آرشیو پنج‌شنبه ۳ بهمن ۱۳۹۸، شماره ۵۵۸۴
زندگی: سلامت
۱۴
کلینیک جراحی

رمزگشایی از پنیرهای لاکتیکی

فاخره بهبهانی

 هفته پیش یکی از خویشاوندان در خصوص پنیرهای مختلف بحثی را مطرح کرد و می خواست بداند دلیل تفاوت پنیرهای موجود در بازار چیست و نوعی که با نام پنیر لاکتیکی به فروش می رسد چگونه تولید می شود و از ارزش تغذیه ای آن در مقایسه با سایر پنیرها پرسید. او می گفت فرزندش به طعم این نوع پنیر علاقه زیادی دارد و این نشگرانی را داشت که مصرف مداوم این محصول برای کودکش مخاطره آمیز باشد. در این نوشتار به پاسخ این پرسش ها می پردازیم.

پنیر نوعی محصول تخمیری و از دلمه شدن شیر گاو، گاومیش، شتر، بز یا گوسفند با درصد چربی مختلف تهیه می شود. شیر به دو روش به پنیر تبدیل می شود؛ با استفاده از مایه پنیر (آنزیم پنیرسازی) یا با یک اسید خوراکی همچون آبلیمو یا سرکه، آن را ترش و تبدیل به دلمه کرده و در برخی روش ها با حرارت دادن به دلمه آبگیری لخته و تهیه پنیر انجام می شود. علت اختلاف عطر و طعم و بافت پنیرهای مختلف به نوع شیر با درصد چربی متفاوت، نوع آنزیم ترش کننده، رطوبت و روش تولید پنیر بستگی دارد که البته باید گفت در برخی پنیرها از مواد افزودنی مجاز مثل پودر آب پنیر، شیرخشک، پودر پروتئین تغلیظ شده، خامه پاستوریزه یا طعم دهنده های طبیعی مثل گردو یا انواعی از سبزیجات و زیره و... استفاده می شود.

اغلب پنیرهای کارخانه را با استفاده از مایه پنیر اما پنیرهای لاکتیکی را با کمک باکتری های اسیدلاکتیک ماست تهیه می کنند. در واقع برای تولید این محصول مطابق با استاندارد ایران از ماست و در کنار آن از سرکه یا یک اسید خوراکی برای تشکیل لخته و تهیه این نوع پنیر استفاده می شود. پنیر لاکتیکی مشابه پنیرهای روستایی طعم بسیار عالی و دلچسب و بافتی نیمه سخت و اسفنجی دارد و هیچ گونه افزودنی یا چربی گیاهی به آن افزوده نمی شود. این پنیرها برخلاف پنیرهای معمولی که در آب نمک نگهداری می شود، دوره نگهداری آنها در مخلوطی از آب پنیر و آب نمک بوده و همین شیوه نگهداری سبب افزایش ارزش غذایی این محصول می شود و مصرف آن برای تمام گروه های سنی مجاز بوده و منعی ندارد. این پنیر مشابه سایر پنیرها غنی از پروتئین، کلسیم و فسفر است و چون در تهیه آن از باکتری های لاکتیکی استفاده می شود، ویتامینAو املاح معدنی بیشتری دارد.

روش نگهداری پنیر لاکتیکی: پنیر لاکتیکی به دلیل فعالیت های مخمری زیاد باید در دمای یخچال نگهداری شود و در اثر ماندگاری در محیط گرم احتمال باد کردن بسته بندی محصول وجود دارد که البته این عامل سبب فساد و خرابی آن نمی شود. بد نیست بدانید اغلب پنیرهای کارخانه ای به دلیل پاستوریزه شدن بار میکروبی بسیار پایینی دارد.