حسن فاطمی
-
حل فناورانه پسماند در مبدا / در گفت و گو با حمید عباسعلی زاده سازنده دستگاه کمپوست صنعتی و خانگی
-
زندگی بر وفق کتاب / روایت یک جریان موفق خانوادگی ترویج کتاب در حوالی گرمسار
-
کاپیتالیسم: یک داستان عاشقانه / مروری بر آثار سینمایی با موضوع روایت واقعی از بحران های اقتصادی و تجربه های مدیریتی آن ها
-
پیروان طریقت نعمت اللهیه تمام اقطابشان را شیعه می دانند. یافعی (متوفای 768 ه.ق.) یکی از این اقطاب و استاد سید نعمت الله ولی است. از تفاوت های برجسته شیعیان و اهل سنت، نگاه متفاوتشان به جانشینی پیامبر (ص) است. یافعی در کتبش، به ویژه مرآه الجنان، دیدگاهش را درباره این دو موضوع آورده است. این پژوهش در پی آن است تا با بررسی دیدگاه های او درباره جانشینی پیامبر (ص) و سه جانشین نخست ایشان، به مذهب وی پی ببرد. یافته های تحقیق حاکی از آن است که یافعی یازده حدیث در فضایل خلیفه اول، شانزده حدیث در فضایل خلیفه دوم و دوازده حدیث در فضایل خلیفه سوم نقل کرده و درباره جانشینی رسول خدا (ص) و حوادث مربوط به آن شبیه علمای اهل سنت سکوت کرده، و فقط وقایعی را نقل کرده است که جانشینی خلیفه اول را اثبات می کند. بنابراین، با توجه به شواهد و قراین، برخلاف ادعای نعمت اللهیه، وی مذهب اهل سنت دارد.کلید واژگان: خلیفه اول، خلیفه دوم، خلیفه سوم، عبدالله یافعی، مرآه الجنان، جانشینی، خلافتThe followers of the Nematollahi sect believe that all their qotbs (spiritual leaders) are Shiites. Yafei (d. 768 A.H.) is one of these qotbs and the master of Sayyed Nematollah Wali. One of the prominent differences between Shiites and Sunnis is their different views on the succession of the Prophet (S). In his books, especially Merat al-Jenan, Yafei gave his opinions on these two issues. This research seeks to understand his religion by examining his views on the succession of the Prophet (S) and the first three caliphs. The findings of the research indicate that Yafei narrated eleven traditions on the virtues of the first caliph, sixteen traditions on the virtues of the second caliph, and twelve traditions on the virtues of the third caliph. Like Sunni scholars, he was silent about the succession of the Messenger of God (S) and the related events, and only narrated events that prove the succession of the first caliph. Therefore, according to the evidence, contrary to Nematollahi claim, he believes in the Sunni religionKeywords: First Caliph, Second Caliph, Third Caliph, Abdollah Yafei, Merat al-Jenan, Succession, Caliphate
-
مردی که بی نهایت می دانست / معرفی مجموعه فیلم های با موضوع روایت زندگی دانشمندان مطرح جهانی
-
زیر چراغ های استادیوم / معرفی 20 اثر شاخص سینمایی دنیا در ژانر بیوگرافی ورزشی
-
دست های شفابخش / سینما در خدمت پیشرفت های پزشکی
-
مقدمهدر این مقاله به طراحی پالایشگر جدیدی به نام نانو پالایشگر پلاسمونیکی چند دندانه ای زنجیره ای (CM1-r-TPNF) پرداخته شده است که به دلیل داشتن عملکرد گذردهی زیر طول موجی امواج الکترومغناطیس می توان آن را در ابعاد هندسی بسیار ریز، در مقیاس نانومتر، طراحی و تولید کرد و در ساخت ابزار ریزساختار دقیق پزشکی مانند MEMS ها به کارگرفت.روش بررسیاین نانو پالایشگر با مدل سازی به روش تفاضل محدود در حوزه زمان (FDTD) در فضای مجازی طراحی و شبیه سازی شده و بررسی عملکرد آن با استفاده از اصل برهم نهی صورت گرفته است. برای اطمینان درستی نتایج با نتایج حاصل از روش هم ارز مداری (ECM) مقایسه شده است.یافته هاCM1-r-TPNF از کنار هم قرار گرفتن زنجیروار r نانو پالایشگر پلاسمونیکی چند دندانه ای شکل می گیرد و در محدوده طول موج های 400 نانومتر تا 5 میکرومتر کاربرد دارد و می تواند هم نواحی بسیار باریک میان گذر و هم پهناهای بسیار وسیع میان نگذر را با دقت بالا تولید نماید که فرآیند مربوط به هر دو مورد در مثال هایی آورده شده است.نتیجه گیریبا توجه به ویژگی های CM1-r-TPNF استفاده از آن در ساخت ابزار دقیق و ریز ساختار فوتونیکی بسیار مناسب است. در بیناب گذردهی نسبی، آن دو فاکتور شدت دامنه و پهنای باریکه گذردهی به هم وابسته اند که می توان بر حسب مورد و برای کاربردهای گوناگون یکی را نسبت به دیگری در اولویت قرار داد. البته بر اثر افزایش درصدی موج رفتاری نوسانی پلکانی و عملکردی کاواک گونه خواهند داشت.
کلید واژگان: نانو پالایشگرهای پلاسمونیکی، نانو پالایشگرهای پلاسمونیکی چند دندانه ای، روش تفاضل محدود در حوزه زمان -
امروزه جایگاه علم و دانش در توسعه و سرآمدی ملی به طور عام و و نقش گروه فنی مهندسی در نظام ملی نوآوری به طور خاص، بسیار خطیر و حیاتی است؛ ازاین رو، ضروری است برای بهره مندی از توانمندسازی ها و مزیت های علم و فناوری، استراتژی های ملی پژوهش و تولید علم در گروه فنی مهندسی بر اساس تحلیل عوامل متغیر درونی و بیرونی، طراحی و اجرا شود.
در این مقاله، استراتژی های تولید علم در گروه فنی مهندسی کشور بر مبنای الگوی عمومی مدیریت استراتژیک با تکیه بر مطالعه اسنادی، فراتحلیل کیفی مطالعات قبلی و پیمایش، با رویکرد تحلیل قوت ها، ضعف ها و فرصت ها و تهدیدهای نظام تولید علم در گروه فنی مهندسی، در 14 عنوان اصلی، طراحی شده است. طراحی چشم انداز و اهداف آرمانی، بازسازی و سازماندهی مدیریت نظام علمی، توسعه توانمندی های نرم و سخت نظام علمی، توسعه تعامل با مراکز علمی بین المللی، توسعه کارایی نظام علمی، تقویت ارتباط دانشگاه و صنعت، حمایت از تجاری سازی دستاوردهای پژوهشی، توسعه نقش بنگاه ها در پژوهش، بخشی از سرفصل استراتژی هایی است که در این پژوهش، شناسایی و ارائه شده اند. همچنین توسعه سرمایه گذاری های مخاطره آمیز در فناوری های نوین، انتفاع پژوهشگران، تامین استقلال و آزادی علمی، تنظیم مقررات بازرگانی بر پایه توانمندسازی و به کارگیری ظرفیت های علمی، تخصیص هدف مند منابع پژوهشی، تعامل با متخصصان ایرانی مقیم سایر کشورها، سرفصل دیگری از استراتژی های پژوهش و تولید علم در گروه فنی مهندسی کشورند که شناسایی و استخراج شده اند.کلید واژگان: تولید علم، گروه فنی، مهندسی، فناوری، تولید دانش، طراحی استراتژی، نظام پژوهش و تولید علمNowadays the role of knowledge in national development and prosperity generally and role the status of technical-engineering field in national innovation system particularly has been recognized importantly. Hence, in order to utilize strengths and the country’s scientific and technological competitive advantages, it is necessary that based on changing internal and external factors, national research and knowledge creation strategies in technical-engineering fields of studies be designed and implemented. Based on general model of strategic management and using documentary, qualitative meta- analysis of previous studies and SWOT analysis of knowledge creation system, strategies in 14 main areas in the studied field have been designed. This article has highlighted and presented some of the strategies in this regard including determining Perspective desired aims, restructuring and organizing management of academic system, developing software and hardware strengths of academic system, developing interaction with international academic centers, developing the efficiency of academic system, fostering the university-industry relation, supporting commercialization of research outcomes and developing enterprises role in research. Additionally the findings identified and suggested some other particular research and knowledge creation strategies for technical-engineering fields which include developing risky investment in new technologies, paying attention to researchers, academic autonomous and freedom, regulating business law based on empowering and applying academic potentials, purposeful allocating of research funds and communicating to Iranians living abroad.
-
شیرین بیان یکی از گیاهان خودرو است که کاربردهای فراوانی در صنایع دارویی و غذایی دارد. مهمترین جزء شیرین بیان، یک ساپونین شیرین مزه است که گلیسریزین نامیده می شود. در این بررسی، ابتدا عصاره ناخالص شیرین بیان توسط اسید، ترسیب و تغلیظ شد. از نظر خالص سازی، مهمترین مشکل، وجود مقدار زیادی ترکیبات رنگی از نوع فلاونوئیدها در عصاره است. به منظور رنگزدایی از عصاره تغلیظ شده، از جذب توسط کربن فعال در شرایط مختلف عملیاتی شامل pH، دما و دور همزن، استفاده شد. در پایان، عصاره رنگزدایی شده به روش تبلور در الکل با درصدها و pHهای مختلف خالص سازی گردید. نتایج، نشان دهنده آن است که 2=pH بهترین pH برای ترسیب می باشد. کربن فعال نوریت با ارائه محصولی با بازدهی 64 درصد و خلوص 68 درصد گزینه مناسبی برای رنگزدایی در صنعت است. همچنین تبلور می تواند در شرایط مناسب 13=pH و اتانول 90٪، بلورهایی با خلوص 2/98٪ تولید کند. البته در حالت اخیر، بازدهی تا حد 65٪ کاهش می یابد.
کلید واژگان: شیرین بیان، گلیسریزین، خالص سازی، رنگزدایی، مصرف داروییLicorice is a self-propelling plant that has many applications in pharmaceutical and food industries. Glycyrrhiza Glabra is a kind of licorice whose main active component is a triterpenoid saponin named glycyrrhizin. After extraction, acid precipitation used for preliminary isolation and concentration. Flavonoids are found as pigment in the aqueous extracted product. Decolorization of this extract is one of the major problem. Adsorption with activated carbon was used considering operational parameters including pH, temperature and agitation. Finally, decolorized extract was purified by crystallization in aqueous ethanol at different pH and ethanol percentage to yield the final purified product. Results show that the best pH for precipitation is about 2. Norit Activated Carbon is found to be the good choice for adsorption by 64% yield and 68% purity in industry. Crystallization can purify the extract by 90% aqueous ethanol at pH 13 to result in a product of 98.2% purity. In this case, however, the production output decreased to 65%. -
با توجه به جایگاه علم و دانش در توسعه و سرآمدی ملی، تدوین و اجرای استراتژی های تولید علم برای بهره مندی از توانمندسازی ها و مزیتهای علم و فناوری، نقش اساسی دارد. از سوی دیگر، تحقق و توسعه استراتژی های تولید علم با توجه به عوامل متغیر محیطهای درونی و بیرونی و کارآمدی آنها در صحنه عمل، بدون ارزیابی مستمر و بدون مداخله نظام مند و آگاهانه امکان پذیر نیست. اجرا و ارزیابی بخشهایی از فرایند برنامه ریزی هستند که هر چه اجرا و پیامدهای آن با دقت ارزیابی شود، به همان نسبت، یادگیری برای تصمیم گیری، توسعه اقدامات اصلاحی و حرکت آگاهانه افزون تر می شود. در این مقاله استراتژی های اصلی تولید علم در گروه فنی مهندسی بر مبنای الگوی عمومی مدیریت استراتژیک با تکیه بر پیمایش، با دو رویکرد فرایند استراتژی سازی (غیر مستقیم) و آزمون و سنجش معیارها (مستقیم) ارزیابی شده است. بر پایه نتایج این پژوهش، وضعیت استراتژی های تولید علم در گروه فنی مهندسی در حد متوسط و نه چندان مطلوب برآورد شده است. از این رو، برای ارتقای وضعیت استراتژی های پژوهش و تولید علم در جنبه های طراحی، پیاده سازی، مدیریت، اجرا، کنترل و ترویج، تلاش و تعهد بیشتری توصیه شده است.
کلید واژگان: تولید علم، گروه فنی، مهندسی، فناوری، ارزیابی استراتژی، نظام پژوهش و تولید دانشWith the increasing importance of science and knowledge in national development and excellence, it is vital to compile and enforce science production strategies to the utilization of potentials and advantages of knowledge and technology. Obviously, it is not possible to achieve and promote science production strategies (with taking into consideration the internal and external variable factors and their effectiveness in actual situations) without continual evaluation and disciplinary and carefully evaluated intervention. Implementation and evaluation are significant elements of planning process. Better implementation and more careful evaluation will result with more learning. In this article, main research and science production strategies for technical-engineering discipline (field) is evaluated based on a field study with two approaches of strategy-making process (indirect) and test and evaluation of criteria (direct). Based on the research results, status of science production strategies in technical-engineering discipline is estimated to be average and not encouraging. This dictates more efforts and commitment for upgrading the research and science production strategies status in aspects of design, management, implementation, monitoring and promotion.Keywords: Science production, Technical-engineering discipline, Technology, Knowledge, strategy evaluation -
امروزه از رویکرد نظام ملی نوآوری (NIS)، جایگاه علم و دانش به طور عام و نقش علوم مهندسی و فناوری به طور خاص در توسعه و سرآمدی ملی، حیاتی و بارز است. برای ارتقای فعالیت های پژوهشی و تولید علم از یک سو باید راهبردهای اثربخش براساس شرایط و عوامل درونی و بیرونی، طراحی و پیاده سازی شود. از سوی دیگر، تحقق و توسعه راهبردها و کارامدی آن ها در صحنه عمل، بدون ارزیابی مستمر و بدون مداخله نظام مند و آگاهانه، امکان پذیر نمی باشد. اجرا و ارزیابی بخش هایی از فرایند برنامه ریزی هستند که هر چه اجرا و پیامدهای آن با دقت ارزیابی گردد به همان نسبت، یادگیری برای تصمیم سازی، توسعه اقدامات اصلاحی و حرکت آگاهانه، افزایش می یابد. در این مقاله، راهبردهای اصلی پژوهش و تولید علم در علوم مهندسی و فناوری بر مبنای الگوی عمومی مدیریت راهبردی با تکیه بر پیمایش از طریق مبانی راهبردها و سنجش معیارهای اصلی، تحلیل شده است. بر پایه نتایج این پژوهش، وضعیت راهبردهای تولید علم در علوم مهندسی و فناوری در حد متوسط ارزیابی شده است. از این رو، ارتقای وضعیت راهبردهای پژوهش و تولید علم نیازمند حرکت نظام مند و متعهدانه برای مدیریت، ایجاد ساختارها و شرایط عملیاتی موثر، ترویج راهبردها و اختصاص منابع، امکانات و اعتبارات مناسب و مکفی است.
کلید واژگان: تولید علم، تولید دانش، علوم مهندسی، ارزیابی راهبرد، نظام پژوهش، فناوریNowadays, science and knowledge especially technologic-engineering discipline play a strategic and vital role in national innovation system (NIS), national development and growth. With increasing importance of science and knowledge in national development and excellence, it is vital to compile and enforce science production strategies to utilization of potentials and advantages of knowledge and technology. Obviously, it is not possible to achieve and promote science production strategies (with taking to consideration the internal and external variable factors and their effectiveness in actual situations) without continual evaluation and disciplinary and carefully evaluated intervention. The implementation and evaluation are significant elements of planning process. Better implementation and more carefully evaluation will result in more learning. In this article, main research and science production strategies for engineering and technology sciences (discipline) is evaluated based on a field study with two approaches of strategy-making process and test and evaluation of criteria. Based on the research results, status of science production strategies in technologic-engineering discipline is estimated average. This dictates more efforts and commitment for upgrading of research and science production strategies status in aspects of design, management, implementation, monitoring and promotion. -
تکنولوژی پینچ ابزاری برای محاسبات انرژی و هدف گذاری به منظور بهینه سازی مصرف آن است. در سال 2004، بعد از انجام آنالیزهای انتالپی و اکسرژی در مورد کارخانه قند چهارمحال و اعمال برخی تغییرات در سیستم انتقال حرارت آن، درصد بخار مصرفی به چغندر نسبت به سال قبل 34 درصد کاهش یافت. جهت دستیابی به صرفه جویی بیشتر در مصرف انرژی، وضعیت انرژی در سال 2004 با استفاده از آنالیز پینچ مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت و بر مبنای اطلاعات بدست آمده سه دستگاه مبدل حرارتی در مناسب ترین محل به سیستم انتقال حرارت اضافه گردید. نتایج حاصل از این تغییرات نشان داد که مصرف بخار بر مبنای وزن چغندر از 54 درصد در سال 2004 به 46 درصد در سال 2005 کاهش یافته است.
کلید واژگان: آنالیز پینچ، تکنولوژی پینچ، بهینه سازی انرژی، مصرف بخار، کارخانه قندPinch technology used as a tool for energy calculation and target design in context of energy optimization. In 2004، After enthalpy-exergy analysis for Chahar mahal beet sugar factory and applying some changes in heat transfer system، the steam consumption per beet decreased by 34% compared previous year. To enhance the efficiency of energy utilization، pinch analysis was employed to get a better insight into the energy situation in 2004. Based on the results obtained، three tubular heat exchangers were added to the heat exchanging system at a position which by exergy analysis was founded tobe the best، The results showed that the steam consumption per unit weight of beet sugar decreased from 54% in 2004 to 46% in 2005.Keywords: Pinch analysis, Pinch technolog, Energy optimization, Steam consumption, Beet sugar factory -
مهمترین واریته های صادراتی پسته ایران، شامل: اوحدی، اکبری، کله قوچی، فندقی 48، فندقی ریز، احمد آقایی و بادامی زرند از مرکز تحقیقات پسته رفسنجان تهیه گردید. بعد از استخراج روغن به کمک حلال آلی و خالص سازی آن بوسیله ستون آلومینا، ترکیب کیفی و کمی اسیدهای چرب روغن توسط دستگاه گاز کروماتوگراف (GC) اندازه گیری گردید. گونه های مولکولی ساختارهای مختلف تری اسیل گلیسرول های موجود در روغن پسته با استفاده از تئوری توزیع 1 و 3- تصادفی، 2- تصادفی تعیین گردید. نتایج این مطالعه نشان داد که اسیدهای چرب غیر اشباع در روغن پسته غالب می باشند. اسید چرب غالب اسید اولئیک 53-77.6) (O) درصد) و سایر اسیدهای چرب موجود، اسید لینولئیک 15.2-38.6) (L) درصد) و اسید پالمیتیک 7.1-8.6) (P) درصد) می باشند. بررسی آرایش اسیدهای چرب در ساختار اسیل گلیسرول ها نشان داد که آرایش های 21-32.3) OOO درصد) و 21.4-26.9) OOL, LOO درصد) فراوان ترین ساختارهای مولکولی در روغن پسته می باشند. در حالیکه در میان این آرایش ها ساختارهایی نظیر POP, PLL, LLP, PLP کمترین درصد را در مقایسه با تری اسیل گلیسرول های کل موجود در روغن پسته ایران به خود اختصاص می دهند.
کلید واژگان: تری اسیل گلیسرول (TAG)، توزیع اسید چرب، روغن پسته -
امروزه برای تولید بسیاری از فرآورده های غذایی به روغن هایی با ویژگی های کاربردی خاص، نیاز است که به طور طبیعی موجود نیستند. بنابراین باید با استفاده از روش های مخصوصی، خصوصیات لازم را در این گونه روغن ها به وجود آورد. یکی از متداول ترین این روش ها، هیدروژناسیون روغن، با حدود یک قرن سابقه است. اما این فرآیند علاوه بر اینکه نمی تواند تمام شرایط مورد نظر در روغن را به وجود آورد، باعث تشکیل مقادیر زیادی از اسیدهای چرب اشباع و ایزومرهای ترانس در روغن که برای سلامت مصرف کننده زیان آور می باشد نیز می شود. از فرآیند هایی که می تواند برخی از خصوصیات کاربردی لازم در روغن را به وجود آورد، استری کردن داخلی یا اینتراستریفیکاسیون است. این فرآیند علاوه بر ایجاد تغییرات مورد نظر در روغن، فاقد اثرات سوء ناشی از هیدروژناسیون است. به همین دلیل در طی سه دهه اخیر، استفاده از آن در جوامع صنعتی گسترش چشم گیری داشته است. در این مقاله، ویژگی ها و روش های انجام این فرآیند و همچنین کاربردهای آن مورد بررسی قرار می گیرد.
کلید واژگان: روغن، استری کردن داخلی، شیمیایی، آنزیمی، مصارف غذایی خاصToday، for preparation of many food products، specialty oils are needed which naturally do not exist; thus by using certain technologies، oils with required characteristics must be manufactured. One of the most common techniques is hydrogenation of oil، almost a century old. This process، however، while can not create oils suitable for all desired applications، generates considerable quantities of saturated fatly acids and trans isomers which harms consumer health. One process with the ability to provide required functionalities in oils is interesterification، while it does not cause the ill-effects of hydrogenation. Therefore، it has been increasingly used in industrial societies for the last three decades. In this article، specifications and procedures for interesterification and also the applications of interesterified oils are discussed. -
پلی فنلهای موجود در عصاره برگ سبز چای گروهی از آنتی اکسیدانهای طبیعی هستند. در این تحقیق استخراج عصاره آنتی اکسیدانی برگ سبز چای به وسیله آب انجام گرفت و به دنبال آن، عصاره خالص سازی، خشک و پودر گردید. سپس خاصیت آنتی اکسیدانی پودر حاصله و آلفا – توکوفرول در دو غلظت 200 و 500ppm و بوتیلات هیدروکسی آنیزول (BHA) و بوتیلات هیدوکسی تولوئن (BHT) در دو غلظت 100 و 200ppm به صورت مجزا و اثر تقویت کنندگی ترکیبی مخلوطهای 200ppm عصاره برگ سبز چای با 500ppm آلفا – توکوفرول و 500ppm عصاره برگ سیبز چای به ترتیب با BHA 200 ppm و BHT 200 ppm در دو نوع روغن آفتابگردان فاقد اسید سیتریک و حاوی اسید سیتریک (به عنوان شلات کننده) در دمای 50°C و در زمانهای 0، 5، 8 و 12 روز از نظر شاخصهای عدد پراکسید (PV) و آزمایش اسید تیوباربیتوریک (TBA) بررسی و مقایسه شد. نتایج نشان داد اثر آنتی اکسیدانی عصاره برگ سبز چای به صورت مجزا در هر دو غلظت بهتر از بقیه بود. همچنین اثر ترکیبی مخلوط عصاره برگ سبز چای با BHT خاصیت آنتگونیستی نشان داد در حالی که در بقیه مخلوطها اثر مشخص تقویت کنندگی و یا آنتاگونیستی مشاهده نشد.
کلید واژگان: عصاره چای سبز، آنتی اکسیدان، اکسیداسیون روغن، اثر مخلوط آنتی اکسیدانهاA group of the natural antioxidants is the polyphenols in green tea leave extracts (GTE). In this research، the extraction of antioxidants from the leaves was done with aqueous solution and then the extract was purified and finally dried and made into powder. Then the antioxidant effects of produced powder and α -tocopherol at 200 and 500 ppm، butylated hydroxyanisole (BHA) and butylated hydroxytoluene (BHT) at 100 and 200 ppm، and the combination synergistic effect of mixtures: 200 ppm GTE+500 ppm α -tocopherol، 500 ppm GTE+200 ppm BHA and 500 ppm GTE+200 ppm BHT in two types of sunflower oil (with and without citric acid as a chelator) at 50oC and time intervals of 0، 5، 8، 12 days were examined and compared for peroxide value (PV) and thiobarbituric acid (TBA) test. Results showed that the individually antioxidant effect of GTE at both concentrations was better than that of other antioxidants. Combination of GTE+BHT demonstrated antagonistic effect but no remarkable synergism or antagonisim was observed in other combinations.Keywords: Green tea extract, Antioxidant, Oil oxidation, Combined antioxidants effect -
در بررسی حاضر، جز به جز سازی کریستالی چربی پیه به روش های خشک و با استفاده از حلال هگزان در دماهای مختلف صورت گرفت و از این ماده اجزایی با ویژگی های متفاوت به دست آمد. در روش خشک، نقطه ذوب چربی از 45.6oc به 32.3oc در اولئین حاصل از دومین عمل جز به جز سازی تغییر کرد. در محیط حاوی 65 درصد هگزان، پس از یک مرحله جز به جز سازی، نقطه ذوب چربی از 46.5oc به 28.8oc کاهش یافت؛ اگر چه عمل جز به جز سازی در محیط حلال، کارایی به مراتب بیشتری دارا است، اما این روش به خصوص وقتی که نسبت حلال به چربی در حد بالایی باشد هزینه زیادی را در بر دارد. از این نظر به غیر از مواردی که تولید فراورده ای با ارزش افزوده بالا مورد نظر باشد، استفاده از این روش مناسب و اقتصادی نیست؛ لذا با توجه به نوع نیاز اصلی از نظر روغن در کشور، استفاده از روش خشک برای تولید بعضی اجزا روغنی خاص مناسب به نظر می رسدکلید واژگان: جز به جز سازی، پیه گاو، مصارف غذایی
-
نشریه علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی)، سال هشتم شماره 3 (پیاپی 29، پائیز 1383)، ص 181
سس‌های سالاد کم کالری گروهی از فرآورده‌های غذایی به صورت امولسیون روغن در آب می‌باشند که میزان روغن در آنها به طور قابل توجهی کاهش یافته است. این کاهش روغن باعث کاهش ویسکوزیته و نامناسب شدن بافت می‌شود که برای رفع آن باید از جایگزین‌های روغن استفاده شود. در این پژوهش از مالتودکسترین و صمغ زانتان برای جایگزینی بخشی از روغن در دو نوع سس سالاد کم کالری-یکی مایونز و دیگری سس سالاد ایتالیایی- استفاده گردید. فرمولاسیون‌های مختلفی از این دو محصول با نسبت‌های متفاوتی از روغن، صمغ و مالتودکسترین در درجه حرارت‌های مختلف تهیه شدند. ویسکوزیته 140-50 پاسکال ثانیه برای مایونز و 15-2 پاسکال ثانیه برای سس سالاد ایتالیایی به عنوان شاخص مثبت انتخاب شد و نمونه‌هایی که در این محدوده قرار داشتند تحت آزمون‌های چشایی و میکروبی قرار گرفتند. نتایج نشان دادند که در فرمولاسیون مایونز ، افزایش همزمان سه متغیر روغن، مالتودکسترین و صمغ، ویسکوزیته بالایی ایجاد می‌کند، ولی دما نقش کمی در خصوصیات محصول تولیدی دارد. در سس سالاد ایتالیایی افزایش صمغ ایجاد ویژگی شبه پلاستیک می‌کند که مطلوب نیست ولی نقش دما در ویژگی‌های محصول مهم است. اگرچه مایونز تولیدی از کیفیت نسبتا مناسبی برخوردار بود ولی نمونه‌های سس سالاد ایتالیایی تولید شده نسبت به نمونه معمولی این سس در بازار کاملا برتری نشان دادند.
کلید واژگان: سس سالاد کم کالری، مایونز، سس سالاد ایتالیایی، صمغ زانتان، مالتودکسترینLow calorie salad dressings are oil-in-water emulsion products, in which the oil content has been substantially decreased. This decrease, however, is accompanied by reduction in the viscosity hence, an undesirable texture. To overcome this, oil replacers are generally used. In this research, maltodextrin and xanthan gum were used to replace part of the oil in the production of two kinds of salad dressings mayonnaise and three Italian salad dressing. Various formulations of these products with varying amounts of oil, maltodextrin and gum at different temperatures were produced. Viscosities in the range of 50-140 Pa.s for mayonnaise and 2-15 Pa.s for Italian dressing were accepted as positive criteria and samples in these ranges were chosen for organoleptic and microbial tests. The results showed that in the formulation of mayonnaise, simultaneous increase in the amount of oil, maltodextrin and gum created a high viscosity, but the temperature did not play any significant role. In the Italian salad dressing, the increase in the amount of gum was accompanied by development of pseudoplastic characteristics which was not desirable, hawever, the effect of temperature on providing acceptable texture was found to be important. Although the formulated mayonnaise enjoyed a fairly acceptable quality, the Italian salad dressing samples, were ranked superior to the common Italian salad dressing available in the Iranian market. .
Keywords: Low calorie, Mayonnaise, Italian salad dressing, Xanthan gum, Maltodextrin -
- در این صفحه نام مورد نظر در اسامی نویسندگان مقالات جستجو می‌شود. ممکن است نتایج شامل مطالب نویسندگان هم نام و حتی در رشته‌های مختلف باشد.
- همه مقالات ترجمه فارسی یا انگلیسی ندارند پس ممکن است مقالاتی باشند که نام نویسنده مورد نظر شما به صورت معادل فارسی یا انگلیسی آن درج شده باشد. در صفحه جستجوی پیشرفته می‌توانید همزمان نام فارسی و انگلیسی نویسنده را درج نمایید.
- در صورتی که می‌خواهید جستجو را با شرایط متفاوت تکرار کنید به صفحه جستجوی پیشرفته مطالب نشریات مراجعه کنید.
©2000-2025 magiran.com All Rights Reserved.