فهرست مطالب افشین آخوندزاده
-
مقدمه
پسته وحشی (بنه) به عنوان یکی از منابع گیاهی غنی از ترکیبات فنلی و توکوفرول، دارای اثرات آنتی اکسیدانی، درمانی و ضدمیکروبی قابل توجهی است. پوشش دهی به عنوان روش موثر برای بهبود پایداری و جلوگیری از طعم نامطلوب ترکیبات فنلی می تواند مورد استفاده قرار گیرد، بنابراین در این پژوهش تاثیر میکرولیپوزوم های حاوی ترکیبات فنلی و توکوفرولی روغن مغز بنه، بر پایداری اکسایشی کره مورد بررسی قرار گرفت.
مواد و روش هالیپوزوم ها با استفاده از غلظت های لسیتین به کلسترول (60-0، 50-10، 40-20 و 30-30) تهیه شدند. به منظور تعیین خواص کاربردی میکرولیپوزوم ها آزمون های تعیین اندازه ذرات، پایداری فیزیکی، پتانسیل زتا و فعالیت آنتی اکسیدانی بررسی گردید، سپس براساس نتایج، فرمولاسیون بهینه (تیمار M3) میکرولیپوزوم در غلظت های 100، 200 و 400 میلی گرم به هزار گرم خامه اضافه شدند و با آنتی اکسیدان BHTتوسط شاخص های عدد پراکسید، عدد اسیدی و پایداری اکسایشی به منظور بررسی پایداری کره طی دوره 120 روزه نگهداری مورد بررسی قرار گرفتند. کلیه آزمایشات در قالب طرح کاملا تصادفی انجام شدند و میانگین ها توسط نرم افزار MStatC و براساس آزمون دانکن در سطح 5 % مقایسه گردید.
یافته هااندازه ذرات لیپوزوم ها در محدوده μm 4-9 بود. افزودن کلسترول اثر معنی داری بر اندازه ذرات داشت. افزودن کلسترول پتانسیل زتا نمونه ها را افزایش داد. در کل غلظت 40 به 20 میلی گرم لسیتین به کلسترول به عنوان غلظت بهینه در تولید میکرولیپوزوم ها شناخته شد و از آن در پایداری اکسایشی کره استفاده گردید. نتایج نشان داد که تیمارN400 (نمونه حاوی 400 میلی گرم میکرولیپوزوم حاوی ترکیبات فنلی و توکوفرولی روغن مغز بنه) بیشترین پایداری را دارا بود.
نتیجه گیرینتایج حاصل از این تحقیق نشان داد، با استفاده از ترکیبات فنلی و توکوفرولی روغن مغز بنه و ریزپوشانی آن ها به صورت میکرولیپوزوم می توان از آن در جلوگیری از فساد شیمیایی و افزایش ماندگاری و ویژگی های فراسودمند خامه و کره مشتق شده از آن بهره برد و گام مثبتی در جهت تولید محصولات عملگرا و ارتقاء سلامتی مصرف کنندگان برداشت.
کلید واژگان: پایداری, ترکیبات فنلی, توکوفرول ها, روغن مغز بنه, کره, میکرولیپوزوم}IntroductionWild pistachio (pistacia atlantica), as a plant source is rich in phenolic and tocopherol content that has significant antioxidant, therapeutic and antimicrobial effects. Encapsulation can be used as an effective method to improve the stability and prevent undesirable taste of phenolic compounds. Therefore in this study, the effect of micro liposomes containing phenolic and tocopherol compounds of pistacia atlantica (Beneh) oil on oxidative stability of butter was investigated.
ResultsThe particle size of liposome was in the range of 4-9μm. The addition of cholesterol had a significant effect on particle size. The addition of cholesterol increased the zeta potential of the samples. The total concentration of 40 to 20 mg lecithin to cholesterol was identified as an optimal concentration in the production of micro liposomes and it was used in determination of oxidative stability of butter. The results showed that N400 (sample containing 400 mg / 1000g of phenolic and tocopherol compounds of pistacia atlantica) had the highest stability.
ConclusionThe results of this study showed that use of phenolic and tocopherol compounds of Beneh kernel oil, in form of microcapsules might be used to prevent chemical spoilage and also increase the shelf life and beneficial properties of cream and butter derived it, and it has taken a positive step towards producing functional products and promoting consumer health.
Keywords: Butter, Beneh Kernel Oil, Micro Liposomes, Phenolic Compounds, Stability, Tocopherols} -
زمینه مطالعه
پروبیوتیک ها پس از عبور از معده باید در تعداد کافی زنده بمانند و یکی از اصلی ترین استرس هایی که سویه های پروبیوتیکی باید تحمل کنند، وجود مواد نگهدارنده در مواد غذایی مانند اسانس ها است. به منظور برقراری تعادل بین قابل بودن خواص حسی و اثر ضد میکربی اسانس ها، استفاده از غلظت تحت کشنده آن ها توام با سایر نگهدارنده ها پیشنهاد می شود.
هدفهدف از این مطالعه ارزیابی اثر استرس مواجهه با غلظت تحت کشنده اسانس کاکوتی کوهی بر زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم میکروکپسوله و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست پروبیوتیکی در طی 28 روز نگهداری می باشد. علاوه بر این، بقای پروبیوتیک ها نیز در شرایط دستگاه گوارش مورد بررسی قرار گرفت.
روش کارغلظت تحت کشنده و کشنده اسانس کاکوتی کوهی برای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم تعیین شد.cfu/mL 109 از هر دو پروبیوتیک در معرض غلظت تحت کشنده اسانس کاکوتی کوهی در محیط MRS براث به مدت 2 ساعت قرار گرفتند و سپس با آلژینات و کیتوزان میکروکپسوله شدند. ابتدا، زنده مانی پروبیوتیک های کپسوله شده در شرایط معدی روده ای تخمین زده شد. پس از تهیه ماست و تلقیح پروبیوتیک های مواجهه شده با غلظت تحت کشنده اسانس به دو صورت میکروکپسوله و غیر میکروکپسوله، شمارش آن ها انجام شد. در نهایت، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی پروبیوتیک ها در ماست اندازه گیری شد.
نتایجتیمول 41/70 درصد، آلفا ترپینول 31/7 درصد و کارواکرول 5/39 درصد بیشترین اجزای مورد استفاده در اسانس بودند. غلظت کشنده اسانس کاکوتی کوهی برای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم به ترتیب 1750 و 1500 پی پی ام بود. میکروکپسوله کردن و مواجهه پروبیوتیک ها با غلظت تحت کشنده اسانس به طور معنی داری بقای پروبیوتیک ها را در شرایط معدی- روده ای و ماست طی 28 روز نگهداری افزایش داد. همچنین کپسوله کردن و مواجهه پروبیوتیک ها با غلظت تحت کشنده باعث تغییر معنی داری در pH نمونه های ماست شد (05/0p < /em>>). از طرف دیگر، آب اندازی در همه نمونه ها افزایش یافت (05/0p < /em>>). گروه مواجهه یافته با غلظت تحت کشنده اسانس امتیاز کمتری در طعم را به خود اختصاص دادند. با این وجود، بین گروه های مواجهه یافته و سایر گروه ها از نظر طعم، بافت و پذیرش کلی تفاوت معنی داری وجود داشت (05/0 <P /em>>).
نتیجه گیری نهایی:
مواجهه با غلظت تحت کشنده اسانس کاکوتی کوهی می تواند به عنوان پری بیوتیک در ماست حاوی پروبیوتیک ها سبب بهبود بقا و زنده ماندن پروبیوتیک های میکروکپسوله شده و هم چنین سبب ارتقا برخی از خصوصیات فیزیکو شیمیایی و حسی گردد.
کلید واژگان: اسانس کاکوتی کوهی, بیفیدوباکتریوم بیفیدوم, لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس, ماست پروبیوتیک, .میکروکپسولاسیون}BACKGROUNDThe probiotics must be alive in sufficient numbers and one of the main stress factors that probiotic strains should tolerate is food preservatives, like herbal essential oils (EOs). To provide a balance between sensory accept-ability and antimicrobial efficacy, the use of sub-lethal concentrations of EOs in combination with other preservation methods has been proposed.
OBJECTIVESThe aim of this study was to evaluate the effect of sub-lethal level of Ziziphora clinopodioides essential oil (ZEO) stress on viability of microencapsulated Lactobacillus acidophilus, and Bifidobacterium bifidum, and examine physicochemical and sensory properties of probiotic yoghurt during 28 days of storage. Moreover, the survival of probi-otics was evaluated in gastrointestinal conditions.
METHODSThe sub-lethal and lethal levels of ZEO were determined for Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum. Both probiotics (109 CFU/mL) were exposed to sub-lethal dose of ZEO on MRS broth for about 2 h and then microencapsulated with alginate-chitosan. First, viability of encapsulated probiotics was estimated in simulated gastrointestinal conditions. After preparation of yoghurt, enumeration of free and encapsulated probiotics in yoghurt was done. Finally, physicochemical and sensory properties of probiotic yoghurt were measured.
RESULTSAccording to the GC-MS, Thymol (41.70%), alpha-terpineol (7.31%) and carvacrol (5.39%) were the most commonly detected components in the ZEO. The lethal doses of ZEO for L. acidophilus and B. bifidum probiotic bacteria were 1750 and 1500 ppm, respectively. Encapsulation and exposure of probiotics to sub-lethal dose of ZEO increased significantly the survival of probiotics in both gastrointestinal conditions and during 28 days of yoghurt storage (p <0.05). Furthermore, encapsulation and exposure of probiotics to sub-lethal dose of ZEO did not significantly change the pH of yoghurt samples (p >0.05). On the other hand, syneresis was not significantly different in all samples (p >0.05). The group exposed to ZEO obtained the lowest score for flavor. However, significant differences were observed between the exposed and other groups in the term of flavor, texture and overall acceptability (p <0.05).
CONCLUSIONSExposure to sublethal concentration of ZEO could be used as a prebiotic in probiotic yoghurt contain-ing probiotics so as to improve the survival and viability of microcapsulated probiotics and enhance some of the physico-chemical and sensory properties.
Keywords: Bifidobacterium bifidum, Encapsulation, lactobacillus acidophilus, Probiotic yoghurt, Ziziphora clinopodioides essential oil} -
باکتری های بیماری زای انسانی عامل شمار زیادی از مسمومیت های غذایی در انسان طی مصرف گوشت ماکیان آلوده می باشند. هدف از این مطالعه، بررسی تاثیر شستشو (چیلر دوم) در کشتارگاه وحمل لاشه ها در دماهای متفاوت تا محل عرضه بر میزان بار میکروبی استافیلوکوکوس اورئوس، سالمونلا و اشریشیا کلی در لاشه مرغ بود. نمونه برداری از تعداد 180 لاشه مرغ به طور تصادفی از کشتارگاهی در غرب تهران بعد از مرحله شستشوی نهایی (چیلر دوم) در کشتارگاه، تا محل عرضه توسط خودروی معمولی (دمای محیط)، خودرو با سردخانه خاموش و سردخانه دار انجام پذیرفت. نتایج نشان داد که میزان آلودگی اشریشیا کلی و شمارش کلی باکتریایی در مرحله بعد از لاشه پذیری به طور معناداری بیشتراز مرحله قبل از لاشه پذیری بود. میانگین مقادیر باکتریایی شمارش شده در نمونه های کشتارگاه (گروه قبل)، به جز سالمونلا در نمونه ساق ران در خودروی سردخانه دار، به طور قابل توجهی کمتر از نمونه های حمل شده پس از 4 ساعت (گروه بعد) بودند، همچنین میانگین شمارش کلی میکروبی و استافیلوکوکوس اورئوس لاشه های حمل شده توسط خودروی معمولی به حداکثر رسیدCFU/gr (CFU/gr 106×82/2 ±106×63/18) که میانگین شمارش کلی میکروبی نسبت به مقدار استاندارد بالاتر بود)(05/0> p)، در حالی که در خودروی سردخانه خاموش این مقدار به حداقل رسید که نسبت به مقدار استاندارد کمتر بود(CFU/gr 106×048/0±106×65/0). به طور کلی نتایج به دست آمده نشان داد که حمل لاشه های مرغ توسط خودروهای معمولی و سردخانه خاموش شرایط محیطی نامناسبی را برای رشد لگاریتمی باکتری های پاتوژن غذایی فراهم می کند و موجب انتقال آن ها به انسان می گردد.کلید واژگان: سالمونلا, استافیلوکوکوس اورئوس, اشریشیا کلی, کشتارگاه}Pathogenic bacteria are responsible for a significant number of food poisoning in humans through infected Poultries. Our study was aimed to evaluate the effect of post-chilled washing process in a slaughterhouse and types of temperature dependent-transport vehicles on bacterial load of common food-borne pathogens; Staphylococcus aureus, Salmonella spp. and Escherichia coli of chicken carcass. One hundred and eighty fresh chicken carcasses were randomly gathered from a commercial poultry processing plant in West of Tehran After sampling in slaughterhouse, the carcass samples were taken from 3 types of vehicles, pickup, cool isolated and cool-off isolated vehicles. The mean value of the total count of whole carcasses in pickup group reached the maximum (18.63×106 ±2.82×106) and showed greater value (pKeywords: Salmonella, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, slaughterhouse}
-
زمینه مطالعهروغن سویا یکی از پرمصرف ترین روغن های گیاهی در جهان است. این روزها، استفاده از دانه های سویا اصلاح ژنتیکی شده برای تولید روغن سویا به طور مداوم در حال افزایش می باشد. روش مناسب برای تشخیص گیاهان اصلاح ژنتیکی شده در روغن و غذا با میزان بالا فرآوری، روشی است که بر پایه آنالیز بقایای ژنتیکی موجود در غذا باشد. کارایی و تکثیر موفق DNA استخراج شده، شدیدا به روش مورد استفاده برای استخراج DNA از روغن وابسته است.هدفبه کار بردن 3 روش مختلف استخراج DNA برای بررسی بقایای ژنتیکی موجود در روغن به منظور دستیابی به DNA با خلوص بالا می باشد.روش کارروش های استخراج بر اساس اتصال اختصاصی DNA به غشا های سیلیکایی (ستون) و رزین طراحی شده اند. آنالیز DNA استخراج شده با روش PCR و با استفاده از جفت پرایمرطراحی شده از ژن 18S rRNA و 5.8S rRNA و پرایمر اختصاصی مشتق شده از ژن لکتین گیاه سویا انجام شد.نتایجدر این مطالعه، با استفاده از روش 1، DNA قابل تکثیراز نمونه های روغن سویا استخراج نشد. در روش 2، روغن ابتدا با PBS مخلوط و سپس با استفاده از ایزوپروپانول رسوب داده شد، در این روش نیز تکثیر مشاهده نشد اما میزان OD260 کاهش یافت. در روش 1و 2 DNA استخراج شده جهت تکثیر به میزان کافی خالص نبود. برای حذف موثرتر آلودگی، روش 3 که ترکیبی از روش 2 به همراه کلرفرم بود، استفاده گردید که DNA استخراج شده از تمامی نمونه ها با موفقیت تکثیر شدند.
نتیجه گیری نهایی: اعتقاد ما بر این است اگر چه یکی از مشکلات استخراج DNA در ماده غذایی کمی میزان DNA موجود در روغن می باشد اما در واقع مهمترین نقش را در موفقیت تکثیر DNA استخراج شده از روغن، خلوص آن دارد. روش 3 می تواند به عنوان روش مناسبی برای جدا سازی DNA خالص از روغن سویا مورد استفاده قرار گیرد.کلید واژگان: روغن سویا خام, استخراج DNA, رPCR, روغن سویا تصفیه شده}BackgroundSoybean oil is one of the highly consumed vegetable oil worldwide. Nowadays, usage of genetically modified (GM) soybean seeds for soybean oil production is constantly increasing. The recommended methods for GMO detection are based on analysis of residual DNA in vegetable oil and highly processed food. However, the successful amplification of isolated DNA depends on the efficiency of DNA extraction method.ObjectivesThe purpose of this study was to apply three different DNA extraction methods for analysis of residual genomic DNA in crude and refined soybean oil to obtain high pure of DNA suitable for DNA amplification.MethodsExtraction methods were developed based on the specific binding of DNA molecules to the silica membrane (column) or resin. The isolated DNA was then analyzed by PCR technique using primer pairs, derived from 18S rRNA and 5.8S rRNA gene and soybean lectin gene.ResultsThe results showed that amplifiable DNA could not be extracted from crude/refined soybean oil in method 1. In method 2, by pre-treating of oil with PBS and subsequent precipitation with Isopropanol, the amplification was not observed but OD260 was decreased. In method 1 and 2 the DNA was not pure enough to be amplifiable. To remove more effectively contaminant, method 2 was combined with chloroform extraction as method 3. The extracted DNA from all examined oil samples could be amplified.ConclusionsWe believe that the purity of DNA in samples is decisive for amplification and not necessarily the low amount of DNA in samples. Method 3 can be determined as a suitable method for the isolation of the pure DNA.Keywords: crude soybean oil, DNA extraction method, PCR, refined soybean oil} -
گوشت استخوان گیری شده به روش مکانیکی
-
زمینه و هدفاثرات سودمند پروبیوتیک ها بر بدن، امروزه یکی از مباحث مهم دنیای علم تلقی می شود، لذا این مطالعه به منظور بررسی اثر ضد میکروبی سویه پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پاراکازئی جدا شده از ماست بر روی باکتری بیماری زای غذایی به نام استافیلوکوکوس اورئوس انجام گردید.روش بررسیدر این تحقیق اثر سویه پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پاراکازئی جدا شده از ماست cfu/ml)108 ×1) بر رشد و تولید انتروتوکسین های باکتری استافیلوکوکوس اورئوسcfu/ml) 105×1) مورد بررسی قرار گرفت که پس از تلقیح در محیط TSB و گرم خانه گذاری در دو دمای 25 و 35 درجه سانتی گراد، در زمان های صفر، 24، 48 و 72 ساعت، از کشت مخلوط و کنترل در محیط های اختصاصی BP و MRS کشت داده شد و سپس با استفاده از کیت الیزای ریدا اسکرین تولید انتروتوکسین بررسی گردید. یافته های این تحقیق با استفاده از آنالیز واریانس و آزمون مربع کای، مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند.یافته هاپروبیوتیک ها در این مطالعه، رشد استافیلوکوکوس اورئوس را نسبت به نمونه ی کنترل 3 لوگ در دمای 25 درجه سانتی گراد و 2 لوگ در دمای 35 درجه سانتی گراد کاهش داد. سویه پروبیوتیکی تولید انتروتوکسین های A، C و E را در دمای 25 درجه سانتی گراد و انتروتوکسین های نوع E و A را در دمای 35 درجه سانتی گراد مهار کرد.نتیجه گیریاستفاده از پروبیوتیک ها می تواند راهکار جدیدی برای کنترل زیستی باکتری استافیلوکوکوس اورئوس بدون استفاده از آنتی بیوتیک ها محسوب گردد.
کلید واژگان: لاکتوباسیلوس پاراکازئی, استافیلوکوکوس اورئوس, انتروتوکسین}Background And AimProbiotics are useful bacteria which, after being consumed, leave useful effects on human health. The present study was conducted to examine the antimicrobial effect of Lactobacillus paracasei on pathogenic bacteria, especially on Staphylococcus aureus in the field of food microbiology.Materials And MethodsIn this study, the effect of Lactobacillus paracasei isolated from yoghurt (1×108 cfu/ml) on the growth of Staphylococcus aureus (1×105 cfu/ml) was assessed at two different temperatures of 25 °C and 35°C in TSB. Then, samples from cocultures and control were pour plated in Baird Parker agar and MRS agar to compute the number of S. aureus and Lactobacillus paracasei at 0, 24, 48, 72 hours after incubation. Then, enterotoxin production was evaluated by ELIZA rida screen kit. The data were investigated by ANOVA and K-square (chi-square) tests.ResultsIt was found that compared to controls, Lactobacillus paracasei inhibited the growth of Staphylococcus aureus and reduced the number of S. aureus cells about 3 logs in 25°C and 2 logs in 35°C. The production of A, C, and E enterotoxins was inhibited by S. aureus at a temperature of 25°C according to ELIZA rida screen test. The figure was 35°C for enterotoxins E and A.ConclusionProbiotics can be used as a new approach for the biocontrol of S. aureus without using antibiotics.Keywords: Lactobacillus Paracasei, Enterotoxin, Staphylococcus Aureus} -
هدف از مطالعه حاضر، تعیین اثر اسانس آویشن شیرازی بر روی رشد باکتری E.coli O157:H7 درگوشت چرخ کرده متاثر از غلظت های مختلف (صفر، 005/0، 015/0 و03/0 درصد) آویشن شیرازی در درجه حرارت های 4 و10 درجه سلسیوس در مدت 14 روز است. در همه غلظت های فوق خواص حسی قابل قبولی مشاهده گردید. در غلظت 03/0 درصد اثر ضدباکتریایی قوی مشاهده گردید. ضریب همبستگی غلظت اسانس آویشن شیرازی با لگاریتم تعداد باکتری مورد مطالعه در دماهای 4 و10 درجه سلسیوس به ترتیب 701/0– و 599/0 – بود، که نشان می دهد با افزایش غلظت اسانس، میزان رشد باکتری در طی دوره نگهداری کاهش می یابد و از نظر آماری اثر اسانس بر روی رشد باکتری معنی دار بود (01/0> p). یافته های این مطالعه نشان دهنده این است که جمعیت باکتری E.coli O157:H7 در گوشت چرخ کرده تیمارشده با غلظت های مختلف اسانس آویشن شیرازی نگهداری شده در دمای 4 درجه سانتی گراد کاهش بیشتری نسبت به نمونه های نگهداری شده در دمای 10 درجه سانتی گراد (دمای یخچالی نامناسب) داشتند که این مساله نشان دهنده نقش مفید نگهداری در شرایط سرد می باشد.
کلید واژگان: آویشن شیرازی, اسانس, E, coli O157:H7, گوشت چرخ کرده}The antimicrobial effect of of different concentrations of Zataria multiflora Boiss. essential oil atsupplementation levels of (0, 0.005, 0.015, 0. 03%), on E. Coli O157:H7 was examined in mincedbeef meat. All of the above concentrations showed acceptable organoleptic properties in minced beef.Eo at 0.03% possessed a strong antibacterial activity against E.Coli O157:H7 in minced beef. Thecorrelation coefficient of different concentrations of zataria multiflora Boiss. essential oil withlogarithm of the numbers of E. Coli O157:H7 was –0.701, –0.599 at 4 and 10°C respectively. It wasfound that effect of different concentrations of essential oil on growth rate of E. coli O157:H7 wasstatistically significant (p<0.01). In this study, it was found that treatment of minced beef meat with different concentrations of essential oils showed an inhibitory effect on E. Coli O157:H7 duringstorage at 4°C, but not at 10°C. According to the results of present study, storage at a properrefrigerated storage (4°C) is suggested.Keywords: Zataria multiflora, Boiss. E.coli O157:H7, Minced meat} -
امروزه تمایل زیادی به استفاده از اسانس های گیاهی بعنوان محافظت کننده های طبیعی در مواد غذایی وجود دارد. شناسایی ترکیبات اسانس ها و بررسی فعالیت ضدمیکروبی آنها در مدل های غذایی برای دست یابی به غذای سالم و مطمئن رو به افزایش است. هدف از این مطالعه ارزیابی ترکیب شیمیایی اسانس گیاهان پونه کوهی و زیره سبز و بررسی تاثیر آنها روی فرم رویشی باکتری های باسیلوس سرئوس و باسیلوس سوبتیلیس در یک مدل غذایی می باشد. پس از استخراج اسانس های مورد مطالعه به کمک دستگاه کلونجر، ترکیب شیمیایی آنها توسط دستگاه GC/MS تشریح شد. سپس میزان بقای فرم رویشی باکتری های باسیلوس سرئوس و باسیلوس سوبتیلیس تحت تاثیر غلظت های مختلف اسانس های مورد مطالعه به مدت 15 روز گرمخانه گذاری در دو دمای 8 و 25 درجه سانتی گراد در سوپ جو تجاری بررسی گردید و در ادامه پذیرش حسی اسانس های مورد مطالعه مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پولگون با 54/31 درصد و کومین آلدهید با 02/29 درصد به ترتیب بیشترین ترکیبات اسانس پونه کوهی و زیره سبز را تشکیل می دادند. اسانس های مورد مطالعه در دمای 8 درجه سانتی گراد اثر معنی داری در کاهش لگاریتم تعداد باکتری های مورد مطالعه داشتند. کمترین غلظت بکار رفته از هر اسانس نسبت به گروه کنترل مانع از رشد باکتری های مورد مطالعه شد. اسانس زیره سبز نسبت به اسانس پونه کوهی در غلظت های مشابه فعالیت ضدمیکروبی بیشتری بر روی باکتری های مورد مطالعه داشت. باکتری باسیلوس سرئوس حساسیت بیشتری را نسبت به اسانس های مورد مطالعه در مقایسه با باسیلوس سوبتیلیس از خود نشان داد. غلظت g ml-1μ 15/0 از اسانس های مورد مطالعه بیشترین پذیرش حسی را داشت. نتایج این مطالعه نشان دهنده اثر ضدمیکروبی اسانس های زیره سبز و پونه کوهی در مدل غذایی می باشد و می توان از این اسانس ها بطور مطلوبی در برخی از مواد غذایی بدون ایجاد اثرات حسی و طعمی نامطلوب استفاده کرد.
کلید واژگان: پونه کوهی, زیره سبز, باسیلوس سرئوس, باسیلوس سوبتیلیس, مدل غذایی, سوپ}Plant essential oils are increasingly used as natural food preservatives. Understanding their chemical composition and their antimicrobial activity in the context of food health and safety seems indispensible. In the present study the chemical composition of essential oils of Mentha longifolia L. and Cuminum cyminum L.، which were obtained using a Clevenger apparatus، was analyzed by GC/MS. The anti-microbial effect on growth of Bacillus cereus and Bacillus subtilis in different concentrations during 15 days incubation at 8 and 25°C was done in commercial barley soup. The taste acceptability of these essential oils was also assessed. The result indicated pulegon with 31. 54% and cuminaldehyde with 29. 02% were the most compounds found in Mentha longifolia L. and Cuminum cyminum L.، respectively. These essential oils at the 8°C showed significant reduction of bacterial count. The lowest concentration of the essential oils inhibited bacterial growth compared to the controls. Essential oil of Mentha longifolia L. showed more antibacterial activity compared to Cuminum cyminum L. essential oil in similar concentrations. On the other hand، Bacillus cereus was more sensitive to these essential oils than Bacillus subtilis. A concentration of 0. 15 µg ml-1 of these essential oils showed the maximum taste acceptability. This study clearly demonstrated that these essential oils could be used in some food systems without any undesirable palatability.Keywords: Mentha longifolia L, Cuminum cyminum L, Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Food systems, Soup} -
گزارشات زیادی از جدا شدن گونه های مختلف لیستریا مونوسایتوژنز از گوشت تازه طیور، گوشت قرمز، محصولات گوشتی مانند گوشت چرخ کرده و ماهی در بسیاری از کشورها وجود دارد. با توجه به جدا شدن لیستریا مونوسایتوژنز از آب و از یخ های مورد استفاده جهت سرد نگه داشتن محصولات غذایی از یک طرف و افزایش بار آلودگی باکتریایی لاشه های طیور بعد از خروج از سردکن های آبی در کشتارگاه های طیور از طرف دیگر، نقش سردکن های آبی را در احتمال آلودگی لیستریا مونوسایتوژنز لاشه های مرغ در زنجیره کشتار بارز می سازد. در این مطالعه نقش سردکن های آبی در چگونگی وضعیت آلودگی لیستریا مونوسایتوژنز لاشه های مرغ در کشتارگاه صنعتی استان آذربایجان غربی مورد بررسی قرار گرفت. به این ترتیب که تعداد 180 لاشه مرغ از کشتارگا ه های صنعتی سطح استان آذربایجان غربی کشور بلافاصله قبل از ورود به سردکن آبی و بعد از خروج از سردکن آبی به صورت استریل نمونه برداری شدند، برای جداسازی لیستریا از دستورالعمل کانادایی، اصلاح شده FDA با استفاده از محیط کشت های اختصاصی استفاده شدکلید واژگان: چیلر آبی, لاشه طیور, لیستریا مونوسایتوژنز}Listeria spp. Has been isolated from poultry, red meat products and fish in many countries around the world. Listeria monocytogenes has been isolated from water and ice used for relating freshness of food. Chiller water could possibly increase the microbial contamination of poultry carcasses in slaughter-house. Therefore, the aim of this study was to investigate the effects of water chiller on Listeria monocytogenes contamination of poultry carcasses before and after chilling process in four industrial slaughter house of western Azarbaijan province was investigated. 180 poultry carcasses from 4 industerial slaughter house in western azarbaijan was investigated for Listeria monocytogenes befor and after chilling process using the modified Canadian version. All of the isolated belongs to the serogroup 1 and 4. Paired – samples T test indicated significant difference (P<0.05) between the contamination levels before and after chilling process.Keywords: Chiller, Poultry carcasses, Listeria monocytogenes}
-
هدف از مطالعه حاضر، تعیین اثر اسانس آویشن شیرازی بر روی رشد باکتری E.coli O157:H7 درگوشت چرخ کرده متاثر از غلظت های مختلف (صفر، 005/0، 015/0 و03/0 درصد) آویشن شیرازی در درجه حرارت های 4 و10 درجه سلسیوس در مدت 14 روز است. در همه غلظت های فوق خواص حسی قابل قبولی مشاهده گردید. در غلظت 03/0 درصد اثر ضدباکتریایی قوی مشاهده گردید. ضریب همبستگی غلظت اسانس آویشن شیرازی با لگاریتم تعداد باکتری مورد مطالعه در دماهای 4 و10 درجه سلسیوس به ترتیب 701/0– و 599/0 – بود، که نشان می دهد با افزایش غلظت اسانس، میزان رشد باکتری در طی دوره نگهداری کاهش می یابد و از نظر آماری اثر اسانس بر روی رشد باکتری معنی دار بود (01/0> p). یافته های این مطالعه نشان دهنده این است که جمعیت باکتری E.coli O157:H7 در گوشت چرخ کرده تیمارشده با غلظت های مختلف اسانس آویشن شیرازی نگهداری شده در دمای 4 درجه سانتی گراد کاهش بیشتری نسبت به نمونه های نگهداری شده در دمای 10 درجه سانتی گراد (دمای یخچالی نامناسب) داشتند که این مساله نشان دهنده نقش مفید نگهداری در شرایط سرد می باشد.
کلید واژگان: آویشن شیرازی, اسانس, E, coli O157:H7, گوشت چرخ کرده}The antimicrobial effect of of different concentrations of Zataria multiflora Boiss. essential oil at supplementation levels of (0, 0.005, 0.015, 0. 03%), on E. Coli O157:H7 was examined in minced beef meat. All of the above concentrations showed acceptable organoleptic properties in minced beef. Eo at 0.03% possessed a strong antibacterial activity against E.Coli O157:H7 in minced beef. The correlation coefficient of different concentrations of zataria multiflora Boiss. essential oil with logarithm of the numbers of E. Coli O157:H7 was –0.701, –0.599 at 4 and 10°C respectively. It was found that effect of different concentrations of essential oil on growth rate of E. coli O157:H7 was statistically significant (p<0.01). In this study, it was found that treatment of minced beef meat with different concentrations of essential oils showed an inhibitory effect on E. Coli O157:H7 during storage at 4°C, but not at 10°C. According to the results of present study, storage at a proper refrigerated storage (4°C) is suggested.Keywords: Zataria multiflora, Boiss. E.coli O157:H7, Minced meat} -
مسمومیت های باکتریایی ناشی از مواد غذایی از مشکلات دایج در جامعه انسانی هستند که بخش عمده ای از آنها توسط انتروتوکسین های استافیلوکوکوس اورئوس ایجاد می شوند.از طرفی اخیرا«تاثیر بازدارنده برخی از پروبیوتیک ها(که اثرات مفیدشان بر سلامتی به خوبی شناخته شده اند) بر روی تعدادی از باکتری های بیماری زای مواد غذایی مورد توجه قرار گرفته است. در این تحقیق اثر سویه های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی بر رشد و تولید انتروتوکسین باکتری استافیلوکوکوس ارئوس (ATCC 29213) مورد بررسی قرار گرفت. دز تلقیح پروبیوتیک ها cfu/ml 108 * 1 و دز تلقیح استافیلوکوکوس اورئوسcfu/ml 105 * 1 بود و پس از تلقیح در محیط TSB و گرم خانه گذاری در دو دمای 25 و 35 درجه سانتی گراد، در زمان های صفر، 24، 48 و 72 ساعت، از کشت مخلوط موجود در محیط TSB در محیط های اختصاصی BP و MRS کشت داده شد و تعداد استافیلوکوکوس اورئوس در Baird parker(BP) بعد از 24 ساعت و تعداد لاکتوباسیلوس در MRS بعد از 48 ساعت شمارش شد. استافیلوکوکوس اورئوس بدون حضور پروبیوتیک ها به عنوان کنترل گرم خانه گذاری شد. پروبیوتیک هادر این مطالعه، رشد استافیلوکوکوس اورئوس (ATCC 29213) رانسبت به نمونه کنترل 3 لوگ در دمای 25 درجه سانتی گراد و 2 لوگ در دمای 35 درجه سانتی گراد کاهش دادند که این نتایج از نظر آماری معنی دار است (P<0.05). سویه های پروبیوتیکی تولید انتروتوکسین های A، C و E را در دمای 25 درجه سانتی گراد مهار کرده اند و همچنین در دمای 35 درجه سانتی گراد انتروتوکسین نوع E و A توسط لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و فقط انتروتوکسین Eتوسط لاکتوباسیلوس کازئی مهار شد. نتایج این مطالعه نشان می دهد که پروبیوتیک ها، رشد استافیلوکوکوس اورئوس و تولید انتدوتوکسین بوسیله این میکروارگانیسم را به صورت معنی داری مهار کرده است. این امر می تواند نمایانگر نقش ضد میکروبی پروبیوتیک ها در مواد غذایی باشد.
کلید واژگان: لاکتوباسیلوس کازئی, لاکتوباسیلوس اسید وفیلوس, استافیلوکوکوس ارئوس, انتروتوکسین}Food born intoxications are kind of current problem in human society and most of them are caused by enterotoxins of Staphylococcus aureus.. Also probiotics (Lactic acid bacteria) have been known as health and immune system modulator. In this experiment we assessed the effects of Lactobacillus acidophilus LA5 and Lactobacillus casei 108cfu/ml on growth of Staphylococcus aureus 105cfu/ml at 25 °C and 35°C in TSB. Then samples from the co cultured and control were pour plated in Baird parker agar and MRS agar to compute the bacterial count at 0، 8، 24، 48، 72 hours after incubation. We found that Lactobacillus acidophilus (LA5) Lactobacillus casei inhibited the growth of Staphylococcus aureus 29213 and comparing to controls reduced number of S. aureus cells was by 3 logs in 25 °C and 2 logs in 35 °C. enterotoxin production by S. aureus was also inhibited in both temperatures of 25 and 35 °C due to ELIZA rida screen test. Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus casei inhibited the production of entrotoxins A، C and E at 25 °C and A and/orC at 35 °C. In conclusion، the results of this study revealed the effectiveness of Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus casei in inhibition of Staphylococcus aureus growth and enterotoxin production proposed their potential application as antibacterial in food.Keywords: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus acidophilus, enterotoxin, Staphylococcus aureus} -
کاهش بار میکروبی، یکی از روش ها نگهداری مواد غذایی است که امروزه با افزودن مواد نگهدارنده قابل انجام است. جهت کاربردی کردن مصرف اسانس های گیاهی به عنوان نگهدارنده در مواد غذایی و مطالعه اثر ضد میکروبی آنها، استفاده از مدل های آزمایشگاهی و سپس مواد غذایی مایع و جامد لازم می باشد. بنابراین برای رسیدن به این هدف، مطالعه بررسی رشد باکتری E. coli O157:H7 در همبرگر متاثر از غلظتهای مختلف اسانس دارچین (صفر، 0.005، 0.015 و 0.03 درصد) در درجه حرارتهای 8 و 25 درجه سانتی گراد در مدت 21 روز انجام شد و نتایج زیر حاصل گردید: نتایج آماری، اختلاف معنی داری بین مقادیر مختلف اسانس با میزان رشد باکتری را نشان داد (P<0.01) که با افزایش غلظت اسانس، میزان رشد باکتری در شرایط یکسان کاهش می یابد.
همچنین اختلاف معنی داری بین دمای نگهداری با لگاریتم تعداد کل باکتری نشان داده شد (P<0.01) که با کاهش دمای نگهداری، رشد باکتری نیز کاهش می یابد با توجه به یافته ها نتیجه گیری می شود، غلظت 0.03 درصد اسانس دارچین در دمای 8 درجه سانتی گراد مدت زمان ماندگاری همبرگر را افزایش می دهد. بنابراین می توان نتیجه گیری کرد که اسانس دارچین می تواند به عنوان یک نگهدارنده طبیعی و ضد باکتریایی مناسب در فراورده های گوشتی مورد استفاده قرار گیرد.
کلید واژگان: اسانس دارچین, همبرگر, E, coli O157:H7}Adding food preservatives is one of the methods for increasing shelf-life and decreasing total bacterialcount. Using experimental model as liquid substance and solid substrate is necessary for survey ofantibacterial and preservative effect of essential oils. In This study، effect of different concentrations ofCinnamomum zeylanicum Blume. essential oil (0. 00، 0. 005، 0. 015& 0. 03%)، temperatures (8 º C & 25 ºC) and storage time (up to 21 days) was evaluated in a food model system (Hamburger). The results showed that effect of different concentrations of essential oil on growth rate of E. coli O157: H7was statistically significant (p<0. 01). Thus the effect of storage time on growth rate was statisticallysignificant (p<0. 01). In addition، decreasing the storage temperature (from 25º C to 8ºC) affected ondecrease of the growth rate of the microorganism (p<0. 01). Therefore The 0. 03 % of cinnamon concentration in 8 º C has increasing effect in shelf-life in hamburger. Therefore using this essential oil as natural preservatives in low temperature in meat products issuggested.Keywords: Cinnamomum Zeylanicum Blume. essential oil, E. coli O157:H7, Hamburger} -
پیش زمینه و هدفگیاه پونه کوهی و دانه زیره سبز از زمان های قدیم به عنوان ادویه و داروی طب سنتی به خوبی شناخته شده اند. هدف از این مطالعه ارزیابی ترکیب شیمیایی اسانس گیاهان پونه کوهی و دانه زیره سبز و فعالیت ضدمیکروبی آن ها روی فرم های رویشی باکتری های باسیلوس سرئوس و باسیلوس سوبتیلیس به تنهایی و در ترکیب با نیسین بوده است.مواد و روش کاراستخراج اسانس گیاهان مورد مطالعه با استفاده از روش تقطیر با بخار آب و به کمک دستگاه کلونجر صورت پذیرفت و به کمک دستگاه گازکروماتوگرافی-طیف نگار جرمی ترکیب شیمیایی آن ها آنالیز شد. به منظور تعیین حداقل غلظت ممانعت کنندگی اسانس ها و نیسین از روش Broth microdilution susceptibility assay استفاده شد.یافته هابیشترین ترکیب تشکیل دهنده اسانس پونه کوهی و زیره سبز به ترتیب پولگون با 54/31درصد و کومین آلدهید با 02/29 درصد بود. نتایج ارزیابی فعالیت ضدمیکروبی نشان داد که اسانس پونه کوهی، زیره سبز و نیسین هر کدام به تنهایی به ترتیب در غلظت های g/mlμ 25/0%، 25/0% و 10 بر روی باسیلوس سرئوس و در غلظت های g/mlμ 25/0%، 125/0% و 25/0 بر روی باسیلوس سوبتیلیس موثر بودند.بحث و نتیجه گیریبا توجه به نتایج بدست آمده تاثیر ضدمیکروبی اسانس دانه زیره سبز به تنهایی و توام با نیسین بیشتر از اسانس پونه کوهی می باشد. با توجه به فعالیت ضدمیکروبی این ترکیبات می توان فعالیت آن ها را بر روی دیگر پاتوژن های بیماری زا بررسی و به راهکار مناسبی برای غلبه بر آن ها دست یافت.
کلید واژگان: پونه کوهی, زیره سبز, اثر ضدمیکروبی, نیسین}Background & A ims : Mentha longifolia and cumin seed were used for long time as spices and in conventional medicine. T his study was undertaken in order to evaluate the chemical composition of essential oils of Mentha longifolia L. and cumin seed (dried seed of the herb Cuminum cyminum L.) and their antibacterial efficacy alone and combined with nisin on Bacillus cereus and Bacillus subtilis.Materials and MethodsThe essential oil of the Mentha longifolia L. and Cuminum cyminum L. were obtained using steam distillation method by Clevenger apparatus and their chemical composition was assed by Gas chromatography-mass spectrometry (GC/MS). Broth microdilution susceptibility assay is used to determine minimum inhibitory concentration of essential oils and nisin.ResultsPulegone (31.54%) and Cumin aldehyde (29.02%) were the most abundant chemicals in horse-mint and cumin seed, respectively. Mentha longifolia, cumin, and nisin showed antibacterial activity on Bacillus cereus in concentration of 0.25%, 0.25%, and 10µg/ml, respectively. The corresponding activity on Bacillus subtilis were 0.25%, 0.125%, and 25µg/ml.ConclusionThe combined use of these essentials oils with nisin increased their antibacterial properties substantially. Furthermore, the bacterial growth curve showed that the efficacy of cumin seed alone or combined with nisin were greater to that of Mentha longifolia. The results of this study can be employed in food industry to overcome the hazards posed by pathogenic microorganisms. -
گزارشات زیادی از جدا شدن گونه های مختلف لیستریا از جمله لیستریا مونوسیتوجنز از گوشت تازه طیور، گوشت قرمز، محصولات گوشتی مانند گوشت چرخ کرده و ماهی در بسیاری از کشورها وجود دارد. با توجه به جداشدن لیستریا مونوسیتوجنز از آب و از یخ های مورد استفاده جهت سرد نگه داشتن محصولات غذایی از یک طرف و افزایش بار آلودگی باکتریایی لاشه های طیور بعد از خروج از سردکن های آبی در کشتارگاهای طیور از طرف دیگر، نقش سرد کن های آبی را در احتمال آلودگی لیستریا مونوسیتوجنز لاشه های مرغ در زنجیر کشتار، بارز می سازد.
در این مطالعه نقش سرد کن های آبی در چگونگی وضعیت آلودگی لیستریا مونوسیتوجنز لاشه های مرغ در 4 کشتارگاه صنعتی استان آذربایجان غربی مورد بررسی قرار گرفت. به این ترتیب که تعداد 90 لاشه مرغ از 4 کشتارگاه صنعتی در استان آذربایجان غربی قبل از ورود و بعد از خروج از سرد کن های آبی از نظر جستجو و شمارش لیستریا مونوسیتوجنز، طبق روش اصلاح شده کانادایی انجمن غذا و دارو آمریکا مورد، آزمایش قرار گرفتند. از 90 نمونه مرغ مورد آزمایش قبل از ورود به سردکن یک نمونه مرغ از نظر لیستریا مونوسیتوجنز سروتیپ ÷ مثبت بود که نتیجه شمارش Most Probable Number (MPN) لیستریا مونوسیتوجنز، 1.8 MPN g-1 بود. در حالیکه نتیجه شمارش (بر حسب (MPN g-1 لیستریا مونوسیتوجنز لاشه مذکور و شش لاشه مرغ دیگر (که قبل از ورود به سردکن آبی از نظر لیستریا مونوسیتوجنز منفی بودند) بعد از خروج از سردکن آبی به ترتیب 18 و? ?،? ?،? ?،? ?،? ? و 92 بود. که همگی متعلق به سروتیپ یک بودند. با انجام آزمون T دو طرفه، تفاوت معنی داری (P<0.05) در سطح اطمینان 95% در نتایج فوق مشاهده شد. همچنین در اندازگیری کلر آزاد آب، هیچ میزان کلری اندازه گیری نشد.
با توجه به نتایج بدست آمده چنین بیان می شود که در صورت عدم توجه به وضعیت بهداشتی آب سرد کن های آبی، امکان آلودگی لیستریا مونوسیتوجنز لاشه های مرغ بعد از خروج از سرد کن وجود دارد.
کلید واژگان: لاشه های مرغ, سرد کن آبی, لیستریا مونوسیتوجنز, کشتارگاه طیور}Listeria spp. has been isolated from poultry، red meat and meat products and fish in many countries around the world. According to the reports of isolation of Literia monocytogenes in water and ice used for retaining freshness of food products and possibility of the increasing of bacterial contamination of poultry carcass after cooling in water chiller in poultry slaughter house، the effects of water chiller on Listeria monocytogenes contamination of poultry carcasses before and after chilling process in four industrial slaughter houses of western Azerbaijan province was investigated. Ninety poultry carcasses from 4 industrial slaughter houses in western Azerbaijan was investigated for Listeria monocytogenes before and after chilling process using the modified Canadian version of U. S. Food and Drug Administration (FDA) Listeria isolation method. Listeria monocytogenes contamination was 4. 9 MPN g-1 in one sample before chilling process in water chiller. The result of Listeria monocytogenes contamination in the same positive sample and 6 other samples which did not show positive result before chilling process were 18، 43، 28، 21، 14، and 92، respectively. All of the isolated belongs to the serogroup 1. Paired-samples T test indicated significant difference (P<0. 05) between the contamination levels before and after chilling process. Free available chlorine content of water in water chiller of these slaughter houses was not measurable.Keywords: Poultry carcasses, Water chiller, Listeria monocytogenes, Poultry slaughterhouses} -
مقدمهحدود 30 درصد مردم در کشورهای صنعتی حداقل یک بار در سال به بیماری هایی که از طریق مواد غذایی انتقال می یابد مبتلا می شوند. بنابراین برای کاهش یا حذف عوامل میکروبی بیماری زا و فساد مواد غذایی به روش های جدید نیاز است. یکی از این روش ها استفاده از اسانس های گیاهی به عنوان افزودنی های ضدمیکروبی در مواد غذایی است، اما برای کاربردی کردن مصرف اسانس های گیاهی به عنوان نگهدارنده در مواد غذایی، بررسی اثرات ضدمیکروبی آن ها به تنهایی و توام با عوامل دیگر موثر در رشد میکروارگانیسم های مهم مواد غذایی در مدل های آزمایشگاهی و غذایی ضروری است.هدفهدف از این تحقیق، بررسی اثر اسانس گیاه آویشن شیرازی بر روی رشد باکتری استافیلوکوکوس ارئوس در سوپ جو تجارتی در حضور غلظت های مختلف (0، 005/0، 015/0 و 03/0 درصد) اسانس آویشن شیرازی در درجات حرارت 8 و 25 درجه سانتی گراد در مدت 21 روز بود.نتایجتاثیر مقادیر مختلف اسانس بر میزان رشد باکتری از نظر آماری (آنالیز واریانس) معنی دار (01/0p <) بود و ضریب همبستگی غلظت اسانس آویشن شیرازی با لگاریتم تعداد باکتری مورد بررسی 588/0 - بود (با افزایش غلظت اسانس میزان رشد باکتری کاهش یافت). اثر مدت نگهداری برروی رشد باکتری نیز از نظر آماری (آنالیز واریانس) معنی دار (05/0p <) بود. ضریب همبستگی مدت نگهداری با لگاریتم تعداد باکتری برابر با 200/0 - بود که نشان می دهد با افزایش مدت نگهداری میزان رشد باکتری کاهش می یابد. همچنین ضریب همبستگی دمای نگهداری با لگاریتم تعداد باکتری برابر با 449/0 بود. به عبارت دیگر با کاهش دمای نگهداری، رشد باکتری هم کاهش می یابد و تاثیر دمای نگهداری بر روی رشد باکتری و اثر تداخلی آن با غلظت های مختلف اسانس از نظرآماری (آنالیز واریانس) نیز معنی دار (01/0p <) بود.نتیجه گیرینتایج حاکی از آن است که اسانس گیاه آویشن شیرازی می تواند به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در برخی از مواد غذایی مدنظر قرار گیرد.
کلید واژگان: اسانس آویشن شیرازی, استافیلوکوکوس ارئوس, نگهدارنده طبیعی}BackgroundAbout 30% of people in developed countries at least once a year experience a food borne disease. Therefore, there is a need for new methods to prevent the growth of food borne pathogens or decrease the number of them in foods. One of the methods is to use plant essential oils as antimicrobial additives in foods. To establish the usefulness of plant essential oils, they must be evaluated alone or in combination with other preservation factors (such as temperature, storage time and …) first in the laboratory models and then in food model systems.ObjectiveThe aim of this study was to determine of the effect of Zataria multiflora Boiss. essential oil on the growth of Staphylococcus aureus in commercial barley soup using different essential oil concentrations (0.0, 0.005, 0.015 and 0.03%) and temperatures (8 and 25˚C) during 21 days.ResultsThe effect of different concentrations of essential oil on growth rate of Staphylococcus aureus was statistically (ANOVA) significant (p<0.01). The correlation coefficient of Zataria multiflora Boiss. essential oil with log10 of the number of Staphylococcus aureus was -0.588. The effect of storage time on growth rate of the organism was also statistically (ANOVA) significant (p<0.05). The correlation coefficient of storage time with log10of the number of microorganism used in this study was -0.2 which showed a decrease in the growth rate of the organism when the storage time was increased. In addition the correlation coefficient of storage temperature with log10 of the number of Staphylococcus aureus was 0.449. In other words, by decreasing the storage temperature (from 25 to 8˚C), the decreasing of the growth rate of the microorganism was observed. The effect of different storage temperatures and their interaction with different concentrations of essential oil on growth rate of Staphylococcus aureus was also statistically (ANOVA) significant (p<0.01).ConclusionThe results suggested that the Zataria multiflora Boiss. essential oil can be considered as a natural preservative in some foods.Keywords: Zataria multiflora Boiss., Essential oil, Staphylococcus aureus, Natural preservative} -
هدفتحقیق در مورد جایگزینی دارویی مناسب، موثر و با صرفه اقتصادی به جای داروهای متداول در درمان بیماری ورم پستان.
طرح: میدانی و آزمایشگاهی.مواد و روش کاردر این مطالعه تعداد چهل نمونه شیر از گاوهای مبتلا به ورم پستان متعلق به یکی از دامداری های اطراف تهران اخذ شد و بر روی محیط های مناسب از جمله ژلوزخوندارومک کانکی کشت گردید. با ازمایشات بیو شیمیایی نظیر اکسیداز، کاتالاز، تخمیر قندها واندل باکتری های جدا شده شناسایی و سپس با استفاده از آنتی سرمهای پلی والان و منو والان سروتیپ بعضی از آنها مشخص گردید. در مرحله بعدی حداقل غلظت ممانعت کننده (MIC) اسانس آویشن شیرازی روی استافیلوکوکوس آرئوس، استرپتوکوکوس آگالاکتیه و اشریشیا کلی جدا شده در مرحله اول تحقیق تعیین گردید.نتایجاسترپتوکوکوس آگالاکتیه، استافیلوکوکوس آرئوس و اشریشیا کلی به ترتیب از شش، بیست و یک و پنچ نمونه شیر گاوهای مبتلا به ورم پستان جدا گردید. در مقایسه تاثیر اسانس آویشن شیرازی بر روی باکتری های فوق با سویه های استاندارد مشخص گردید که MIC اسانس آویشن شیرازی در باکتری های جدا شده بین 5/1 تا 4 برابر بیشتر از سویه های استاندارد است.نتیجه گیریبر اساس نتایج به دست آمده از این تحقیق اسانس آویشن شیرازی دارای تاثیر ضد باکتریایی مناسبی بر روی باکتری ها جدا شده از ورم پستان بویژه استرپتوکوکوس آگالاکتیه و استافیلوکوکوس آرئوس است.
کلید واژگان: آویشن شیرازی, حداقل غلظت ممانعت کننده از رشد (MIC), استافیلوکوکوس آرئوس, استرپتوکوکوس آگالاکتیه, اشریشیاکلی} -
هدفیافتن روش مناسب و دقیق در کنترل کیفیت بهداشتی برخی گونه های دریایی متداول از جمله هوور مسقطی و سارم در مقایسه با آزمون TC.
طرح: مطالعه مقایسه ای.
حیوانات: تعداد 20 نمونه ماهی استخوانی دریایی از گونه های هوور مسقطی (Katsuwonus pelamis) و سارم (Scomberoides commersonianus) که به صورت منجمد از سردخانه تهیه گردیدند.روشنمونه های تهیه شده با حفظ شرایط یکسان در کنار یخ به آزمایشگاه کنترل کیفی گروه بهداشت مواد غذایی دانشکده دامپزشکی منتقل گردیدند و با استفاده از روش های ارائه شده توسط AOAC,APHA و FDA پس از شمارش کلی باکتری های هوازی و اندازه گیری ازت فرارتام (ماکروکجلدال) به منظور انجام آزمونهای تری متیل آمین و هیستامین (TLC) به آزمایشگاه مرکزی کنترل کیفی غذا و دارو، انتقال یافتند.
تجزیه و تحلیل آماری: با استفاده از نرم افزار آماری SPSS و انجام آزمون دقیق فیشر و آزمون کاپا انجام شد.نتایجارتباط معنی داری (از نظر استاندارد پذیرش و عدم پذیرش) بین فاکتورهای مورد نظر و شمارش کلی باکتری های هوازی در مجموع 20 گونه مطالعه شده مشاهده نگردید (P>0.05).نتیجه گیریبر اساس نتایج آماری حاصل از این تحقیق در مقایسه فاکتورهای هیستامین، تری متیل آمین و ازت فرار با آزمون میکروبی شمارش کلی باکتری های هوازی سرما دوست که موید عدم وجود همبستگی و ارتباط معنی دار بین آنها می باشد می توان اظهار داشت که هیچ کدام از این روش ها به تنهایی، گویای خوبی از فساد یا پذیرش و عدم پذیرش نمونه های مورد مطالعه نیستند.
کلید واژگان: کنترل کیفیت, شمارش کلی باکتری های سرمادوست, روش های شیمیایی, ماهی هوور مسقطی, ماهی سارم} -
هدفبررسی نقش سردکنهای آبی در وضعیت میکروبی لاشه های مرغ قبل از ورود و بعد از خروج از سردکن در 11 کشتارگاه صنعتی در استانهای تهران و گیلان.
نمونه ها: هفتاد و پنج لاشه مرغ از 11 کشتارگاه صنعتی در استانهای تهران و گیلان.روشتعداد 51 لاشه مرغ از 9 کشتارگاه صنعتی در استان تهران و 24 لاشه مرغ از 2 کشتارگاه صنعتی در استان گیلان قبل از ورود و بعد از خروج از سردکنهای آبی از نظر برخی از آزمایشات باکتریایی، طبق روش استاندارد ارایه شده توسط انجمن بهداشت عمومی آمریکا مورد آزمایش قرار گرفتند. در ضمن میزان کلر آزاد و درجه حرارت آب هر یک از سردکنها نیز در همان محل اندازه گیری شد.نتایجدر استان تهران شمارش کلی فرم ها در لاشه های مرغ بعد از خروج از سردکنها بیشتر از قبل ورود لاشه ها به سردکن بود. با انجام آزمون "t" دوطرفه، تفاوت معنی داری (P<0.05) در سطح اطمینان 95 درصد در نتایج فوق مشاهده شد یک لاشه از 51 لاشه مرغ بعد از خروج از سردکن آبی در استان تهران و تمام 24 لاشه مرغ قبل از ورود به سردکنها و بعد خروج از آنها در استان گیلان از نظر اشریشیاکلی مثبت بودند. سروتیپ های شناسایی شده 078:K80، O128:K67, O2:K1، O119:B14 و H7 بودند. همچنین یک لاشه از 51 لاشه طیور بعد از خروج از سردکن از نظر سالمونلا انتریتیدیس مثبت بود. کلر آزاد آب فقط در یک کشتارگاه از 9 کشتارگاه طیور در استان تهران قابل اندازه گیری و آنهم به میزان 0.5 ppmبود. میزان کلر آزاد آب سردکن در دو کشتارگاه استان گیلان به ترتیب 1 ppm و 0.1 ppm بود. میانگین ± انحراف معیار درجه حرارت آب سردکنها در 9 کشتارگاه طیور صنعتی مورد مطالعه در استان تهران و 2 کشتارگاه طیور صنعتی در استان گیلان به ترتیب 1.4 ±6.1 و 6.5±0.7 درجه سانتیگراد بود.نتیجه گیریبا توجه به نتایج به دست آمده چنین بیان می شود که در صورت عدم توجه به وضعیت بهداشتی آب سردکنهای آبی، امکان افزایش بار و آلودگی میکروبی لاشه های مرغ بعد از خروج از سردکن وجود دارد.
کلید واژگان: لاشه های مرغ, سردکن آبی, وضعیت میکروبی, کشتارگاه طیور} -
استفاده بیش از حد از نگهدارنده های غذایی شیمیایی که برخی از آنها مشکوک به اثرات سوء سرطان زایی و تراتوژنیک هستند و یا باقیمانده های سمی ایجاد می نمایند، منجر به رویکرد قابل توجه تولیدکنندگان مواد غذایی به جایگزینی نگهدارنده های شیمیایی با انواع طبیعی مانند اسانس های گیاهی در فرآورده های غذایی شده است. برای اثبات کاربرد اثرات نگهدارندگی (ضدمیکروبی) انواع اسانس های گیاهی، مطالعه اثرات آنها بر روی فاکتورهای رشدی مختلف میکروب های پاتوژن و عامل فساد غذایی در سیستم های مدل مختلف لازم و ضروری می باشد. در این مطالعه، زمان رشد تاخیری استافیلوکوک طلایی در میزان تلقیح 105 cfu/ml در طی 43 روز (1032 ساعت) نگهداری در محیط آبگوشت قلب و مغز متاثر از غلظت های مختلف (صفر، 0.03 و 0.06 درصد) اسانس آویشن شیرازی در سه درجه حرارت (35، 25 و 15 درجه سانتی گراد) مورد بررسی قرار گرفت. زمان رشد تاخیری استافیلوکوک طلایی، به طور معنی داری (p<0.05، آنالیز واریانس) تحت تاثیر غلظت های مختلف اسانس قرار گرفت. به طوری که در غلظت صفر درصد اسانس در درجات حرارت 35، 25 و 15 درجه سانتی گراد به ترتیب 7.2، 15.3 و 84 ساعت بود. در حالی که در غلظت 0.03 درصد به ترتیب 31.44، 84.96 و 451.92 ساعت و در غلظت 0.06 درصد به ترتیب 44.4، 158.4 و 1032< ساعت بود. بر طبق نتایج به دست آمده، زمان رشد تاخیری استافیلوکوک طلایی با افزایش غلظت اسانس به طور قابل توجهی افزایش پیدا کرد.
کلید واژگان: اسانس آویشن شیرازی, استافیلوکوک طلایی, زمان رشد تاخیری}The excessive use of chemical preservatives, many of which are suspect because of their potential carcinogenic and teratogenic attributes or residual toxicity, has resulted in increasing pressure on food manufacturers to substitute of them by natural ones e.g. plant essential oils. The study of the effects of plant essential oils on different growth kinetics of food borne pathogens or food spoilage microorganisms in different model systems is requested to establish the usefulness of them as a natural antimicrobial preservatives. In this study, lag phase of growth (Lag) of Staphylococcus aureus in Brain Heart Infusion (BHI) broth as affected by different concentrations of Zataria multiflora Boiss. essential oil (0.0, 0.03 and 0.06%) during 43 days storage at three temperatures (35, 25 and 15ºC) was investigated. The Lag of S. aureus affected significantly (p< 0.05) by different concentrations of the essential oil. The Lag of S. aureus in BHI broth with 0% essential oil at 35, 25 and 15ºC were 7.25, 15.25 and 82 h respectively. While in BHI broth with 0.03 and 0.06% essential oils were 34.05, 94.8 h and 235.5 and 44.5, 110.5 and >1032 h respectively.Keywords: Zataria multiflora Boiss. essential oil, Staphylococcus aureus, Lag phase} -
در پایان با توجه به نتایج به دست آمده در این بررسی عملکردهای بهداشتی در عرضه و نحوه مصرف این محصولات از قبیل تخلیه امعا و احشا و پخت مناسب, ضروری می باشد.
کلید واژگان: لیستریا مونوسیتوژنس, ماهی پرورشی تازه, ماهی دودی و یخ} -
هدفبررسی رفتار استافیلوکوکوس آرئوس متاثر از عوامل pH، غلظت نمک، میزان تلقیح باکتری، حرارت و زمان نگهداری با استفاده از مدل پیشگوی ریاضی.
طرح: مطالعه تجربه ای با استفاده از آنالیز چند فاکتوری.روشرشد باکتری در محیط مایع Brain heart infusion با سه غلظت نمک 9)، 4.5، 0.5 درصد(، سه میزان pH 7)، 6، (5، تنظیم شده با اسید سیتریک و سه رقم درجه حرارت نگهداری 35)، 25، 15 درجه سانتیگراد(تا مدت 30 روز مورد مطالعه قرار گرفت. میزان باکتری تلقیح شده به محیط از 105 تا 10-2 در میلی لیتر تنظیم گردید. شمارش باکتری براساس روش MPN صورت گرفت و لگاریتم احتمال رشد باکتری به صورت درصد (Log probability percentage) محاسبه گردید.
تجزیه و تحلیل آماری: با استفاده از مدل رگرسیون چند فاکتوری و رگرسیون مرحله ای، مدل ریاضی پیشگو برای رشد باکتری تهیه گردید.نتایجمدل پیشگویی رشد باکتری با ضریب تعیین برابر R2=0.83 تعیین گردید. آنالیز آماری بیانگر تاثیر معنی دار غلظت نمک، میزان pH، حرارت و زمان نگهداری مورد استفاده در این مطالعه بر رشد باکتری بود (P<0.01).نتیجه گیریمدل پیشگوی با ضریب تعیین بالای به دست آمده به طور موثری قادر به پیشگویی رشد یا عدم استافیلوکوکوس آرئوس در دامنه مقادیر عوامل به کار گرفته شده در این تجربه می باشد.
کلید واژگان: استافیلوکوکوس آرئوس, حرارت, نمک, میکروب شناسی پیشگو, احتمال رشد, PH}
بدانید!
- در این صفحه نام مورد نظر در اسامی نویسندگان مقالات جستجو می‌شود. ممکن است نتایج شامل مطالب نویسندگان هم نام و حتی در رشته‌های مختلف باشد.
- همه مقالات ترجمه فارسی یا انگلیسی ندارند پس ممکن است مقالاتی باشند که نام نویسنده مورد نظر شما به صورت معادل فارسی یا انگلیسی آن درج شده باشد. در صفحه جستجوی پیشرفته می‌توانید همزمان نام فارسی و انگلیسی نویسنده را درج نمایید.
- در صورتی که می‌خواهید جستجو را با شرایط متفاوت تکرار کنید به صفحه جستجوی پیشرفته مطالب نشریات مراجعه کنید.
©2000-2024 magiran.com All Rights Reserved.