سید احمد شهیدی
-
غذاهای سالم و عاری از آلودگی در حفظ سلامت بدن بسیار موثر هستند. ازجمله مواد غذایی که نیاز به نظارت دارد فلافل و روغن های خوراکی می باشد که می تواند آلوده به مواد خطرناکی مانند آکریلامید شوند. در این مطالعه از 3 فست فود موجود در تهران نمونه های فلافل تهیه و نیز از فروشگاه های مواد غذایی 3 نوع روغن خام رایج شامل روغن های آفتابگردان، سویا و کلزا در 5 برند پرفروش انتخاب شدند که نمونه برداری به صورت رندوم انجام شد. که پس از آماده سازی توسط دستگاه GC-MS مورد ارزیابی این آلاینده ها قرار گرفتند. میانگین آکریلامید در نمونه های روغن برابر 02/0± 08/0 میلی گرم بر کیلوگرم بود که پایین تر از استاندارد اتحادیه اروپا بود (برای سیب زمینی سرخ کرده 500 میکروگرم بر کیلوگرم و برای نان 100 میکروگرم بر کیلوگرم بوده است). از میان سه روغن خام انتخاب شده روغن سویا کمترین میزان آکریلامید (01/0±05/0 میلی گرم بر کیلوگرم) و روغن آفتابگردان بالاترین میزان آکریلامید (03/0±10/0 میلی گرم بر کیلوگرم) را دارا بودند؛ و نیز میانگین میزان آکریلامید در فلافل ها برابر 56/0± 80/1 میلی گرم بر کیلوگرم بوده است که بالاتر از استانداردهای ذکر شده است. در نهایت با توجه به نتایج به دست آمده و ازآنجایی که میزان آلودگی به آکریلامید در فلافل های موجود در فست فودها کمی از استانداردها بالاتر است، ضروری است که نظارت های بیشتری در این زمینه صورت گیرد.
کلید واژگان: آکریلامید، ایمنی غذایی، روغن های خوراکی، فست فود، فلافلHealthy and pollution-free foods are very effective in maintaining body health. Among the foods that need to be monitored are falafel and edible oils that can be contaminated with dangerous substances such as acrylamide. In this study, falafel samples were prepared from 3 fast food restaurants in Tehran, and 3 types of common crude oils including sunflower, soybean and canola oils were selected from 5 top-selling brands, and sampling was done randomly. After preparation, these pollutants were evaluated by GC-MS. The average acrylamide in oil samples was 0.08±0.02 mg/kg, which was lower than the European :union: standard (500 μg/kg for fried potatoes and 100 μg/kg for bread). Among the three crude oils selected, soybean oil had the lowest amount of acrylamide (0.05±0.01 mg/kg) and sunflower oil had the highest amount of acrylamide (0.10±0.03 mg/kg). Also, the average amount of acrylamide in falafel samples was 1.80 ± 0.56 mg/kg, which is higher than the mentioned standards. According to the obtained results and since the amount of acrylamide contamination in the falafels available in fast food restaurants is slightly higher than the standards, it is necessary to carry out more monitoring in this field.
Keywords: Acrylamide, Edible Oils, Falafel, Fast Food, Food Safety -
زمینه و هدف
غذای سالم، متشکل از اجزاء مفید برای سلامت مصرف کنندگان و عاری از مواد زیان بخش و مضر است. یکی از این مواد مضر، آکریل آمید (2-پروپن آمید) است که خطر سرطان زایی آن به اثبات رسیده است. ازجمله مواد غذایی که می تواند در حین فرآیند پخت آلوده به آکریل آمید شوند ویفر و کراکر (تردک) هستند. هدف مطالعه حاضر اندازه گیری میزان تشکیل آکریل آمید در انواع کراکر و ویفر است.
روش بررسیدر این مطالعه 64 نمونه ویفر و کراکر (به صورت دو بار تکرار) آماده سازی گردید و پس از آماده سازی توسط دستگاه GC-MS مورد ارزیابی این آلاینده ها قرار گرفتند.
یافته هامطابق نتایج به دست آمده از این مطالعه، میزان میانگین±SD (حداقل- حداکثر) آکریل آمید در نمونه ها برابر mg/kg 1/814±2/648 (0/132-4/505) بوده است. همچنین میزان میانگین±SD (حداقل- حداکثر) آکریل آمید در نمونه های ویفر برابر mg/kg 1/735±3/369 (0/320-4/505) و در نمونه های کراکر برابر mg/kg 1/161±1/446 (0/132-2/955) بوده است (0/001p =). ویفر کاکائویی با کرم کاکائو دارای بالاترین میزان آلودگی (mg/kg 0/73±4/505) در میان ویفرها و کراکر نمکی ترد (mg/kg 0/63±2/955) دارای بالاترین میزان آلودگی در میان نمونه های کراکر بوده است.
نتیجه گیریازآنجایی که میزان میانگین آکریل آمید در انواع کراکر و ویفرهای مورد بررسی از استانداردهای اتحادیه اروپا بالاتر بوده است، لازم است که مطالعات بیشتری صورت گیرد و استانداردهای آکریل آمید در ایران تدوین شود تا کارخانه ها ملزم به رعایت بیشتر مقررات در این زمینه گردند.
کلید واژگان: آکریل آمید، فراورده های بر پایه غلات، کراکر، ویفر، GC-MSBackground and ObjectiveHealthy food consists of beneficial components for health consumer and is free of harmful substances. Acrylamide (2-propenamide), a known carcinogen, is one such harmful substance. Foods like wafers and crackers can become contaminated with acrylamide during the cooking process. The aim of the present study was to measure acrylamide formation in crackers and wafers.
Materials and MethodsIn this study, 64 wafer and cracker samples were prepared (in duplicate), and evaluated for acrylamide content using a GC-MS device.
ResultsAccording to the results, the mean ± SD (minimum-maximum) acrylamide concentration in the samples was 2.648 ± 1.814 (0.132-4.505) mg/kg. The mean ± SD (minimum-maximum) concentration of acrylamide in wafer samples was 3.369 ± 1.735 (0.320-4.505) mg/kg, while in cracker samples, it was 1.446 ± 1.161 (0.132-2.955) mg/kg (p =0.001). Cocoa wafer with cocoa cream had the highest level of contamination among wafers (4.505 ± 0.73 mg/kg), and crispy salty cracker had the highest level of contamination among cracker samples (2.955 ± 0.63 mg/kg).
ConclusionSince the average concentration of acrylamide exceeded European Union standards, further studies are warranted. Additionally, regulatory standards should be established in Iran to ensure factories adhere to stricter guidelines in this area.
Keywords: Acrylamide, Grain-Based Products, Cracker, Wafer, GC-MS -
زمینه و هدف
غذاهای فراسودمند، اثرات مفیدی بر سلامت میزبان دارند. هدف از این مطالعه ارزیابی پتانسیل ژله ب هعنوان یک ماتریکسغذایی برای باکتری لاکتوباسیلوس کازیی است.
روش بررسیدر این مطالعه پس از استخراج موسیلاژ دانه مرو، غلظت 1 درصد آن در ترکیب با آلژینات 2 درصد، به عنوان یک ماده کپسوله کننده برای محافظت از باکتری های لاکتوباسیلوس کازیی استفاده شد. پس از آن تیمارهای مختلفی از ژله آماده بر پایه کاراگینان تولید و زندهمانی باکتری لاکتوباسیلوس کازیی به شکل کپسوله و یا به صورت آزاد همراه و بدون حضور موسیلاژ مرو و همچنین pH واسیدیته ژله تولیدشده، طی 28 روز ذخیره سازی در دمای 4 درجه سانت یگراد ارزیابی شد.
یافته هاطی 28 روز ذخیر هسازی ژله، کاهش سیکل لگاریتمی لاکتوباسیلوس کازیی به شکل کپسوله(01 /± 90 /1)به طور معنادار یک متر از فرم آزاد بود(1/ 08 ± 0/4)، تعداد لگاریتم باکتری کپسوله باقیمانده در پایان 28 روز بالاتر از حد استاندارد بود(0/ 6± 2/ 65). البته حضور موسیلاژ در ژله به افزایش زند همانی باکتری به فرم آزاد منجر شد(21 / 09 ± 0/ 3). در نمونه های حاوی باکتری آزاد، اسیدیته به طور قابل توجه ی در طول دوره ذخیر هسازی افزایش و pH کاهش یافت(05 / P<0)، درحال یکه در نمونه های حاوی پروبیوتیک های کپسوله،تغییرات اسیدیته و pH طی انبارمانی ناچیز بود (05/.P> 0)
نتیجه گیریاین نتایج حاکی از زند همانی خوب پروبیوتی کها در شکل ری زپوشانی است و افزودن موسیلاژ دانه مرو به ژل ه ها، بقایپروبیوتی کها را طی 28 روز ذخیر هسازی ب هطور قاب لتوجه بهبود م یبخشد.
کلید واژگان: ژله، لاکتوباسیلوس کازئی، موسیلاژ مرو، ریزپوشانیBackground and ObjectivesSynbiotic foods have beneficial effects on the health. This study aims to evaluatethe survival of Lactobacillus casei (L. casei) bacteria in the jelly containing sage seed mucilage andcarrageenan.
Subjects and MethodsIn this study, after extracting the mucilage from wild sage seed, its 1% concentrationand 2% sodium alginate (Carrageenan), as an encapsulating material, were used to protect L. caseibacteria. In this regard, five groups of jelly samples were prepared: Carrageenan alone, carrageenan +wild sage seed mucilage, carrageenan+wild sage mucilage+free L. casei, carrageenan+free L. casei, andcarrageenan+carrageenan+encapsulated L. casei. The pH and acidity of the produced jelly samples wereevaluated during 28 days of storage at 4°C.
ResultsDuring 28 days of storage, the log reduction of the logarithmic cycle in the carrageenan+wild sageseed mucilage+encapsulated L. casei group (1.9±0.01) was significantly lower than in the carrageenan +free L. casei group (4.08±0.1). The log number of remaining encapsulated L. casei group bacteria at theend of 28 days was higher than the standard limit (6.65±0.2). The presence of mucilage in the jelly ledto an increase in the viability of free L. casei bacteria (3.09±0.21). In the samples containing free L. caseibacteria, acidity increased and pH decreased significantly during the storage period (P<0.05), while insamples containing encapsulated probiotics, changes in acidity and pH during storage were not significant(P>0.05).
ConclusionPrebiotic bacteria can survive better in the encapsulated form. The addition of sage seedmucilage, can increases the survival of L. casei bacteria in the jelly during 28 days of storage.
Keywords: Jelly, lactobacillus casei, Sage seed mucilage, Encapsulation -
پلاسمای سرد یکی از روش های افزایش عمر مفید در صنعت مواد غذایی است که باعث کاهش فسادپذیری می شود. هدف از این مطالعه بررسی افزایش ماندگاری لیموترش با پلاسمای سرد تهیه شده بود. نمونه ها با استفاده از دو گاز (آرگون و هوا) در مدت زمان های min 0، 5، 10 و 20 در سطح لیموترش تحت تیمار پلاسمای سرد قرار گرفت که منجر به کاهش، مخمر و کپک پنی سیلیوم ایتالیکوم تا99 % شد. نتایج آنالیزهای میکروبی و فیزیکی ثابت نمود که در مدت زمان min 5 تحت تیمار پلاسمای سردگازهای آرگون و هوا بار میکروبی را تا 99 % کاهش داد و کمترین اثر بر روی خواص فیزیکی و ظاهری محصول لیموترش را ایجاد کرد. پس از تیمار، نمونه های گرفته شده فاقد کلی فرم و کپک پنی سیلیوم ایتالیکوم بودند. در بررسی خواص فیزیکی لیموترش (بافت و وزن)، مشاهده شد که اثر نوع گاز بر این شاخص ها معنی داری بوده است. افزایش زمان تیمار پلاسما در زمان min 6 و فشار اتمسفری تفاوت معنی دار در کاهش سیکل لگاریتمی شد(p<0.05).در بررسی نوع گاز و اثر آن بر تیمار نشان داد که نوع گاز تفاوت معنی داری ایجاد می کند و حدود ده درصد اثربخشی گاز آرگون از هوا کمی بیشتر می باشد (p<0.05). پس از اعمال پلاسمای سرد در لیموترش مشخص شد که پلاسمای سرد روش مناسب و کم هزینه ای برای استریل و پاستوریزاسیون لیموترش در جهت افزایش ماندگاری آن خواهد بود.
کلید واژگان: مدت ماندگاری، لیموترش، پلاسمای سردCold plasma is one of the ways to increase useful life in the food industry, which reduces pollution. The aim of this study was to investigate the increase in the shelf life of lemons prepared with cold plasma. The samples were subjected to cold plasma treatment using two gases (argon and air) for a period of 0, 5, 10 and 20 minutes on the surface of lime, which reduced yeast and copy italicum 1 to 99%. The results of microbial analyzes revealed that within five minutes under the plasma treatment of argon cold gases and air, the microbial load reduced by 99% and had the least effect on the physical and appearance properties of the lime product. After applying the treatment, the samples were free of coliform and P. italicumon mold. Examining the physical properties of lime (texture and weight) showed that the effect of gas type had a significant effect on these indicators. The increase in plasma treatment time in six minutes and atmospheric pressure was significantly different (p<0.05). Examining the type of gas and its effect on the treatment showed that the type makes a significant difference and about ten percent of the effectiveness of argon gas is slightly higher than air. It will be a suitable and low-cost method for sterilizing and pasteurizing limes in order to preserve them.
Keywords: Shelf life, Sour lemon, cold plasma -
خامه ترش حاوی 20 تا 30 درصد چربی است که به آن باکتری های مولد عطروطعم (اسیدلاکتیک) اضافه می شوند تا بو و طعم خاصی ایجاد کنند. این نوع خامه قبل از توزیع حداقل به مدت 24 ساعت در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری می شود و سپس به بازار عرضه می شود. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید خامه ترش پروبیوتیک با افزودن باکتری های پروبیوتیک و مالتودکسترین است. در این تحقیق باکتری های پروبیوتیکی (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس کازیی، بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم) به فرمولاسیون خامه ترش با 20 درصد چربی افزوده شد و ویژگی های ریولوژیکی خامه بررسی گردید. بالاترین ویسکوزیته (Pa.s 1200) مربوط به تیمار T2 (خامه ترش حاوی 2 درصد مالتودکسترین) بود درصورتی که کمترین مقدار ویسکوزیته (معادل Pa.s 1/0) در نمونه شاهد (بدون مالتودکسترین و باکتری) دیده شد. نتایج آزمون رفتار جریان نشان داد که تمام نمونه ها رفتار رقیق شونده با برش داشتند. مدل ریولوژیکی کاریا به خوبی داده های رفتار جریان خامه ترش را برازش کرد. ازنظر ویژگی های ویسکوالاستیک نیز در تمامی نمونه های شامل باکتری و مالتودکسترین، مدول ذخیره بیشتر از مدول افت بود. بین میزان افزودن مالتودکسترین و نوع باکتری ها تفاوت معنی داری (0.05<P) ازلحاظ ویژگی های ریولوژیکی مشاهده نشد. نتایج آزمون روبش دما نشان داد که با افزایش دما مدول های ذخیره و افت کاهش می یابند.
کلید واژگان: پروبیوتیک، خامه ترش، مالتودکسترین، مدل رئولوژیکی کارئاSour cream contains 20-30% fat, to which aroma-producing bacteria (lactic acid) were added in order to create a special odor and taste. This type of cream is stored at 4 °C for at least 24 hours before distribution and then marketed. The aim of this study was to investigate the possibility of producing probiotic sour cream by adding probiotic bacteria and maltodextrin. In this study, the addition of probiotic bacteria (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, and Bifidobacterium bifidum) in the formulation of sour cream with 20% fat was used and the rheological properties of the cream were investigated. The results showed that all samples showed shear-thinning behavior under shear strain. The rheological Carreau model fits the sour cream flow behavior data well. In terms of viscoelastic properties, in all samples, including bacteria and maltodextrin, the storage modulus was higher than the loss modulus. Also, no significant difference was observed between the amount of maltodextrin addition and the type of bacteria in terms of rheological properties (P< 0.05).
Keywords: Probiotic, Maltodextrin, Rheological Carreau Model, Sour Cream -
در این پژوهش، نمونه های نشاسته کینوا در 9 تیمار با نسبت های متفاوت از مخلوط آدیپیک اسید و استیک انهیدرید (نسبت 1 به 30)، به همراه یک نمونه شاهد از نظر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و عملکردی و تعیین شرایط بهینه اصلاح شیمیایی مورد ارزیابی قرار گرفتند. تیمارهای مذکور توسط 3 متغیر مستقل موثر بر اصلاح شیمیایی شامل غلظت اصلاح کننده شیمیایی (2%، 4% و 6%)، pH سوسپانسیون (8، 5/8 و 9) و زمان واکنش (60، 90، 120 دقیقه) به روش تاگوچی طراحی گردیدند. قدرت تورم و قابلیت جذب آب نمونه T2 (غلظت اصلاح کننده 2%، pH سوسپانسیون 9 و زمان واکنش 120 دقیقه) به طور معنی داری نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت که نشانه تشکیل اتصالات عرضی همراه با تشکیل شبکه های سه بعدی ژل پایدار است. نتایج طیف سنجی نشان داد که به جز نمونه T2، بقیه نمونه ها تمایل جزیی به رتروگراداسیون داشتند که نشانه پایداری بالای نمونه مذکور در طول مدت زمان ماندگاری به سینرسیس بود (P<0.05). استیلاسیون به دلیل پراکندگی بهتر نشاسته در محیط آبی ویژگی حلالیت را به طور قابل توجهی نسبت به نمونه شاهد بهبود بخشید. با افزایش غلظت اصلاح کننده، پایداری نمونه ها در برابر چرخه انجماد-انجمادزدایی به طور معنی داری کاهش یافت (P<0.05). پارامترهای بررسی شده در اندازه گیری ویژگی های حرارتی نشاسته اصلاح شده کینوا با اختلاف معنی داری بیشتر از نمونه شاهد ارزیابی شدند. ویسکوزیته ظاهری نمونه T2 در سرعت برشی 20، 50 و 100 دور در دقیقه نسبت به نمونه شاهد به طور معنی داری افزایش یافت ولی بقیه نمونه ها ویسکوزیته کمتری را نشان دادند. همچنین، با بهره گیری از آنالیز تاگوچی تیمار بهینه نشاسته اصلاح شده کینوا با غلظت اصلاح کننده 2%، pH سوسپانسیون 9 و زمان واکنش 120 دقیقه تعیین گردید.
کلید واژگان: اتصالات عرضی، استیلاسیون، اصلاح شیمیایی، آدیپیک اسید، روش تاگوچی، نشاسته کینوا، ویژگی های عملکردیIn this research, quinoa starch samples were evaluated in 9 treatments with different proportions of adipic acid and acetic anhydride mixture (ratio 1 to 30), along with a control sample in terms of physicochemical and functional characteristics and determining the optimal conditions for chemical modification. The mentioned treatments were designed by 3 independent variables affecting chemical modification, including chemical modifier concentration (2%, 4% and 6%), suspension pH (8, 8.5 and 9) and reaction time (60, 90, 120 minutes) by Taguchi method. became The swelling power and water absorption capacity of sample T2 (modifier concentration 2%, suspension pH 9 and reaction time 120 minutes) significantly increased compared to the control sample, which is a sign of the formation of crosslinks along with the formation of stable three-dimensional gel networks. Spectroscopy results showed that except for T2 sample, the rest of the samples had a slight tendency to retrogradation, which was a sign of the high stability of the said sample during the retention period to syneresis (p<0.05). Acetylation significantly improved the solubility characteristics compared to the control sample due to the better dispersion of starch in the aqueous medium. With the increase in the modifier concentration, the stability of the samples against the freeze-thaw cycle decreased significantly (p<0.05). The investigated parameters in measuring the thermal characteristics of modified quinoa starch were evaluated with a significant difference more than the control sample. The apparent viscosity of the T2 sample at the shear speed of 20, 50 and 100 rpm increased significantly compared to the control sample, but the other samples showed a lower viscosity. Also, using Taguchi analysis, the optimal treatment of modified quinoa starch with 2% modifier concentration, suspension pH 9 and reaction time 120 minutes was determined.
Keywords: Acetylation, Adipic acid, Chemical modification, Cross-linking, Functional properties, Quinoa starch, Taguchi Method -
در این مطالعه تاثیر عصاره زردچوبه و امگا3 ریزپوشانی شده با لسیتین سویا بر خصوصیات همبرگر طی دوره 12 روزه نگهداری بررسی شد. نتایج نشان داد در طی نگهداری به مدت 12 روز، بیشترین pH و ظرفیت نگهداری آب مربوط به نمونه شاهد بود. میزان رطوبت اولیه همبرگرها، حدود 52 درصد بود که پس از دوره نگهداری کاهش معنی داری یافت (P<0.05). کمترین جمع شدگی مربوط به نمونه شاهد بود و بیشترین افت پخت در روز اول نگهداری مشاهده شد. در همه روزهای مورد بررسی، بیشترین میزان باز فرار مربوط به نمونه شاهد بود. اسیدهای چرب آزاد طی نگهداری افزایش معنی داری یافت (P<0.05). نمونه های حاوی عصاره ها ازلحاظ ویژگی های بافتی تفاوت معناداری با نمونه های شاهد نداشتند. تیمارهای ریزپوشانی شده تعداد باکتری کمتری نسبت به عصاره های آزاد داشتند. نمونه شاهد به طور معنی داری کمترین امتیاز در کلیه خصوصیات حسی را دریافت کرد. به طورکلی کیفیت همبرگرهای حاوی عصاره ریزپوشانی شده زردچوبه و امگا3 نسبت به نمونه شاهد بهبود یافت.
کلید واژگان: امگا3، ریزپوشانی، زردچوبه، همبرگرIn this study, the effect of turmeric extract and omega-3 encapsulated with soy lecithin on the characteristics of hamburger during the 12-day storage period was investigated. The results showed that during storage for 12 days, the highest pH and water holding capacity were related to the control sample. The initial moisture content of hamburgers was about 52%, which decreased significantly after the storage period (p<0.05). The lowest shrinkage was compared to the control sample, and the highest cooking loss was observed on the first day of storage. In all the investigated days, the highest volatile nitrogenous compounds was related to the control sample. Free fatty acids increased significantly during storage (P<0.05). The samples containing the extracts were not significantly different from the control samples in terms of texture characteristics. Encapsulated treatments had lower bacterial counts than free extracts. The control sample significantly received the lowest score in all sensory characteristics. In general, the quality of hamburgers containing fine-coated turmeric extract and omega-3 improved compared to the control sample.
Keywords: Encapsulation, Hamburger, Omega 3, Turmeric -
امروزه از رنگ دانه های طبیعی به صورت گسترده ای در صنایع غذایی، آرایشی و بهداشتی استفاده می گردد و طی سال های اخیر تحقیقات متعددی پیرامون روش های استخراج و بررسی خواص رنگ دانه های طبیعی انجام یافت. هدف از این تحقیق نیز مقایسه ویژگی های آنتی اکسیدانی کلروفیل استخراج شده از گیاه یونجه (.Medicago sativa L) با بهره گیری از روش های استخراج آنزیمی و فراصوت می باشد. فعالیت آنتی اکسیدانی با سه روش مهار رادیکال های آزاد DPPH و ABTS و قدرت احیاکنندگی آهن (FRAP) انجام گرفت. نتایج نشان داد که غلظت کلروفیل a در گیاه یونجه بیشتر از غلظت کلروفیل b بوده است و همچنین روش آنزیمی نیز عملکرد بالاتری در استخراج کلروفیل نشان داده است. علاوه براین غلظت های بالاتر عصاره یونجه فعالیت آنتی اکسیدانی بیشتری در مهار رادیکال آزاد DPPH و نیز قدرت احیاکنندگی آهن نشان داد (05/0>p.). همچنین، با افزایش غلظت عصاره، مقدار ترکیبات فنلی کل و ترکیبات فلاونوییدی افزایش یافت (05/0>p.). به دلیل عملکرد مطلوب تر، از کلروفیل استخراج شده به روش آنزیمی در ارزیابی خواص آنتی اکسیدانی یعنی مهار رادیکال های آزاد DPPH و ATBS و نیز قدرت احیاکنندگی آهن استفاده گردید و با افزایش غلظت کلروفیل نیز خواص آنتی اکسیدانی افزایش یافت. با توجه به اثر آنتی اکسیدانی مطلوب کلروفیل استخراج شده به روش آنزیمی از گیاه یونجه می توان کاربرد آن را در صنایع غذایی، دارویی و بهداشتی مورد ارزیابی قرار داد و با استفاده از این تکنیک سامانه های استخراجی در مقیاس صنعتی طراحی نمود.
کلید واژگان: روش آنزیمی، روش فراصوت، کلروفیل، ویژگی های آنتی اکسیدانی، یونجهNowadays, natural pigments are widely used in the food, cosmetics and sanitation industries. In recent years, numerous researches have been done on the methods of extraction and evaluation of the properties of natural pigments. The purpose of this study is comparison of enzymatic and ultrasonic extraction methods for the antioxidant properties of chlorophyll extracted from alfalfa (Medicago sativa L.). Antioxidant activity was performed by three methods including DPPH and ABTS free radicals scavenging and ferric reducing antioxidant power (FRAP). The results show that the concentration of chlorophyll a in alfalfa is higher than that of chlorophyll b and also the enzymatic method demonstrates higher yield in chlorophyll extraction. In addition, higher concentrations of alfalfa extract showed higher antioxidant activity in inhibiting DPPH free radicals and ferric reducing antioxidant power (p <0.05). Also, with increasing the extract concentration, total phenolic compounds and flavonoid compounds increase (p <0.05). Due to the better performance, the enzymatic extracted chlorophyll was used to evaluate the antioxidant properties, inhibition of free radicals DPPH and ATBS and ferric reducing antioxidant power and the result shows the higher chlorophyll concentration, the higher antioxidant properties. Due to the appropriate antioxidant effect of alfalfa chlorophyll extracted by enzymatic method, its application in food, pharmaceutical and health industries can be evaluated and industrial scale extraction systems can be designed using this technique.
Keywords: Alfalfa, Antioxidant properties, Chlorophyll, Enzymatic method, Ultrasonic -
خشک شدن غیر یکنواخت و کاهش برنج سالم تولیدی به دلیل عدم جابجایی شلتوک در خشک کن های بستر ثابت متداول یکی از مشکلات اساسی در کارخانجات برنجکوبی است. به منظور بررسی و ارایه روش خشک کردن مناسب با رویکرد ایجاد یکنواختی در عملیات خشک کردن، کاهش ضایعات، صرفه جویی مصرف انرژی مصرفی در خشک کن های بستر ثابت متداول از آزمایش دو فاکتوره در قالب طرح کاملا تصادفی استفاده شد. فاکتورها شامل رطوبت اولیه شلتوک در دو سطح (16 و 18 درصد) و روش خشک کردن در 4 سطح (جریان هوای یک طرفه، جریان هوای معکوس به مدت 1ساعت، 2 ساعت و 3 ساعت، سپس برگشت هوا و ادامه عملیات خشک کردن همانند جریان یک طرفه) بودند. دما و سرعت جریان هوای خشک کن برای کلیه تیمارها یکسان در نظر گرفته شد. در هر دو تیمار رطوبتی، خشک کردن به روش جریان معکوس به مدت سه ساعت، بیشترین مقدار برنج سالم (86/75-7/75 درصد) و کمترین مقدار انرژی مصرفی (49-41 مگاژول بر کیلوگرم آب) را بخود اختصاص دهد. بیشترین انرژی مصرفی با مقادیر 79 و 67 مگاژول بر کیلوگرم آب به ترتیب متعلق به شلتوک با رطوبت اولیه بالا و پایین بود. در روش خشک کردن جریان یک طرفه، شلتوک های خشک شده در لایه 10 سانتی متری از کف خشک کن، کمترین مقدار برنج سالم (65/63 درصد) را داشتند. در هر دو تیمار رطوبتی، نتایج مخلوط لایه ها نشان داد خشک کردن جریان معکوس یک ساعته با مقادیر 68/68-28/68 درصد دارای کمترین مقدار برنج سالم بودند. هم چنین روش خشک کردن اثر قابل ملاحظه ای (P >0.05) بر کیفیت پخت نداشت.
کلید واژگان: جریان معکوس، بخاردهی، برنج سالم، انرژیNon-uniform drying and head rice reduction due to non-movement of paddy in common fixed bed dryers is one of the basic problems in rice milling factories. In order to investigate and provide a suitable drying method with the approach of creating uniformity in drying process, reducing losses, and saving energy consumption, a two factorial experiment in completely randomized design (CRD) was used. The factors were the initial moisture content (IMF) of paddy at two levels (16 and 18%) and drying method at 4 levels (one-way air flow, reverse air flow in 1 hour, 2 hours and 3 hours and then continuation of drying process the same as one-way airflow). The same drying air temperature and air velocity was considered for all treatments. In both moisture treatments, three hours reverse air flow drying has the highest head rice (75.7-75.86%) and the lowest energy consumption (41-49 MJ/kg water). The highest energy consumption with the amount of 79 and 67 MJ/kg water was belonging to the paddy with high and low IMC, respectively. In one way airflow, dried paddy in 10 cm from the bottom layers of dryer has the lowest amount of head rice (63.65%). In both moisture treatments, the results of mixed layers showed that one hour reverse air flow drying with values of 68.28-68.68% had the lowest head rice. Also, drying method had no significant effect (P>0.05) on the cooking quality.
Keywords: Drying, reverse airflow, steaming, head rice, energy -
نانولیپوزوم های عطرمایه و عصاره دارچین با استفاده از روش هیدراتاسیون لایه نازک- فراصوت با استفاده از لسیتین و سه کوسورفکتانت مختلف به نام های گلیسرول، تری استین و پروپیلن گلیکول و Tween 80 به عنوان سورفکتانت تهیه شدند. نتایج نشان داد که پروپیلن گلیکول منجر به تولید نانولیپوزوم هایی با کوچک ترین میانگین اندازه ذرات کروی شکل (03/92 نانومتر) و بیشترین مقدار پتانسیل خالص زتا (1/24- میلی ولت) شد و به عنوان کوسورفکتانت مناسب تر انتخاب شد. اگرچه فعالیت ضد باکتریایی عطرمایه و عصاره دارچین بیشتر از آنهایی بود که در نانولیپوزوم ها محصور شده بودند، هم عطرمایه دارچین و هم نانولیپوزوم های عصاره فعالیت ضد باکتریایی بالایی در برابر باکتری های اشریشیا کلی و لیستریا مونوسایتوژنز نشان دادند. نتایج نشان داد که بر اساس حداقل غلظت های بازدارنده و باکتری کش نمونه های تهیه شده، لیستریا مونوسایتوژنز مقاومت بالاتری نسبت به نانولیپوزوم های دارچین تهیه شده داشت. به منظور مطالعه اثر دارچین در افزایش عمر ماندگاری گوشت چرخ شده، اثر تیمارهای مختلف عصاره، نانو عصاره، عطرمایه، نانو عطرمایه و عصاره به همراه عطرمایه بر ویژگی های مختلف گوشت چرخ شده (pH، مقادیر تیوباربیتوریک اسید و بازهای نیتروژنی فرار) و همچنین اثر این تیمارها در کنترل جمعیت میکروبی اشرشیا کلی و لیستریا مونوسایتوژنز تلقیح شده در گوشت چرخ شده بررسی شدند. نتایج نشان داد که عصاره دارچین دارای خاصیت ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی بوده و نانوکپسوله کردن عصاره سبب افزایش ویژگی های ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی آن می شود. بیشترین مقدار pH (58/6)، مقادیر تیوباربیتوریک اسید (MDA/kg 081/0) و بازهای نیتروژنی فرار (mg/100 g 5/72) در تیمار شاهد در روز 9 مشاهده شد. در حالیکه برای نمونه حاوی عطرمایه نانوکپسوله مقدار pH (09/6)، مقادیر تیوباربیتوریک اسید (MDA/kg 002/0) و بازهای نیتروژنی فرار (mg/100 g 5/11) به دست آمد. با توجه به نتایج مطالعه حاضر می توان از عصاره دارچین نانولیپوزومی برای افزایش ماندگاری گوشت چرخ کرده بدون ایجاد اثر نامطلوب و از نظر پایداری اکسیداتیو و فساد میکروبی کم استفاده کرد.
کلید واژگان: دارچین، عطرمایه، فعالیت آنتی اکسیدانی، فعالیت ضد باکتریایی، نانولیپوزوم هاThe cinnamon essential oil and extract nanoliposomes were prepared through thin layer hydration-ultrasonication technique, using lecithin and three different co-surfactants namely, glycerol, triacetin and propylene glycol, and Tween 80 as surfactant. Results showed that the propylene glycol led to production of the nanoliposomes with the smallest mean particle size (92.03 nm) with spherical-shaped and the greatest net-zeta potential value (-24.1 mV) and was selected as more suitable cosurfactant. Although antibacterial activity of cinnamon essential oil and extract were greater than those were encapsulated into nanoliposomes, both cinnamon essential oil and extract nanoliposomes exhibited high antibacterial activities against Escherichia coli and Listeria monocytogenes bacteria strains. Results indicated that based on the minimum inhibitory and bactericidal concentrations of the prepared samples, L. monocytogenes had higher resistance to the prepared cinnamon nanoliposomes. Then, six treatments including control, extract, nano-extract, essential oil, nano-essential oil and extract- essential oil were used for investigate the effect of cinnamon extract on shelf life of ground beef. Chemical (pH, TBA and TVN) and microbial parameters were detected periodically, as well as the effect of different treatments on ground beef inoculated with Escherichia coli and Listeria monocytogenes were examined. The results showed that the extract has an antimicrobial and antioxidant properties and the nanoencapsulation process enhances the attributes mentioned, so that bacterial spoilage and oxidation process delayed in the ground meet contains nano-extract (p <0.05). The highest value of pH (6.58), TBA (0.081MDA/kg) and TVB-N (72.5mg/100g) in the control treatment on the 9th day was observed. While, the value of pH (6.09), TBA (0.002MDA/kg) and TVB-N (11.5mg/100g) was detected on the 9th day in the nanoencapsulated essence. According to the results obtained in present study nano-liposomal cinnamon extract can be used for extending shelf-life ground beef without causing undesirable effect in terms of oxidative stability and low microbial spoilage.
Keywords: Antibacterial activity, Antioxidant activity, Cinnamon, Essential oil, Nanoliposomes -
سابقه و هدف
فشارهای جهانی باعث می شوند که صنایع غذایی، ریسک سیستم های سلامت را در نظر بگیرند. یکی از مهم ترین صنایع غذایی، صنایع نوشیدنی است که در نظر گرفتن ریسک های این بخش می تواند تضمین کننده سلامت مصرف کنندگان محصولات باشد. نقص در تجهیزات و فناوری و همچنین اشتباهات کارکنان در خطاهای فرآیندهای تولیدی، عوارض ناگواری به دنبال دارد. شناسایی و به حداقل رساندن خطاهای صنایع نوشیدنی، نقش مهمی در ارتقای ایمنی محصولات غذایی و کارایی کارخانجات دارد. شناسایی ریسک های هر مرحله از تولید، چه در تامین، حین تولید و پس از بسته بندی و توزیع، می تواند منجر به انجام اقدامات پیشگیرانه شده و بازدارنده عوارض بعدی برای افراد جامعه باشد. روش تجزیه و تحلیل حالات شکست و اثرات آن(FMEA) ابزاری نظام یافته و پیش گیرانه است که در تعریف، شناسایی، ارزیابی، پیشگیری، حذف یا کنترل حالات، علل و اثرات خطاهای بالقوه در یک سیستم به کار گرفته می شود. پیش نیاز اصلی این روش، پیشگویی خطاها و چگونگی جلوگیری از آن ها است که توسط خبرگان صورت می پذیرد. هدف این تحقیق معرفیFMEA به عنوان یک ابزار مناسب برای بررسی خطاهای فرآیندی در تمام مراحل و فرآیندهای صنعت مالت سازی از مرحله دریافت جو تا بسته بندی نوشیدنی مالت می باشد.
مواد و روش هاابتدا فرآیندهای مورد نظر در شرکت شامل: دریافت و بوجاری جو، شست و شو و خیس کنی، جوانه زنی و خشک کنی، آسیاب و پخت، آماده سازی، پرکنی و بسته بندی، تعیین شد. سپس، توسط 5 نفر از خبرگان این صنعت و همچنین عملکرد و مستندات گذشته فرآیندها، وضعیت موجود و خطاهای بالقوه به تفکیک فرآیندهای تولید تعیین شدند. سپس، علل ایجاد کننده خطاها و اثرات ناشی از این خطاها بر مشتری، تعیین شد.
یافته هادر صنعت مالت سازی، جمعا 91 خطای بالقوه در 6 مرحله اصلی شناسایی گردید. نمره های وخامت اثر خطا و میزان رخداد هر خطا، توسط خبرگان اختصاص یافت. چون نظر ابتدایی خبرگان با هم تفاوت داشت، بنابراین به روش دلفی نهایی شدند. با توجه به نمرات داده شده، به محاسبه میزان عدد RPN (نمره احتمال ریسک) هر حالت خطا محاسبه گردید. نمرات RPN مرتب شدند و 10 خطای مهم و اولویت دار شناسایی شدند.
نتیجه گیرینتایج حاصل از تحقیق جاری نشان داد که خطاهای "خطای دستگاه پاستوریزاتور"، "بخار نامناسب"، "جو نامناسب"، در اولویت اول، "رطوبت نامناسب مالت"، در اولویت دوم و " کیفیت پایین ظرف دربندی"، در اولویت سوم ایجاد خطا در این صنعت قرار دارند. در نهایت، برای کاهش یا حذف خطاهای اولویت دار که RPN بالای 100 داشتند، راهکارهای عملی ارایه شده است.
کلید واژگان: تولید مالت، مدیریت ریسک، شدت اثر، وقوع، احتمال کشفBackground and purposeMalt extract is widely used in the production of candy, malt, sauces and baking industries, confectionery, infant formula or baby food, chocolate, pharmaceuticals and dairy factories. Risk management in the malt production process plays an important role in improving product safety and factory efficiency. The failure mode and effect analysis method (FMEA) is a systematic and preventive tool in risk management that is used to define, identify, evaluate, prevent, eliminate or control the states, causes and effects of potential failures in a system. The aim of the current research is to use FMEA and Fuzzy Delphi as suitable tools to identify, refine and rank process failures in the malt production process from the receiving stage to packaging and provide preventive solutions to reduce important risks.
Materials and methodsFirst, unit operation in malt production were considered, which included: receiving and sifting barley, washing and steeping, germinating and clining, grinding and extracting, milling and mashing, filling and packaging. Then, with the aid of five experts of malt industry, as properly as the previous overall performance and documentation of the processes such as HSE and ISO information, the current situation and potential failures were determined separately for the production processes. Then, the causes of failures and the effects of these failures on the customer were determined.
FindingsIn the malt production process, a total of 86 potential failures were identified and ranked in 6 main malting processes. The scores of severity (S), occurrence (O) and detection (D) were assigned by experts using the Fuzzy Delphi method. According to the given scores, RPN (Risk Priority Number) of each failure mode was calculated. According to the RPN number and the numbers of the three components, the failures were categorized into three levels: normal, semi- critical and critical. “ Receiving and cultivating” and “sprouting, drying and root separation: were the most risky steps and “milling and mashing” and “filling and packaging” low risk steps in the malt production process. Finally, preventive solutions were provided by experts for critical failures.
ConclusionIn order to reduce or eliminate critical failures that had a RPN number above 120 and 2 components above 6 (6 critical failures), practical solutions such as installing equipment in order to more accurately control pressure and humidity in processes, increasing control over equipment performance, sampling and checking out raw materials and semi-finished, were introduced.Keywords: Malting process; Failure identification; Risk management; Severity; Occurrence; Detection
Keywords: Malting process, risk management, Severity, Occurrence, Detection -
در این مطالعه تاثیر عصاره گیاهان برگ بو و رزماری به دو فرم آزاد و ریزپوشانی شده با لیپوزوم، بر شاخص های شیمیایی مولد فساد (TVB-N و TBA) در ماهی کپور نقره ای چرخ کرده، موردبررسی قرار گرفت. پس از استخراج، عصاره ها از نظر ترکیبات فنلی و فلاونوییدی مورد ارزیابی قرار گرفتند. تیمارهای مورد بررسی در ماهی کپور نقره ای چرخ کرده شامل تیمار شاهد، تیمارهای حاوی 1 و 5/1 درصد از عصاره آزاد گیاهان برگ بو و رزماری و تیمارهای حاوی 1 و 5/1 درصد از عصاره های ریزپوشانی شده با لیپوزوم بوده که در دمای یخچال و در زمان های صفر، 4، 8 و 12 روز با 3 تکرار مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که میزان ترکیبات فنلی و فلاونوییدی در عصاره رزماری مطلوب تر از برگ بو بوده است. میزان ترکیبات فنلی در عصاره رزماری 66/344 و در عصاره برگ بو 66/257 میلی گرم اسید گالیک/ گرم عصاره بود. همچنین میزان ترکیبات فلاونوییدی در عصاره رزماری 33/245 و در عصاره برگ بو 26/151 میلی گرم روتین/ گرم عصاره بود. نتایج تغییرات شیمیایی در ماهی کپور نقره ای چرخ کرده، نشان داد که با افزایش زمان نگهداری ماهی در دمای یخچال، پارامترهای مذکور افزایش یافته ولی بااین وجود، در تیمار حاوی فرم ریزپوشانی شده دو گیاه برگ بو و رزماری (غلظت 5/1 درصد)، تغییرات به طور معنی داری کندتر از سایر تیمارها بوده است. با توجه به نتایج به دست آمده می توان نتیجه گیری کرد که به طورکلی افزودن عصاره گیاهان برگ بو و رزماری در غلظت 5/1 درصد، باعث حفظ کیفیت ماهی کپور نقره ای ازلحاظ شاخص های کیفی شیمیایی می شود.
کلید واژگان: خواص آنتی اکسیدانی، شاخص ها شیمیایی، گیاه برگ بو، گیاه رزماری، لیپوزوم، ماهی کپور نقره ایIn this study, the effect of bay laurel and rosemary leaf extracts in two forms, free and nanoliposome, on the chemical indices of spoilage (TVB-N) and (TBA) in minced Silver carp fish was investigated. Extracts were evaluated for phenolic and flavonoid compounds. The treatments studied in minced Silver carp fish included control treatment, treatments containing 1 and 1.5% of free extract of Laurus nobilis leaves and Rosemary and treatments containing 1 and 1.5%. It is one of the liposome-coated extracts that was tested at refrigerator temperature at 0, 4, 8 and 12 days with 3 replications. The results showed that the amount of phenolic and flavonoid compounds in rosemary extract was more favorable than fragrant leaves. The aqueous extract of rosemary had higher levels of phenolic (344.66 mg gallic acid / g extract) and flavonoid (245.33 mg Rutin / g extract) compounds compared to the bay laurel extract (257.66 mg gallic acid / g extract) and (151.26 mg Rutin / g extract) respectively. The results of chemical changes in minced Silver carp showed that with increasing the storage time of fish at refrigerator temperature, the mentioned parameters increased, but nevertheless, in the treatment containing the finely coated form of two plants, Laurus nobilis leaves and rosemary (concentration 1.5%), The changes were significantly slower than other treatments, and according to the results, it can be concluded that in general, the addition of extracts Odor of Laurus nobilis and rosemary leaves in a concentration of 1.5%, maintains the quality of Silver carp fish in terms of chemical quality indicators.
Keywords: Antioxidant properties, Bay laurel, Chemical indicators, Liposome, Rosemary plant, Silver carp -
سابقه و هدف
به دلیل قابلیت انحلال مناسب ویتامین D در روغن، فرآورده های روغنی می تواند مناسب ترین حامل برای غنی سازی باشد. با این حال، پایداری و افت ویتامین D در مدت نگهداری مواد غذایی، همواره از اصلی ترین نگرانی های سیاست گزاران و تولیدکنندگان مواد غذایی است. بنابراین، هدف تحقیق حاضر غنی سازی و مقایسه پایداری ویتامین D3 روغن آفتابگردان و اولیوژل بر پایه موم سبوس برنج و سوربیتان مونو استیارات حین فرآیند حرارت دهی و انبارمانی بود.
مواد و روش ها:
اولیوژل (بر پایه موم سبوس برنج/سوربیتان مونواستیارات/روغن آفتابگردان) و روغن آفتابگردان با ویتامین D3 غنی سازی و پایداری آنها در دو شرایط حرارت دهی در دمای 110 درجه سانتی گراد به مدت 60 دقیقه و انبارمانی به مدت 60 روز در دمای 25 درجه سانتی گراد مطالعه شد.
یافته ها :
ویتامین D3 در نمونه روغن آفتابگردان و نمونه اولیوژل به ترتیب 5/29 و 6/24 درصد کاهش یافت. بنابراین میزان افت ویتامین D3 در نمونه اولیوژل کمتر بود. همچنین نتایج مشخص کرد که شرایط انبارمانی در هیچ کدام از نمونه ها منجر به تخریب ویتامین D3 نشد.
نتیجه گیریپایداری مطلوب ویتامین D3 درهر دو نمونه حین شرایط حرارت دهی و انبارمانی بود و در این میان نمونه اولیوژلی توانایی بیشتری در حفظ ویتامین D3 داشت.
کلید واژگان: ویتامین D3، غنی سازی، روغن آفتابگردان، اولئوژل، میزان افت، پایداریBackground and ObjectivesDue to the good solubility of vitamin D in oils, oil products can be addressed as one of the most suitable fortification vehicle. However, sustainability and loss of vitamin D during food storage is one the major concerns for the food policymakers and producers. Therefore, the objectives of this study was to fortify and compare the stability of vitamin D3 in sunflower oil and oleogel based on rice bran wax and sorbitan monostearate, during heating and storage.
Materials and methodsOleogels (based on rice bran wax/sorbitan monostearate/sunflower oil) and sunflower oil fortified by vitamin D3, then stabilities of them was compaired, under two various conditions; including heating at 110 °C for 60 min and storage for 60 days at 25 °C.
ResultsVitamin D3 in sunflower oil and oleogel samples decreased 29.5 and 24.6%, respectively. Thus, the rate of vitamin D3 lost was less in oleogel sample. Moreover, results showed that storage conditions did not degrade vitamin D3 in the samples.
ConclusionThe optimal stability of vitamin D3 in the two samples during heating and storage conditions and oleogel samples showed greater abilities to preserve vitamin D3.
Keywords: Vitamin D3, Enrichment, Sunflower oil, Oleogel, Stability -
هدف از این مطالعه استخراج پروتیین سیب زمینی با تلفیق فرآیند فراپالایش و دیافیلتراسیون در زمان های مختلف (90، 285 و 480 دقیقه) و سپس بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملکردی پروتیین حاصل می باشد. برای این منظور پروتیین تراوه و ناتراوه تغلیظ شده در زمان های مختلف از لحاظ خصوصیات عملکردی (حلالیت، ظرفیت جذب آب و روغن، اندیس فعالیت امولسیون کنندگی و اندیس پایداری امولسیون) با پروتیین سیب زمینی شاهد مقایسه شدند. در پروتیین ناتراوه و نمونه شاهد با افزایش pH از 3 تا 7 به طور معنی داری (05/0>p) حلالیت افزایش یافت اما با افزایش pH از هفت تا نه به طور معنی داری (05/0>P) از میزان حلالیت کاسته شد. بااین وجود در نمونه های پروتیین تراوه با افزایش pH از سه تا نه به طور معنی داری (05/0>P) میزان حلالیت افزایش یافت. علاوه براین ها مشخص شد که میزان حلالیت پروتیین ها ناتراوه به طور معنی داری (05/0>P) بالاتر از پروتیین های تراوه و پروتیین سیب زمینی شاهد بود. نمونه های پروتیین ناتراوه به طور معنی داری (05/0>p) دارای ظرفیت جذب آب بالاتری نسبت به پروتیین های تراوه و نمونه پروتیین شاهد داشتند. ظرفیت جذب روغن پروتیین ها نیز به طور معنی داری (05/0>P) وابسته به زمان دیافیلتراسیون و نوع فرآیند بود. به طوری که با افزایش زمان دیافیلتراسیون ظرفیت جذب روغن پروتیین ها ناتراوه و تراوه کاهش یافت. همچنین مشخص شد که ظرفیت جذب روغن پروتیین های ناتراوه (g oil/ g protein 09/59 دیافیلتراسیون 90 دقیقه) به طور معنی داری (05/0>P) بیشتر از پروتیین های تراوه (g oil/ g protein 13/32 دیافیلتراسیون 90 دقیقه) بود. اندیس فعالیت امولسیفایری و اندیس پایداری امولسیون با افزایش زمان دیافیلتراسیون در نمونه های ناتراوه به طور معنی داری افزایش یافت اما این شاخص ها با افزایش زمان دیافیلتراسیون در نمونه های پروتیین تراوه به طور معنی داری کاهش یافتند. آنالیز حرارتی پروتیین ناتراوه در مقایسه با پروتیین نمونه شاهد نشان داد که پروتیین ناتراوه سیب زمینی (35/0 ± 85/18 گرم آب به ازای هر گرم پروتیین در زمان 480 دقیقه) دارای ظرفیت جذب آب بالاتری می باشد.
کلید واژگان: استخراج پروتئین، خصوصیات عملکردی، دیافیلتراسیون، سیب زمینی، فراپالایشThe aim of this study is extraction of potato protein via incorporation of ultrafiltration with different diafiltration times (90, 285 and 480 min), and evaluation of physicochemical and functional properties of extracted protein. So, in terms of functional characteristics (solubility, water and oil absorption capacity, emulsifying activity and emulsion stability) the concentrated permeate and retentate proteins, have been compared with control sample. In retentate and control samples the solubility increases significantly (P˂0.5) with raising the pH from 3 to 7, inverse it decreased between the 7 to 9. In addition, it was found that the solubility of retentate proteins were significantly (P˂0.5) more than control and permeated proteins. Also, the water absorption capacity of retentate proteins (18.85 g Water/ g protein Retentate 480 min) were more than the other samples (2.54 g Water/ g protein Permeate 90 min). Whereas, oil absorption capacity was significantly (P˂0.5) depended on diafiltration time and process. In a way that, by increasing the time this parameter dropped in all of the samples. It was also found that, the oil absorption of retentate samples (59.09 g oil/ g protein Retentate 90 min) were significantly (P˂0.5) more than the permeate ones (32.13 g oil/ g protein Permeate 90 min). Emulsifying activity and solubility of retentate samples were significantly grew by addition of diafiltration time, while these indexes reduced in permeate samples. The thermal analysis of retentate sample (with 480 diafiltration time) indicated that, it had higher water absorption capacity than control.
Keywords: Diafiltration, Functional Properties, Potato, Protein Extraction, Ultrafiltration -
این مطالعه با هدف بررسی تاثیر اصلاح شیمیایی با استفاده از مخلوط آدیپیک اسید و استیک انیدرید (با نسبت 1 به 30) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و عملکردی نشاسته آمارانت و نیز تعیین شرایط بهینه اصلاح با مخلوط مذکور انجام گرفت. 9 تیمار بر اساس 3 فاکتور دخیل در اصلاح شیمیایی شامل بر غلظت اصلاح کننده (%4، %6 و %8)، زمان واکنش (60، 90 و 120 دقیقه) و pH سوسپانسیون (8، 5/8 و 9) به روش تاگوچی طراحی گردید. ویژگی های قدرت تورم، انحلال، رنگ، شفافیت خمیر، خصوصیات حرارتی، پایداری انجماد و انجماد زدایی و روند تغییرات ویسکوزیته ظاهری بررسی شدند. نتایج نشان داد، مخلوط آدیپیک اسید/استیک انیدرید باعث بهبود قدرت تورم، انحلال و شفافیت خمیر نشاسته آمارانت شد. دماهای ژلاتیناسیون، آنتالپی ژلاتیناسیون، پایداری انجماد و انجمادزدایی نشاسته های اصلاح شده در مقایسه با نشاسته معمولی آمارانت کاهش یافت. اصلاح شیمیایی انجام شده سبب افزایش روشنایی و کاهش زردی و قرمزی پودرهای نشاسته اصلاح شده، شد. مخلوط مذکور ویسکوزیته ظاهری نشاسته های اصلاح شده را در مقایسه با نشاسته معمولی افزایش داد. خمیر تمامی نمونه های نشاسته (اصلاح شده و معمولی) رفتار رقیق شونده با برش نشان دادند. همچنین، شرایط بهینه به صورت غلظت اصلاح کننده %6، زمان واکنش 120 دقیقه و pH سوسپانسیون 9 با بی مقیاس سازی نتایج حاصل از آنالیز تاگوچی تمامی داده های نشاسته های اصلاح شده (به جز ویسکوزیته ظاهری، اندیس زردی و قرمزی) با استفاده از روش انحراف درصد مرتبط تعیین گردید.
کلید واژگان: اصلاح شیمیایی، خصوصیات حرارتی، تاگوچی، قدرت تورم، نشاسته آمارانتThis study aimed to investigate the effect of chemical modification with adipic acid/acetic anhydride mixture (1:30) on the physicochemical and functional properties of amaranth starch and also to determine the optimal conditions for amaranth starch chemical modification with the mentioned mixture. Amaranth starch was isolated and then modified under nine different treatments designed by the Taguchi method using three main chemical modification factors, including the mixture of adipic acid /acetic anhydride concentration (4%, 6%, and 8%), reaction time (60, 90 and 120 min) and suspension pH (8, 8.5 and 9). Swelling power, solubility, color, paste clarity, thermal properties, freeze-thaw stability, and apparent viscosity of starch samples were investigated. Modification optimal conditions were determined using Taguchi analysis and the related percentage deviation (RPD) method. The result obtained from this study showed that the chemical modification significantly changed the physicochemical and functional properties of amaranth starch. Adipic acid/ acetic anhydride mixture improved the swelling power, solubility, viscosity, and paste clarity of modified starch than native. Modified starch powders showed more lightness, less yellowness, and redness in color. Chemical modification reduced gelatinization temperatures, gelatinization enthalpy, and freeze-thaw stability. However, since other food components such as sugars, salt, hydrocolloids, etc., influence the freeze-thaw stability of starch, the possibility of modified amaranth starch utilization as a stabilizer, thickener, or fat replacer in food products with the mentioned mixture needs additional research is required to be conducted. The optimum modification conditions were a concentration of 6%, a reaction time of 120 minutes, and a pH of 9.
Keywords: Amaranth starch, Chemical modification, Swelling power, Taguchi, Thermal properties -
کیک یکی از محصولات نانوایی پر مصرف و حاوی میزان زیادی شکر است. در سال های اخیر به علت توجه و علاقه مصرف کنندگان به مصرف غذاهای سلامت بخش و توجه به کاهش کالری در رژیم غذایی، غذاهای کم کالری با جایگزینی شکر جایگاه ویژه ای پیدا کرده است. در این تحقیق، امکان تولید کیک فنجانی با استفاده از شیرین کننده گز علفی به جای ساکارز بررسی شد. ویژگی هایی مانند وزن مخصوص خمیر کیک، حجم، دانسیته ظاهری، دانسیته جسمی، تخلخل، افت وزنی، رنگ پوسته و مغز، سفتی بافت کیک و ارزیابی حسی کیک بررسی شدند. نتایج مطالعات نشان می دهد این جایگزینی (مصرف شیرین کننده گز علفی به جای ساکارز)، تفاوت معنی داری را در ویژگی هایی مانند وزن مخصوص، حجم، دانسیته ظاهری، تخلخل و سفتی کیک با نمونه کنترل ایجاد می کند. با افزایش درصد شیرین کننده گز علفی، رنگ مغز و پوسته کیک تیره تر می شود. بالاترین امتیاز ارزیابی حسی مربوط به نمونه ای است که در آن 25 درصد شکر حذف و به جای آن شیرین کننده گز علفی مصرف شده است. نتایج بررسی ها همچنین نشان می دهد کاربرد 25، 50 و 75 درصد شیرین کننده گز علفی به جای ساکارز موجب بهبود کیفیت کیک فنجانی نسبت به نمونه شاهد می شود و نمونه کیک دارای 25 درصد شیرین کننده گز علفی با توجه به بالاترین میزان حجم 68 سانتی متر مکعب و وزن مخصوص 1.13، بالاترین کیفیت را به دست آورده است. با افزایش میزان شیرین کننده گز علفی برخی از ویژگی های کیفیتی کاهش پیدا می کند؛ ولی به دلیل کسب نمره بالا در آزمون حسی و اثرهای سلامت بخش شیرین کننده گز علفی به نظر می رسد می توان از آن به جای شکر در کیک استفاده کرد.
کلید واژگان: شیرین کننده گز علفی، کیک فنجانی، آنالیز بافتCake is one of the most popular bakery products and contains a lot of sugar. In recent years, low-calorie foods with a sugar substitute have had a special place due to consumers' interest in eating healthier foods and a reduced calorie intake. In this study, the feasibility of producing cupcakes with the replacement of sucrose with Quercus was investigated. At the same time, characteristics such as specific gravity, volume, bulk density, physical density, porosity, weight loss, crust and crumb color of cake, hardness, and cake sensory evaluation were studied. Results showed that there was a significant difference in the characteristics of specific gravity dough, volume, bulk density, porosity, and firmness of the cakes compared to the control. As the percentage of Quercus replacement increased, the color of the crust and crumbs of the cake became darker. The highest sensory evaluation score belongs to the 25% Quercus sweetener. The results showed that using 25%, 50%, and 75% substitution of Quercus instead of sucrose improved the quality of the cupcake compared to the control, and the cake sample with 25% Quercus with a maximum volume of 68 cm3 and a specific gravity of 1.13 had the highest quality. With the increase in the amounts of Quercus, some of the quality characteristics decreased, but due to the high score in the sensory test and the beneficial effects of Quercus sweetener, it seems that the Quercus sweetener can be used as a substitute for sugar in the cake.
Keywords: Quercus sweetener, sugar, Cupcake, Texture analysis -
یکی از جنبه های مهم فناوری خشک کردن مواد غذایی، بررسی تغییرات رطوبت و دما نمونه طی فرآیند خشک کردن می باشد. بررسی تغییرات دمایی نمونه غالبا با وسایلی نظیر ترموکوپل و دماسنج صورت میگیرد. در این پژوهش ترموگرافی مادون قرمز جهت بررسی تغییرات دمایی برش های سیب طی فرآیند خشک کردن بکار گرفته شد. تغییرات دمای نمونه در طی فرآیند خشک کردن در دمای 60 و 80 درجه سانتی گراد با استفاده از ترموکوپل نوع T و ترموگرافی مادون قرمز اندازه گیری شد. هم چنین تغییرات محتوای رطوبت برش های سیب طی فرایند خشک کردن اندازه گیری و منحنی خشک کردن بررسی شد. نتایج حاصل از این بررسی نشان داد که ترموگرافی مادون قرمز ابزار مناسبی است که قادر است بصورت غیر مستقیم و بدون تماس با نمونه روند تغییرات دمایی نمونه را طی فرآیند خشک کردن بخوبی اندازه گیری نماید. بررسی منحنی تغییرات محتوای رطوبت در دمای 60 و 80 درجه سانتی گراد نشان داد که با افزایش دمای خشک کردن سرعت انتقال جرم و حرارت افزایش، و مدت زمان فرایند خشک شدن کاهش به طور قابل توجهی کاهش می یابد.
کلید واژگان: ترموگرافی مادون قرمز، تغییرات دمایی، تغییرات محتوای رطوبت، خشک کردن، سیبOne of the important aspects of food drying technology is studying the moisture and temperature changes during the drying process. The temperature changes of the sample are often evaluated by instruments such as thermocouples and thermometers. In this research, infrared thermography was implemented for evaluating the temperature changes during drying process. Experiments were performed for drying air temperature of 60 and 80 oC and temperature changes were measured with T-type thermocouples and infrared thermography. Also, moisture content of apple slice was measured during dying process. The result shows infrared thermography is a good instrument for recording the temperature changes without contact or destroying sample. evaluation drying curves shows, with increasing drying air temperature, heat and mass transfer process increase and drying times decreased consequently.
Keywords: infrared thermography, temperature changes, drying process, apple -
درون پوشانی مواد در نانولیپوزوم ها می تواند به عنوان یک سیستم حامل محافظتی از ترکیبات زیست فعال طی فراوری و نگهداری در شرایط مختلف مورد استفاده قرار گیرد. فیکوبیلی پروتیین های مستخرج از جلبک ها با دارابودن ویژگی های آنتی اکسیدانی، ضدمیکروبی، ضدسرطانی و ضدالتهابی می توانند جهت تولید مواد اولیه غذاهای فراسودمند مورد استفاده قرار گیرد. لذا، در مطالعه حاضر رنگدانه فیکوبیلی پروتیین از جلبک گراسیلاریا استخراج و میزان رنگیزه ها موردبررسی قرار گرفت. نانولیپوزوم های حاوی رنگدانه با پوشش کیتوزان (0، 0/5، 1 و 1/5 درصد) تهیه شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی، فعالیت آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی آن ارزیابی گردید. میانگین قطر نانولیپوزوم ها و شاخص پراکندگی به ترتیب از محدوده 336/9 تا 577/7 نانومتر و 0/25 تا 0/28 در نانوحامل ها متغیر بود. بالاترین مقادیر راندمان نانوپوشانی نانولیپوزوم فیکوبیلی پروتیین (83/98 درصد) تحت شرایط بهینه در نانولیپوزوم با پوشش 1/5 درصد کیتوزان به دست آمد. نتایج نشان داد فعالیت ضدمیکروبی تیمارها به طور معنی داری پس از کپسوله کردن در نانولیپوزوم افزایش یافت. علاوه بر این فعالیت آنتی اکسیدانی فیکوبیلی پروتیین ها پس از نانوپوشانی در لیپوزوم ها به طور معنی داری افزایش داشت. به طوری که میزان EC50 به پی پی ام 1/40±81/27 و 6/76±107/67 به ترتیب در تست های مهار رادیکال آزاد 1و1-دی فنیل-2-پیکریل-هیدرازیل و 2و2-آزینوبیس (3-اتیل بنزوتیازولین 6-سلفونیک اسید) در نانولیپوزوم با پوشش 1/5 درصد کیتوزان کاهش یافت. براساس یافته های این تحقیق می توان نتیجه گرفت که درون پوشانی با پوشش کیتوزان به طور موثری پایداری، خواص ضدمیکروبی و فعالیت های آنتی اکسیدانی آن را افزایش داده است. لذا جهت افزایش پایداری ترکیبات طبیعی طی فرایندهای مختلف پیشنهاد می گردد.
کلید واژگان: فعالیت آنتی اکسیدانی، فعالیت ضدمیکروبی، فیکوبیلی پروتئین، کیتوزان، نانولیپوزومEncapsulation in liposome structure can be used as a protective carrier system for bioactive compounds during processing and storage under different conditions. Phycobiliproteins (PBPs) extracted from algae with antioxidant, antimicrobial, anti-cancer and anti-inflammatory properties can be applied to produce raw materials for functional foods. Therefore, in the present study, phycobiliprotein pigment was extracted from Gracilaria algae and the amounts of pigment was investigated. Also, nanoliposomes containing PBPs coated by chitosan (0, 0.5, 1 and 1.5%) were prepared and their physicochemical properties, antioxidant and antimicrobial activity were evaluated. The mean diameter of nanoliposomes and Polydispersity index (PDI) ranged from 336.9 to 577.7 nm and 0.25 to 0.28 in nanocarriers, respectively. The highest values of nanoliposome encapsulation efficiency of PBPs (83.98%) were obtained under optimal conditions in nanoliposomes with 1.5% chitosan coating. The results showed that the antimicrobial activity of the treatments increased significantly after encapsulation in the nanoliposome. In addition, the antioxidant activity of PBPs increased significantly after nanoencapsulation in liposomes. So that the EC50 level decreased to 81.27 and 107.67 ppm in DPPH and ABTS tests in nanoliposomes with 1.5% chitosan coating, respectively. Based on the findings of this study, it can be realized that nanocoating with chitosan effectively increases its stability, antimicrobial and antioxidant properties. Therefore, in order to increase the stability of natural compounds during different processes, it is recommended.
Keywords: Antimicrobial activity, Antioxidant activity, Chitosan, Nanoliposome, Phycobiliprotein -
اندازه گیری افزودنی ها نقش مهمی در کنترل کیفیت مواد غذایی دارد و تاثیر بسیاری بر سلامت عمومی دارد؛ بنابراین، تشخیص سریع این ترکیبات در نمونه های غذایی در ایمنی مواد غذایی اهمیت دارد. در این پژوهش، نانوکامپوزیت گرافن اکسید احیاکننده/ Fe3O4 (rG-Fe3O4-NC) از طریق عصاره پوست لیموترش در محیط آبی به عنوان یک عامل کاهنده سنتز شد. در ابتدا بهینه سازی چند متغیره بر مبنای طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر در روش سطح پاسخ جهت تعیین شرایط بهینه متغیرهای تجربی موثر بر ساخت الکترود مورداستفاده قرار گرفت. طراحی آزمایش برای تعیین شرایط بهینه pH و محتوای نانوکامپوزیت (درصد) در سنتز الکترود انجام شد. شرایط بهینه شامل pH معادل 6 و محتوای نانوکامپوزیت 8 درصد تعیین شدند. سنتز نانو کامپوزیت ها با تکنیک های TEM و XRD مشخص شدند. پس ازآن، الکترود خمیر کربن (CPE) با rG-Fe3O4-NC اصلاح شد و به عنوان یک حسگر الکتروآنالیز برای بررسی وانیلین استفاده شد. گزینش پذیری الکترود اصلاح شده از طریق تداخل ویتامین B2، متیونین، والین، گلیسین، کلرید پتاسیم (KCl)، برومید پتاسیم (KBR) و گلوکز در حضور 25 میکرومولار وانیلین در سطح rG-Fe3O4-NC/CPE با خطای قابل قبول 5 درصد بررسی شد. نتایج نشان داد که 500 برابر ترکیبات فوق هیچ گونه تداخل مهمی در فرآیند تشخیص بر 25 میکرومولار وانیلین ندارند. گستره خطی برای وانیلین در محدوده بین 0/1 نانومولار تا 250 میکرو مولار با حد تشخیص 3/0 نانومولار گزارش شد. در نهایت rG-Fe3O4-NC/CPE با موفقیت برای تعیین مقدار وانیلین در نمونه های غذایی استفاده شد. بنابراین می توان از حسگر پیشنهادی در خطوط تولید مواد غذایی نظیر شیرهای طعم دار و بستنی به صورت برخط در تعیین مقدار وانیلین استفاده کرد.
کلید واژگان: حسگر الکتروشیمیایی، طراحی آزمایش ها، عصاره پوست لیموترش، وانیلینAdditives analysis plays important role in food quality control and has a great impact on public health. Therefore, rapid detection of these compounds in food samples is important in food safety. In this study, reduced graphene oxide /Fe3O4 nanocomposite (rG-Fe3O4-NC) was synthesized in the presence of sour lemon peel extract as a reducer and stabilizer agent in aqueous solution. For the first time multivariate optimization based on rotatable central composite design (RCCD) coupled with response surface methodology (RSM) was used to optimize effective experimental variables for fabrication of electrode. An experimental design has been used to examine and optimize the impacts of diverse experimental parameters like the pH and concentration of the nanocomposite in rG-Fe3O4-NC. The optimal conditions were pH: 6 and the concentration of the nanocomposite: 8%. The synthesized nanocomposites were characterized by TEM and XRD techniques. The rGO modified carbon paste electrode (rG-Fe3O4-NC/CPE) was used as a highly sensitive electrochemical sensor for the detection of vanillin. Interference of vitamin B2, methionine, valine, glycine and KBR, KCl and glucose were checked in the presence of 25 µM vanillin at surface of rG-Fe3O4-NC/CPE with acceptable error 5%. Results confirmed that 500-folde of above compounds have not any important interference in monitoring process of 25 µM vanillin. The vanillin sensor showed linear range between 01 nM – 250 μM and a low detection limit of 0.3 nM. Finally, the rG-Fe3O4-NC/CPE was successfully used for determining vanillin in food samples. Therefore, this sensor can be used in food industry to the online determination of vanillin in flavored milks and ice cream.
Keywords: Electrochemical sensor, Experimental design, Sour lemon peel extract, Vanillin -
بکارگیری رنگهای طبیعی در مواد غذایی موجب افزایش کیفیت و ویژگیهای حسی محصول شده و با اثرات ضد التهابی و ضد سرطانی نیز همراه میباشند و بنابراین، نقش مهمی در سلامت انسان برعهده دارند. کلروفیل نیز بعنوان یکی از رنگدانه های طبیعی، در انواع مواد غذایی مورد استفاده قرار میگیرد. هدف از این تحقیق استفاده از روش آنزیمی به منظور استخراج کلروفیل از گیاه شبدر ایرانی و ارزیابی خواص آنتی اکسیدانی و ویژگیهای ضدباکتریایی آن بوده است. فعالیت آنتیاکسیدانی کلروفیل استخراج شده از گیاه شبدر ایرانی با سه روش مهار رادیکالهای آزاد DPPH وABTS و قدرت احیاکنندگی آهن (FRAP) و اثرات ضد باکتریایی علیه میکروارگانیسمهای مختلف، با دو روش انتشار دیسک در محیط آگاردار و رقیق سازی (MIC و MBC) انجام گرفت. نتایج نشان داد که غلظت کلروفیل a در شبدر ایرانی تقریبا دو برابر غلظت کلروفیل b بوده و غلظتهای بالاتر کلروفیل فعالیت آنتیاکسیدانی بیشتری در مهار رادیکالهای آزاد DPPH وABTS و نیز قدرت احیاکنندگی آهن نشان دادند (05/0 > p). اثرات ضدباکتریایی کلروفیل در غلظتهای 20، 40، 60 و 100 میکرومولار متفاوت بوده به طوریکه مقا.مت باکتریها در روش انتشار به ترتیب سودوموناس> اشرشیا>سالمونلا> استافیلوکوکوس> لیستریا (05/0 > p) <و در روش رقیق سازی به ترتیب سودوموناس> سالمونلا> اشرشیا> استافیلوکوکوس= لیستریا مشاهده است. با توجه به نتایج بدست آمده و تاثیرات آنتیاکسیدانی و ضدباکتریایی کلروفیل در غلظتهای بالاتر، میتوان از آن بعنوان رنگدانه شاخص در مواد غذایی و دارویی استفاده نمود. ولی با این وجود، انجام آزمایشات تکمیلی به منظور دستیابی به نتایج بیشتر ضروری به نظر میرسد.
کلید واژگان: کلروفیل، شبدر ایرانی، روش آنزیمی، خواص آنتی اکسیدانی، خواص ضد باکتریاییThe use of natural dyes in foods enhances the quality, efficiency and sensory properties of the product and also, they are associated with anti-inflammatory and anti-cancer effects and therefore they play an important role in human health. Chlorophyll is used as a natural pigment in a variety of foods. The aim of this study was extraction of chlorophyll from Persian clover ( Trifolium resupinatum L.) using enzyme method and evaluation its antioxidant and antibacterial properties. Antioxidant activity of chlorophyll extracted from Persian clover was performed by three methods including DPPH and ABTS free radicals scavenging and ferric reducing antioxidant power (FRAP) and antibacterial effects against different microorganisms was also carried out using agar disk diffusion and microdilution (MIC and MBC) methods. The results showed that the concentration of chlorophyll a was almost twice of chlorophyll b and higher concentrations of chlorophyll had higher antioxidant activity in DPPH and ABTS free radicals scavenging and FRAP (p>0.05). Antibacterial effects of chlorophyll at concentrations of 20, 40, 60 and 100 μM were different, with bacterial resistance in Pseudomonas aeruginosa > Salmonella typhi > Escherichia coli > Staphylococcus aureus > Listeria monocytogenes ( P<0.05) in agar disk diffusion and Pseudomonas aeruginosa > Salmonella typhi > Escherichia coli > Staphylococcus aureus = Listeria monocytogenes in microdilution respectively. Based on the results and the antioxidant and antibacterial effects of chlorophyll at higher concentrations, it can be used as a biocolorant in food and pharmaceuticals. However, further tests are needed to obtain further results.
Keywords: Chlorophyll, Persian Clover, Enzyme Method, Antioxidant Properties, Antibacterial Properties -
پروتیین سبوس برنج یک پروتیین گیاهی ارزشمند است که به دلیل دارا بودن ویژگی های هایپوآلرژنیک، تغذیه ای و عملکردی قابل قبول، در سال های اخیر موردتوجه زیادی قرار گرفته است. در این پژوهش با هدف تولید دسر لبنی کم چرب برای مصرف کودکان حساس به پروتیین شیر، پروتیین سبوس برنج با روش قلیایی از سبوس برنج رقم چمپا استخراج و بعد از بررسی ویژگی های عملگری شامل حلالیت، ظرفیت و پایداری کف، ظرفیت جذب آب/روغن و ویژگی های امولسیفایری، به جای پروتیین شیر برای تهیه دسر لبنی استفاده شد. تاثیر این جایگزینی بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی، حسی و بافت دسر مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی های عملکردی پروتیین سبوس برنج به طور معنی داری به pH محیط بستگی داشت (05/0 > P). ظرفیت جذب آب 21/4 گرم بر گرم و جذب روغن 87/3 گرم بر گرم بود. نتایج مربوط به ویژگی های عملکردی بیانگر قابلیت استفاده از پروتیین سبوس برنج به عنوان جزیی از فرمولاسیون غذاهای فراسودمند ازلحاظ عملکردی می باشد. جایگزینی پروتیین سبوس برنج با پروتیین شیر در دسر لبنی کم چرب منجر به افزایش شاخص زردی و کاهش شاخص سفیدی دسر شد، pH دسر کم شد ولی آب اندازی تغییر معنی دار نکرد. ویژگی بافتی شامل کار کل، سختی، پیوستگی و چسبندگی و همچنین ویژگی های حسی دسر لبنی حاوی پروتیین سبوس برنج کاهش معنی داری نسبت به نمونه دسر حاوی پروتیین لبنی داشتند (05/0 > P).
کلید واژگان: دسر لبنی کم چرب، پروتئین سبوس برنج، ویژگی های عملکردی، بافتRice bran protein is a valuable plant protein that has received much attention in recent years due to its unique functional, nutritional, and hypoallergenic properties. The purpose of this paper is to study the utilization of the rice bran protein (RBP) in low-fat dairy dessert for children who have been shown milk protein allergy. Protein concentrates were prepared from defatted rice bran and analyzed for their functional properties. Rice (Champa Variety) bran proteins were prepared by alkaline extracted. The functional properties of rice bran protein (solubility, foaming capacity and stability, water and oil absorption capacity and Emulsifying properties) were determined. Also physicochemical, sensory properties and texture of low-fat dairy dessert were determined. It was found that pH was significantly effective in the RBP functional properties (P<0.05). Water absorption capacity and oil absorption capacity of RBP were obtained 4.21 g/g and 3.87 g/g, respectively. The results indicated that RBP concentrate can be effectively used for various functional food formulations like dairy dessert. The effect of protein on the color properties of dairy dessert was significant. Whiteness Index was, however, decreased by increasing rice bran protein but yellowness index was increased by increasing rice bran protein in the dessert. There was no significant difference between protein-containing dessert samples (P<0.05). Textural characteristics of dairy dessert containing rice bran protein were significantly different from dairy dessert containing milk protein. Dairy dessert containing rice bran protein showed more desirable sensory properties than the protein-free sample but dairy dessert containing skim milk was better.
Keywords: Low fat dairy dessert, Rice bran protein, Functional properties, Texture -
در این پژوهش برخی از ویژگی های فیزیکوشیمیایی پودر سیب تولیدشده با روش های مختلف خشک کردن مورد ارزیابی قرار گرفت. به منظور بررسی اثر انبارمانی بر ویژگی های تغذیه ای پودرهای سیب، نمونه ها در اتمسفر تغییر داده شده بسته بندی و طی بازه های 135 و 270 روز موردبررسی قرار گرفتند. برش های سیب با استفاده از روش های خشک کردن انجمادی، مایکروویو و آون و همچنین آب سیب به روش های پاششی و کف پوشی خشک گردید. نتایج نشان داد بالاترین میزان ویتامین ث (ASA)، ترکیبات فلاونوییدی (TF) و ترکیبات فنلی (TP) مربوط به پودرهای تولیدی با روش انجمادی و پس ازآن پاششی بود. کمترین تغییرات رنگ نسبت به نمونه تازه در پودرهای تولیدی با خشک کن انجمادی و پس از آن مایکروویو دیده شد. بسته بندی در اتمسفر تغییر داده شده منجر به کاهش معنی دار تخریب ASA، TF و TP نسبت به اتمسفر معمولی طی 9 ماه نگهداری شد. نتایج نشان داد روش خشک کردن تاثیر معنی داری بر ویژگی های پودر سیب داشته و بین روش های موردبررسی، خشک کردن انجمادی و پاششی به ترتیب برای خشک کردن سیب به صورت قطعه شده و آب گیری شده مناسب تر هستند.
کلید واژگان: بسته بندی اتمسفر اصلاح شده، خشک کردن انجمادی، خشک کردن پاششی، ویژگی های تغذیه ایIn this study, some physicochemical properties of apple powder produced by different drying methods were evaluated. In order to investigate the storage effect on the nutritional properties of apple powders, the samples were packed in a modified atmosphere and examined at intervals of 135 and 270 days. Apple slices were dried by freeze drying, microwave and oven drying methods as well as apple juice by spraying and foam mat drying methods. The results showed that the highest levels of vitamin C (ASA), flavonoid compounds (TF) and phenolic compounds (TP) were related to powders produced by freezing and spray drying, respectively. Minimal color changes compared to fresh samples were observed in powders produced with freeze and then microwave dryers. Packaging in the modified atmosphere resulted in a significant reduction in the degradation of ASA, TF and TP compared to the normal atmosphere during 270 days of storage. The results showed that the drying method had a significant effect on the properties of apple powder and among the studied methods, freeze-dried and sprayed drying were suitable for drying apples sliced and its juice, respectively.
Keywords: Freeze drying, Modified Atmosphere Packaging, Nutritional properties, Spray drying -
در این پژوهش، فلاونوییدهای پوست لیموشیرین توسط جاذب گرافن اکساید از طریق جذب و سپس واجذب استخراج شدند و ویژگی های عصاره واجذبی شامل تعیین محتوای فنلی کل، محتوای کل فلاونوییدها و قابلیت روبندگی رادیکال های آزاد DPPH ارزیابی شدند. سپس اثر فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره واجذبی در روغن فرموله شده که شامل روغن حاوی عصاره ی واجذبی از نانو جاذب ها در غلظت های 250، 500 و ppm1000 بود مورد بررسی قرار گرفت و با روغن حاوی آنتی اکسیدان سنتزی BHT در غلظت ppm200 و نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد میزان فنل کل برای عصاره اصلی پوست لیموشیرین و عصاره واجذبی به ترتیب 20/19767 و 56/5861 میکروگرم بر عصاره بود و میزان فلاونویید کل برای عصاره اصلی پوست لیموشیرین و عصاره واجذبی به ترتیب 552/33 و 446/3 میکروگرم بر عصاره به دست آمد. اندیس پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید، دی ان مزدوج و شاخص رنگی روغن با افرایش زمان حرارت دهی افزایش یافته و بیشترین میزان افزایش در تیمار شاهد فاقد آنتی اکسیدان مشاهده گردید و تیمارهای حاوی عصاره واجذبی (فلاونویید جذب شده توسط گرافن اکساید از عصاره پوست لیمو شیرین)500 و 1000 ppm، قابل رقابت با آنتی اکسیدان BHT بودند. درنهایت می توان بیان داشت عصاره واجذبی پوست لیموشیرین به عنوان منبعی غنی از آنتی اکسیدان های طبیعی قابلیت جایگزینی آنتی اکسیدان های سنتزی در فرمولاسیون روغن های خوراکی را دارد.
کلید واژگان: آنتی اکسیدان، پوست لیموشیرین، عصاره واجذبی، فلاونوئیدها، نانوجاذبIn this study, the graphene oxide was used as adsorbent for the separation (adsorption and desorption) of flavonoids from lemon peel. Properties of desorption extract (total phenolic content, total flavonoid content, scavenging ability of DPPH free radicals) were determined. Antioxidant activity of desorption extract at three levels of 250, 500 and 1000 ppm and BHT synthetic antioxidant at 200 ppm in antioxidant-free frying oil were evaluated by measuring peroxide value, thiobarbituric acid test, conjugated DN and color index. Each gram of lemon peel extract contained 19767.20 μg phenolic compounds and 33.552 μg flavonoids on dry matter. Each gram of desorption extract contained 5861.56 μg phenolic compounds and 3.446 μg flavonoids on dry matter. Peroxide value, thiobarbituric acid, conjugated DN and color index of oil increased with increasing heating time and the highest increase was observed in the control treatment without antioxidants. Treatments containing desorption extract at 500 and 1000 ppm, can compete with BHT antioxidant. The results of this study indicated that desorption extract can be used as a replacement for synthetic antioxidants in oil.
Keywords: Antioxidants, Desorption extract, Flavonoids, Nanosorbent, Sweet lemon peel -
زمینه و هدف
امروزه، استفاده از روش های کاهش دهنده فساد اکسیداتیو و میکروبی در محصولات دریایی از نظر بهداشتی دارای اهمیت است. هدف مطالعه تعیین اثر فرم آزاد و نانولیپوزوم اسانس پونه (Mentha pulegium L.) جهت افزایش زمان ماندگاری و بهبود ویژگی های حسی ماهی چرخ کرده کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) در طی دوره نگهداری در یخچال است.
روش بررسیدر این مطالعه خواص آنتی باکتریال فرم آزاد و نانولیپوزوم اسانس 1 و 2 درصد پونه روی گوشت ماهی چرخ شده کپور نقره ای تلقیح شده با باسیلوس سریوس و اشریشیاکلی سنجیده شد. همچنین آزمون های شیمیایی (سنجش 2،2-دی فنیل-1-پیکریل هیدرازیل (DPPH)، اندازه گیری پراکسید (PV)، اندازه گیری pH، اندازه گیری نیتروژن فرار کل (TVB-N) و تیوباربیتوریک اسید (TBARs)) و خواص حسی گوشت ماهی چرخ شده کپور نقره ای در طی نگهداری در دمای یخچال مورد ارزیابی قرار گرفت.
یافته ها:
نتایج نشان داد افزودن اسانس پونه (فرم های آزاد و نانولیپوزوم) با توجه به نتایج میکروبی و نیز نتایج آزمایشات شیمیایی می تواند به طور موثری از رشد میکروبی و فساد شیمیایی جلوگیری نماید (0/05>p). تیمار حاوی نانواسانس پونه 2 درصد در مقایسه با تیمارهای کنترل، نانواسانس پونه شده 1 و اسانس های آزاد 1 و 2 درصد بیشترین تاثیر را بر روی ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی ماهی چرخ شده، در طی دوره نگهداری دارد.
نتیجه گیری:
با توجه به نتایج به دست آمده می توان از فرم نانواسانس پونه 2 درصد به عنوان یک افزودنی مناسب برای افزایش ماندگاری ماهی کپور چرخ کرده در صنعت غذایی ماهی استفاده نمود.
کلید واژگان: اسانس، پونه، ماهی کپور نقره ای، نانولیپوزوم، کیفیت ماهیBackground and ObjectiveNowadays, the application of procedures to minimize oxidative and microbial spoilage in marine products is economically and hygienically important. This study was performed to determine the effect of free and nanoliposome forms of poneh (Mentha pulegium L.) essential oil to increase the shelf life and improve the sensory characteristics of silver carp minced fish (Hypophthalmichthys molitrix) during storage time.
Materials and MethodsIn this study, the antibacterial properties of 1 and 2% essential oil and nanoliposomes form on the microbial population of minced silver carp fish inoculated with Bacillus cereus and Escherichia coli were measured. Also, chemical tests (DPPH (2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl assay, measurement of iodine peroxide (PV), pH, total volatile nitrogen (TVB-N) and thiobarbituric acid (TBARs)) and sensory properties of minced silver carp were evaluated during 12 days of refrigerated storage.
ResultsThe results showed that the addition of poneh essential oil (free and nanoliposomes) according to the microbial results and the results of chemical experiments can effectively prevent microbial growth and chemical spoilage (p<0.05). Treatment containing 2% nano essential oil of poneh showed the greatest effect on the chemical, microbial and sensory properties of minced fish during the experimental period in comparison with control treatments, 1% poneh nanoliposomes essential oil and 2 and 1% free essential oils.
ConclusionTherefore, the nanoliposomes form of 2% poneh essential oil can be used as a suitable additive to increase the shelf life of Silver carp fish in the fish industry.
Keywords: Essential oil, Poneh, Silver carp, Nanoliposomes, Fish quality -
خشک کردن کف پوشی فرایندی است که در آن مواد غذایی مایع به وسیله ترکیب گاز به داخل آن ها به کف پایدار تبدیل شده، سپس در دمای نسبتا پایین خشک می شوند. در این پژوهش کف میگو با استفاده از محلول 25/0 درصد صمغ دانه شاهی و رقیق سازی با نسبت 1 به 4 میگو به آب، طی 4 دقیقه زدن بدست آمد و سپس کف تولیدی با ضخامت 4 میلی متر با استفاده از خشک کن با دمای 70 درجه سانتی گراد خشک گردید. در ادامه تاثیر دو دمای نگهداری (محیط و یخچال) بر ماندگاری پودرهای میگوی تولیدی طی مدت 6 ماه بررسی شد. آزمون ها شامل دانسیته، فعالیت آبی، جذب آب، جذب روغن، نیتروژن فرار، تیوباربیوتیک اسید، پراکسید و شمارش میکروبی شامل کلی فرم، کپک و مخمر و شمارش کلی بود. نتایج نشان داد شمار باکتریهای مزوفیل، سرماگرا، کلیفرم توتال، ویبریوها، کپک و مخمر با افزایش دوره ماندگاری روند افزایشی داشتند، از طرفی کلیفرم فکال، اشرشیا و سالمونلا هم در نمونه های اولیه و هم در طول دوره ماندگاری در نمونه های پودر میگو مشاهده نشدند. در طول دوره ماندگاری، جذب آب، جذب روغن و فعالیت آبی روند کاهشی در حالیکه نیتروژن فرار، تیوباربیوتیک اسید، پراکسید و دانسیته روند افزایشی داشتند. همچنین در نمونه های نگهداری شده یخچال در پایان دوره 6 ماهه نسبت به نمونه های ذخیره شده در محیط، میزان نیتروژن فرار، تیوباربیوتیک اسید، پراکسید و فعالیت آبی کمتر بود. در کل، پودر میگو در صورت کنترل فعالیت آبی محیط ماندگاری قابل ملاحظه ای دارد و ماندگاری آن در دمای یخچال به نحو قابل توجهی افزایش می یابد.
کلید واژگان: کف پوشی، بار میکروبی، پودر میگو، ماندگاریThe foam mat drying is a process in which liquid food is converted into stable foam by combining gas into it, and then dried at a relatively low temperature. In current research, shrimp foam was prepared using 0.25% Cress seed gum and dilution with ratio of 1 shrimp to 4 water after 4 min whipping and then foam with 4mm thickness dried in a drier with 70°C. Shelf life of powders for 6 months and two storage temperatures (ambient and refrigerate) were measured. The experiments included density, water activity, water absorption, oil absorption, total volatile base nitrogen (TVB-N), thiobarbituric acid, peroxide and microbial count including coliform bacteria, mold and yeast, and total count. The count of mesophilic, psychrotroph, total coliforms, vibrios, mold and yeast was increasing during shelf-life time. On the other hand, fecal coliform and escherichia coli and Salmonella were not found in shrimp powder samples during shelf-life period. During the shelf-life period of water absorption, oil absorption, water activity, decreasing trend and TVB-N, thiobarbituric acid, peroxide and density were increasing. In refrigerated samples at the end of the 6-month period, there was a lower level of TVB-N, thiobarbituric acid, peroxide and water activity than those stored in the ambient temperature.
Keywords: Foam Mat Drying, Microbial load, Storage, Shrimp Powder
- در این صفحه نام مورد نظر در اسامی نویسندگان مقالات جستجو میشود. ممکن است نتایج شامل مطالب نویسندگان هم نام و حتی در رشتههای مختلف باشد.
- همه مقالات ترجمه فارسی یا انگلیسی ندارند پس ممکن است مقالاتی باشند که نام نویسنده مورد نظر شما به صورت معادل فارسی یا انگلیسی آن درج شده باشد. در صفحه جستجوی پیشرفته میتوانید همزمان نام فارسی و انگلیسی نویسنده را درج نمایید.
- در صورتی که میخواهید جستجو را با شرایط متفاوت تکرار کنید به صفحه جستجوی پیشرفته مطالب نشریات مراجعه کنید.