آرشیو سه‌شنبه ۱ بهمن ۱۳۹۸، شماره ۵۵۸۲
زندگی: سلامت
۱۴
جام خوراک

مزایای خیساندن برنج قبل از پخت

دکتر مریم قادری قهفرخی

 برنج همراه نان یکی از غذاهای اصلی در کشور ما است و خانواده های ایرانی معمولا چند بار در طول هفته از برنج برای وعده های شام یا ناهار استفاده می کنند. خیساندن برنج قبل از پخت یکی از مراحلی است که بسیاری از ما آن را انجام می دهیم و در اغلب مواقع به دلیل کمبود وقت ممکن است از این مرحله آماده سازی صرف نظر کنیم.

1- حذف آلودگی به فلزات سنگین

متاسفانه امروزه به دلیل استفاده از آب های دارای آلودگی به فلزات سنگین و پساب های صنعتی در شالیزارها، نگرانی های زیادی پیرامون آلودگی برنج به این مواد پر خطر نظیر آرسنیک، کادمیم و جیوه وجود دارد. مطالعات انجام شده حاکی است با خیساندن برنج یک شب یا حداقل سه تا چهار ساعت قبل از پخت (با نسبت یک پیمانه برنج به شش پیمانه آب)، دور ریختن آب سپس آبکشی مجدد می توان آلودگی به آرسنیک را تا حدود 80 درصد در برنج کاهش داد. در صورتی که فرصت کافی برای خیساندن ندارید، شست و شوی برنج را چند بار انجام دهید و آب شست و شو را دور بریزید. همچنین می توانید با دور ریختن آب در خلال خیساندن و جایگزینی با آب تازه، میزان حذف این ترکیبات را تا حد زیادی افزایش دهید.

2- حذف آفت کش ها

امروزه به دلیل استفاده گسترده از آفت کش ها و پایداری بالای آنها در طبیعت، امکان انتقال آنها از خاک به گیاهان نظیر برنج وجود دارد. نوع آفت کش های مورد استفاده و ویژگی های شیمیایی آنها ثباتشان را در طبیعت و نیز در حین فرآیند آماده سازی مواد غذایی تحت تاثیر قرار می دهد. بنابراین نمی توان یک قانون کلی برای حذف تمام آفت کش ها داشته باشیم. مطالعه انجام شده در ایران نشان داد 12تا88 درصد سموم مختلف مورد استفاده در کشت برنج، با شست و شوی مناسب قابل حذف هستند. قسمت اعظم این حذف مربوط به سمومی است که به صورت ضعیفی به سطح برنج چسبیده اند. خیساندن برنج، یک شب قبل از پخت نیز با کاهش قابل توجه بسیاری از سموم همراه بوده است و این اثرات حتی در سه تا چهار ساعت خیساندن نیز گزارش شده است.

3- ترکیبات ضد تغذیه ای برنج

تمامی حبوبات و غلات دارای ترکیبات ضد تغذیه ای از قبیل فیتیک اسید یا بازدارنده های آنزیمی هستند. برنج های قهوه ای به دلیل داشتن سبوس مقدار بیشتری فیتیک اسید دارند. اسید فیتیک ترکیبی است که از جذب املاح مفید به خصوص آهن جلوگیری می کند. بازدارنده های آنزیمی نیز ترکیباتی هستند که روی آنزیم های گوارشی نظیر تریپسین اثرات بازدارندگی دارند. مطالعات زیادی روی حذف یا کاهش قابل توجه این ترکیبات پس از خیساندن برنج گزارش شده است. این ترکیبات محلول در آب بوده و به راحتی در حین خیساندن از برنج جدا می شوند. خیساندن همچنین سبب حذف نشاسته سطحی در دانه های برنج می شود که هم کیفیت پخت را تحت تاثیر قرار می دهد و هم با کاهش میزان نشاسته، از بعد تغذیه ای حائز اهمیت خواهد بود.