Magiran | فهرست مطالب نویسنده: امیرحسین صراف

در ماکارونی بدون گلوتن نیاز به استفاده از موادی است که بتوانند تا حدودی خواص ویسکوالاستیک گلوتن را در خمیر تقلید نموده و قابلیت جایگزینی گلوتن را داشته باشند. هدف پژوهش حاضر بررسی قابلیت جایگزین نمودن گلوتن در فرمولاسیون ماکارونی بر پایه نشاسته کاساوا با استفاده از صمغ دانه شاهی و صمغ پکتین و بررسی ویژگی های کیفی و ارگانولپتیکی ماکارونی فاقد گلوتن و بهینه سازی فرمولاسیون ماکارونی بوده است.

مواد و روش ها

در این پژوهش از صمغ پکتین در سه سطح 1، 2 و 3 درصد و صمغ دانه شاهی در سه سطح 5/0، 1 و 5/1 درصد استفاده شد. وزن بعد از پخت (عدد پخت) ، درصد مواد جامد در آب پخت (لعاب) ، چسبندگی، رنگ، رطوبت و ارزیابی حسی مورد بررسی قرار گرفت. بررسی کلیه نتایج با روش آماری سطح پاسخ انجام شد.

یافته ها

نتایج نشان داد افزودن صمغ های پکتین و دانه شاهی در مورد آزمون های وزن بعد از پخت (عدد پخت) ، درصد مواد جامد در آب پخت (لعاب) ، چسبندگی، رنگ، رطوبت در سطح 05/0% معنی دار بوده و در ارزیابی حسی با روش هدونیک 5 نقطه ای نتایج نشان داد به غیر از رنگ ویژگی های طعم، بو، بافت، پذیرش کلی در سطح 05/0% معنی دار بوده است.

نتیجه گیری

نتایج نشان داد که افزودن صمغ های پکتین و دانه شاهی موجب افزایش عدد پخت و رطوبت می شود و نتایج لعاب و چسبندگی نشان داد در ماکارونی بدون گلوتن با افزایش میزان درصد صمغ پکتین لعاب به صورت خطی روند کاهشی داشته و با افزایش میزان درصد صمغ دانه شاهی لعاب به صورت خطی روند افزایشی دارد. نتایج آزمون رنگ سنج توسط دستگاه هانترلب با پارامترهای a*، b*، L* نشان داد با افزایش صمغ های پکتین و دانه شاهی ویژگی رنگ به صورت غیرخطی در L* روند کاهشی و در a*، b* روند افزایشی دارد. نتایج آزمون ارزیابی حسی نشان داد با افزایش پکتین و دانه شاهی، تغییرات طعم و بو به صورت غیرخطی روند افزایشی دارند. در آزمون ارزیابی حسی، از نظر رنگ، بافت و پذیرش کلی ارزیابان بیشترین امتیاز را به نمونه حاوی 2% صمغ پکتین و 1% دانه شاهی داده اند.

The Effect of the Cress Seed Gum and Pectin on the Qualitative and Organoleptic Characteristics of Gluten- Free Pasta

A. H. Sarraf, M. Salehifar, L. Shahsavani Mojarad

Journal of Food Technology & Nutrition, Volume:16 Issue: 1, 2019, PP 21 -30

Introduction

In gluten-free pasta there is a need to use materials that can partially simulate viscoelastic properties of gluten in the dough and have the ability to replace gluten. The

aim

of this study is to investigate the potential of replacing gluten in cassava starch-based pasta formulation by using cress seed gum and pectin and evaluate the qualitative and organoleptic properties of gluten-free pasta and finally optimize pasta formulation.

Materials and Methods

In this study, pectin at three concentrations of 1%, 2% and 3% and cress seed gum at concentrations of 0.5%, 1% and 1.5% were employed. Weight after cooking (baking numbers), the percentage of solids in the cooking water (glazing), adhesion, color, moisture and sensory evaluation were investigated. Statistical analysis of the result was carried out by response surface method (RSM).

Results

The results indicated that the addition of pectin and cress seed gums concerned withthe weight after cooking (cooking number), total soluble solid in cooking water (glazing), adhesion, color were significant at 0.05% level. The sensory evaluation based on hedonic method showed significant level at 0.05% level as concerned with taste, odour, texture and over all acceptability.

Conclusion

It was concluded that the addition of pectin and cress seed gums caused increases in moisture and cooking number. The results of glazing and adhesion indicated that by increasing the concentration of pectin, glazing is decreased linearly and by increasing the concentration of cress seed gum glazing is in increased linearly in the case of gluten free pasta. The application of Hunter lab regarding the evaluation of colour L * is decreased while a * and b * is increased nonlinearly by the addition of both cress seed and pectin gums. The results concerned with the organoleptic test showed that both pectin and cress seed gums changed the taste and odour. The assessors gave the highest score to the samples containing 1% cress seed and 2% pectin gums concerned with colour, texture and overall acceptability

Keywords: Cress Seed Gum, Celiac, Gluten Free Pasta, Pectin Gum

بررسی اثرات استفاده از صمغ های دانه شاهی و پکتین بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و بافت ماکارونی فاقد گلوتن

امیرحسین صراف، مانیا صالحی فر*، لیدا شاهسونی مجرد

فصلنامه پژوهش های صنایع غذایی، سال بیست و هشتم شماره 2 (تابستان 1397)، صص 137 -148

در ماکارونی بدون گلوتن نیاز به استفاده از موادی است که بتوانند تا حدودی خواص ویسکوالاستیک گلوتن را در خمیر تقلید نماید و در ضمن قابلیت جایگزینی گلوتن را داشته باشند. هدف پژوهش حاضر بررسی قابلیت جایگزین نمودن گلوتن در فرمولاسیون ماکارونی بر پایه نشاسته کاساوا با استفاده از صمغ های دانه شاهی و پکتین، بررسی ویژگی های رئولوژیکی خمیر ماکارونی بدون گلوتن، ویژگی های کمی و کیفی ماکارونی و بهینه سازی فرمولاسیون ماکارونی بوده است. بدین منظور صمغ پکتین در سه سطح 1%، 2% و 3% و صمغ دانه شاهی در سه سطح 5/0%، 1% و 5/1% به فرمولاسیون اضافه شدند. ویسکوزیته، تنش برشی و نیروی گشتاور خمیر بدون گلوتن با استفاده از دستگاه ویسکومتربروکفیلد موردبررسی قرار گرفتند. بافت محصول توسط دستگاه بافت سنج اینستران مورد بررسی قرار گرفت. بررسی کلیه نتایج با روش آماری سطح پاسخ (RSM) انجام شد. نتایج نشان می دادند که افزودن صمغ های پکتین و دانه شاهی در سطح 05/0% در فرمولاسیون ماکارونی تاثیر معنی دار بر ویسکوزیته خمیر، تنش برشی خمیر و نیروی گشتاور خمیر داشتند. همچنین نتایج دستگاه بافت سنج نشان می داد که افزودن صمغ های پکتین و دانه شاهی در سطح 05/0%، تاثیر معنی دار در استحکام بافت ماکارونی بدون گلوتن پخته شده داشته است. در پایان بررسی نتایج حاصل از روش سطح پاسخ (RSM) برای مدل خمیر ماکارونی بدون گلوتن نشان داد که افزودن صمغ های پکتین و دانه شاهی موجب افزایش ویسکوزیته، تنش برشی و نیروی گشتاور در خمیر شده است. از سوی دیگر نتایج دستگاه بافت سنج نشان داد که در ماکارونی بدون گلوتن پخته شده با افزایش میزان درصد صمغ ها استحکام بافت ماکارونی روند افزایشی داشته و سپس روند استحکام بافت محصول روند کاهشی پیدا کرده است.

کلید واژگان: ماکارونی بدون گلوتن, صمغ دانه شاهی, صمغ پکتین, سیلیاک

The effect of the cress seed gum and pectin on the rheological properties of dough and gluten-free pasta texture

Ah Sarraf, M. Salehifar *, L. Shahsavani Mojarad

Journal of Food Research (AGRICULTURAL SCIENC), Volume:28 Issue: 2, 2018, PP 137 -148

The gluten-free pasta needs to use materials that can simulate the viscoelastic properties of gluten in the dough and also have the ability to replace gluten. This study aims was replacement gluten in pasta based on cassava starch by using cress seed gum and pectin, check rheological properties of gluten-free pasta dough, quantitative and qualitative characteristics of pasta and optimization of pasta formulation. For this purpose, were added three levels of pectin gum (1%, 2% and 3%) and three levels of cress seed gum (0.5%, 1% and 1.5%) to formulations. Viscosity, shear stress and torque gluten-free dough were evaluated by Brokfield Viscometer. Product texture was evaluated by Instron Texture Analyzer. Evaluations of all results were carried out with Response Surface Methodology (RSM). The results showed that add pectin and cress seed gum in the 0.05% level had significant effect on paste viscosity, shear stress and the torque in dough. Also results showed pectin and cress seed gum in the 0.05% level had significant effect on texture consistency of cooked free-gluten pasta. At the end, RSM results showed add pectin and cress seed gum can increase viscosity, shear stress dough and the torque in dough. On the other hand texture results showed with increase gum level, increased consistency texture and then decreased procedure of texture consistency.

Keywords: Gluten Free Pasta, Cress Seed Gum, Gum, Pectin, Celiac

به جمع مشترکان مگیران بپیوندید!

امیرحسین صراف