، کپک و... مواجه شده ایم. دانش آموختگان رشته های مرتبط با مفاهیم این واژه ها آشنا هستند، اما تعدادی به دلیل تحصیل در رشته های غیرمرتبط تفاوت میان میکروب ها را نمی دانند و حتی میکروب را یک گونه و باکتری یا ویروس و کپک را گونه متمایز دیگری در نظر می گیرند. با توجه به این که آلودگی های میکروبی به خصوص در مواد غذایی، منشاء بروز بسیاری از بیماری ها و مسمومیت های خطرناک هستند، با افزایش اطلاعات در این خصوص می توانید نوع فساد میکروبی ماده غذایی را تشخیص داده و نسبت به شدت و ضعف خطرات احتمالی آن آگاهی نسبی داشته باشید.

لازم است بدانید میکروب ها یا همان میکروارگانیسم ها جاندارانی هستند که با چشم غیر مسلح دیده نمی شوند و در هوا، خاک، آب، مواد غذایی و حتی سطح بدن انسان و حیوان و اشیا وجود دارند. تمامی گونه های مختلف باکتری، ویروس، قارچ(کپک و مخمر) و برخی انگل ها میکروب نامیده شده  و اگر این میکروب ها فرصت رشد و تکثیر پیدا کنند سبب بروز بیماری و مسمومیت های خطرناک و گاهی کشنده می شوند.

در میان میکروب ها، باکتری ها، کپک ها و مخمرها قدرت فساد بالا و مسمومیت زایی در مواد غذایی دارند و برعکس، انگل ها و ویروس ها قادر به تکثیر در مواد غذایی نیستند و فقط در بدن میزبان قادر به رشد هستند. هر چه غذا ارزش تغذیه ای بالاتری داشته و در مجاورت با گرما، رطوبت و اکسیژن باشد فسادپذیری بیشتری خواهد داشت.

باکتری ها  بزرگ ترین گونه میکروبی

در میان میکروارگانیسم ها، باکتری ها به علت فراوانی و رشد سریع بیشترین و خطرناک ترین مسمومیت زایی را دارند. دمای مطلوب برای حداکثر رشد و تکثیر باکتری های عامل مسمومیت های غذایی، دمای بدن انسان (37 درجه سانتی گراد) است که البته در طیف دمایی 5 تا 63 درجه سانتی گراد که دمای خطر نام دارد تقریبا همه نوع باکتری می تواند تکثیر یابد. در دمای بالای 63 درجه سانتی گراد اغلب باکتری ها نابود خواهند شد اما اگر قادر به تشکیل اسپور(پوشش حفاظتی) باشند احتمال زنده ماندن آنها و نیاز به تدابیر حرارتی طولانی تر وجود دارد. برعکس، باکتری ها در دمای پایین تر از 5 درجه سانتی گراد (دمای یخچال) و منفی 18 درجه (دمای انجماد فریزر) غیرفعال شده اما با کمترین سوخت و ساز زنده می مانند و حداقل رشد را دارند ولی به محض فراهم شدن دمای مطلوب یا خروج ماده غذایی از محیط یخچال یا فریزر شروع به رشد و تکثیر و مسمومیت زایی می کنند.

به همین علت توصیه کارشناسان و متخصصان علوم غذایی بر این است که باقیمانده مواد غذایی پس از پخت و مصرف بلافاصله در یخچال و برای طولانی مدت در فریزر نگهداری و در صورت خروج ماده غذایی از فریزر، یخ زدایی در یخچال یا طی پخت انجام شود. به یاد داشته باشید برخی از باکتری های سرمادوست پس از گذشت سه چهار روز از نگهداری ماده غذایی در محیط یخچال قابلیت رشد و تکثیر مجدد و فساد محصول را خواهند داشت.

ریسک فساد باکتریایی در محصولات پروتئینی

هر چه رطوبت ماده غذایی بیشتر و دمای مطلوب فراهم باشد به خصوص مواد غذایی حاوی پروتئین فسادپذیری سریع تری خواهند داشت. گوشت و مرغ و فرآورده های حاصل از آن، شیر و مواد لبنی و محصولات حاوی تخم مرغ در شرایط نامساعد بیشترین فسادپذیری باکتریایی را داشته، اما غذاهای اسیدی همچون ترشیجات، غذاهای نمک سود و دودی شده، فرآورده های حاوی غلظت بالای شکر همچون مربا و شربت و غذاهای خشک و روغن کمترین فساد باکتریایی را دارند.

باکتری ها بیشتر از مخمرها و کپک ها به آب احتیاج دارند و به همین دلیل در محیط های مرطوب آلودگی های باکتریایی سریع تر اتفاق می افتد.

سبزی ها در مقایسه با میوه ها اسیدیته کمتری دارند و بیشتر در معرض فساد باکتریایی هستند به همین دلیل نشانه فساد باکتریایی سبزی ها بوی بد و متعفن آنهاست اما فساد میوه ها که اغلب با رشد کپک همراه است در بیشتر موارد بوی تعفن ندارد. در صنایع غذایی برای جلوگیری از رشد باکتری ها در خوراکی های کارخانه ای از روش های وکیوم کردن، کنسرو کردن، منجمدکردن، تزریق گاز نیتروژن و... استفاده و مصرف مواد نگهدارنده کاربرد کمتری دارد.

شرایط رشد مخمرها چگونه است؟

مخمرها گروهی دیگر از قارچ ها هستند که روی محصولات غذایی ساده که اسیدی تر بوده و حاوی بیشترین میزان کربوهیدرات(مواد قندی) هستند قابلیت رشد و تخمیر داشته و نسبت به کپک ها به رطوبت بیشتر و نسبت به باکتری ها به رطوبت کمتری برای رشد نیاز دارند.درجه حرارت مناسب برای رشد آنها تقریبا مشابه کپک هاست ولی صرفا در شرایط هوازی رشد نمی کنند بلکه می توانند هم در سطح و هم در داخل بافت محصول رشد کنند.

 در سطح مواد غذایی باعث ایجاد حالت لزج با رنگ سفید تا کرم می شوند و انواعی که داخل ماده غذایی یا نوشیدنی در شرایط بی هوازی رشد می کنند باعث طعم ترش و تلخ می شوند. در صنعت برای جلوگیری از رشد مخمر در آبمیوه ها، نوشابه ها و... از مواد مجاز نگهدارنده استفاده می شود.

مکث

خطر سرطان زایی سموم مترشح از کپک ها

 کپک نوعی قارچ است. اصطلاح کپک برای قارچ های گروهی که به صورت پنبه ای روی مواد غذایی رشد می کنند به کار می رود. کپک ها اغلب سفید رنگ هستند و وجود رنگ های مختلف روی آنها نشانه رشد کامل کپک و بالغ شدن آن است. انواع مفید و خوراکی هم دارند که روی پنیرهای آبی رشد کرده و قابل مصرف هستند. کپک ها برعکس باکتری ها در اغلب محیط ها به خصوص محیط های اسیدی با رطوبت نسبی کم و در محصولات با غلظت نمک و شکر همچون مربا و شورها و ترشیجات حتی در دمای یخچال به راحتی رشد می کنند و با تجزیه بافت محصول می توانند شرایط را برای رشد باکتری ها فراهم کنند و در نهایت سبب فساد باکتریایی مواد غذایی شوند. برخی کپک ها با ترشح مواد سمی می توانند خطرناک شوند. به عنوان مثال در حبوبات، دانه های روغنی، انواع مغزهای آجیلی و غلات قادر به تولید نوعی سم به نام افلاتوکسین هستند که به شدت برای کبد مخرب و مسمومیت زا و سرطان زاست که در اثر شست وشو از بین نمی روند و برای نابود شدن نیاز به دماهای بالا دارند. سمومی که قارچ و کپک ترشح می کنند توکسین نام دارند. کپک ها روی ادویه جات، چای، قهوه، رب و محصولات دامینیز قابلیت رشد دارند اما اغلب سمی نیستند. طیف رشد کپک ها از دماهای منفی 10 تا 37 درجه متغیر است و بیشتر از مخمرها و باکتری ها مقاومت نشان می دهند. اغلب کپک ها هوازی هستند و برای رشد به اکسیژن نیاز دارند و فقط می توانند بر سطح مواد غذایی که در مجاورت با هوا هستند رشد کنند. در صنایع غذایی برای جلوگیری از رشد کپک در محصولات کارخانه ای از مواد مجاز نگهدارنده استفاده می شود.