آرشیو پنج‌شنبه ۲۷‌شهریور ۱۳۹۹، شماره ۵۷۵۸
زندگی: سلامت
۱۴
دستچین

نان باگت بهتر است یا نان بولکی؟

فاخره بهبهانی

اگر سن و سالی داشته باشید، حتما نان بولکی را در فروشگاه های نان فانتزی به یاد دارید. اولین نان حجیمی که شبیه به باگت اما با ظاهری متفاوت و اندازه ای کوچک تر که به نان ساندویچی یا نان سفید معروف بود. آن ساندویچ های خاطره انگیز تخم مرغ و گوجه، کالباس سیردار و خیارشور یا کره و مربا که با نان بولکی درست می شد را حتما به یاد دارید. این نان را هنوز هم برخی کارگاه ها می پزند و در سوپرمارکت ها عرضه می کنند. نان کوچکی که اغلب رنگ تیره و لکه های سیاه و قهوه ای پراکنده ای بر سطح آن نمایان است و تقریبا طعم ترش و بوی مطبوعی دارد. نان بولکی برخلاف نامش که به نان سفید معروف بود، اما با آرد گندم سبوس دار تهیه می شد. برخلاف باور عامه که اعتقاد داشتند این نان را با جوش شیرین درست می کردند اما از خمیر ترش تهیه می کردند و ارزش غذایی خوبی داشت. نان بولکی در مقایسه با نان های باگت فرانسوی امروزی حجم و تردی کمتری دارد. اما نان باگت را با آرد بدون سبوس، مخمر، برخی بهبوددهنده ها، آب، نمک، کمی شکر و گاهی روغن برای لطافت خمیر تهیه می کنند. این نان برخلاف نان بولکی به دلیل تفاوت در نوع مخمر، بوی معطر و طعم خاصی ندارد اما تردتر و حجیم تر است.

در این که خمیر نان بولکی و باگت به خوبی تخمیر می شود، بحثی نیست. اما چون نان باگت را با آرد بدون سبوس تهیه می کنند، بهتر است انواعی را که با آرد سبوس دار، چاودار و جو تهیه شده استفاده کنید. البته لازم است بدانید برخی کارگاه های غیرمتعهد اقدام به تهیه نان باگت با جوش شیرین می کنند که تا حدودی قابل تشخیص است. اگر باگت در ابتدا رنگ و ظاهر مناسبی داشت، اما پس از سرد شدن رنگ آن تیره و مات شد یا در بافت داخل آن لکه ها یا رگه های زردرنگ پخش نشده ای مشاهده شد، احتمالا با جوش شیرین تهیه شده است؛ ضمن این که هرچه ماندگاری نان باگت بیشتر باشد، نشانه استفاده از مخمر در آن است. نان ها اگر به خوبی سرد نشود و رطوبتی در آنها باقی بماند در دمای محیط، شروع به کپک زدن خواهد کرد و بیش از دو سه روز قابلیت نگهداری ندارد. چه بسا کپک از همان روز اول در نان در حال رشد و تکثیر است که با چشم غیرمسلح قابل مشاهده نیست.

به باور برخی از مصرف کنندگان ، بافت داخل نان های باگت، خمیری، نپخته، چاق کننده و دیرهضم است. اما باید بدانید بافت داخل این نان ها کاملا پخته شده و قابلیت هضم دارد و اگر این بافت چاق کننده باشد، پوسته خشک و ترد رویی این نان ها هم کالری زا خواهد بود و بهتر است به جای تخلیه بافت داخل نان باگت، برای کاهش کالری زایی از میزان کمتر این نان استفاده کنید.