مزدک علیمی
-
در این پژوهش، نمونه های نشاسته کینوا در 9 تیمار با نسبت های متفاوت از مخلوط آدیپیک اسید و استیک انهیدرید (نسبت 1 به 30)، به همراه یک نمونه شاهد از نظر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و عملکردی و تعیین شرایط بهینه اصلاح شیمیایی مورد ارزیابی قرار گرفتند. تیمارهای مذکور توسط 3 متغیر مستقل موثر بر اصلاح شیمیایی شامل غلظت اصلاح کننده شیمیایی (2%، 4% و 6%)، pH سوسپانسیون (8، 5/8 و 9) و زمان واکنش (60، 90، 120 دقیقه) به روش تاگوچی طراحی گردیدند. قدرت تورم و قابلیت جذب آب نمونه T2 (غلظت اصلاح کننده 2%، pH سوسپانسیون 9 و زمان واکنش 120 دقیقه) به طور معنی داری نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت که نشانه تشکیل اتصالات عرضی همراه با تشکیل شبکه های سه بعدی ژل پایدار است. نتایج طیف سنجی نشان داد که به جز نمونه T2، بقیه نمونه ها تمایل جزیی به رتروگراداسیون داشتند که نشانه پایداری بالای نمونه مذکور در طول مدت زمان ماندگاری به سینرسیس بود (P<0.05). استیلاسیون به دلیل پراکندگی بهتر نشاسته در محیط آبی ویژگی حلالیت را به طور قابل توجهی نسبت به نمونه شاهد بهبود بخشید. با افزایش غلظت اصلاح کننده، پایداری نمونه ها در برابر چرخه انجماد-انجمادزدایی به طور معنی داری کاهش یافت (P<0.05). پارامترهای بررسی شده در اندازه گیری ویژگی های حرارتی نشاسته اصلاح شده کینوا با اختلاف معنی داری بیشتر از نمونه شاهد ارزیابی شدند. ویسکوزیته ظاهری نمونه T2 در سرعت برشی 20، 50 و 100 دور در دقیقه نسبت به نمونه شاهد به طور معنی داری افزایش یافت ولی بقیه نمونه ها ویسکوزیته کمتری را نشان دادند. همچنین، با بهره گیری از آنالیز تاگوچی تیمار بهینه نشاسته اصلاح شده کینوا با غلظت اصلاح کننده 2%، pH سوسپانسیون 9 و زمان واکنش 120 دقیقه تعیین گردید.
کلید واژگان: اتصالات عرضی، استیلاسیون، اصلاح شیمیایی، آدیپیک اسید، روش تاگوچی، نشاسته کینوا، ویژگی های عملکردیIn this research, quinoa starch samples were evaluated in 9 treatments with different proportions of adipic acid and acetic anhydride mixture (ratio 1 to 30), along with a control sample in terms of physicochemical and functional characteristics and determining the optimal conditions for chemical modification. The mentioned treatments were designed by 3 independent variables affecting chemical modification, including chemical modifier concentration (2%, 4% and 6%), suspension pH (8, 8.5 and 9) and reaction time (60, 90, 120 minutes) by Taguchi method. became The swelling power and water absorption capacity of sample T2 (modifier concentration 2%, suspension pH 9 and reaction time 120 minutes) significantly increased compared to the control sample, which is a sign of the formation of crosslinks along with the formation of stable three-dimensional gel networks. Spectroscopy results showed that except for T2 sample, the rest of the samples had a slight tendency to retrogradation, which was a sign of the high stability of the said sample during the retention period to syneresis (p<0.05). Acetylation significantly improved the solubility characteristics compared to the control sample due to the better dispersion of starch in the aqueous medium. With the increase in the modifier concentration, the stability of the samples against the freeze-thaw cycle decreased significantly (p<0.05). The investigated parameters in measuring the thermal characteristics of modified quinoa starch were evaluated with a significant difference more than the control sample. The apparent viscosity of the T2 sample at the shear speed of 20, 50 and 100 rpm increased significantly compared to the control sample, but the other samples showed a lower viscosity. Also, using Taguchi analysis, the optimal treatment of modified quinoa starch with 2% modifier concentration, suspension pH 9 and reaction time 120 minutes was determined.
Keywords: Acetylation, Adipic acid, Chemical modification, Cross-linking, Functional properties, Quinoa starch, Taguchi Method -
سابقه و هدف
اهداف اصلی از این پژوهش تولید چاشنی مغذی و پایدار با کیفیت یکنواخت برپایه عصاره لیموترش که درجهت ارتقای کیفیت آبلیمو صنعتی قابل استفاده باشد و همچنین بررسی اثرات مستقل و برهمکنش ترکیبات هیدروکلوییدی بر ویژگی های محصول نهایی می باشد.
مواد و روش ها:
فرمولاسیون های جدید با افزودن دو نوع صمغ ژلان (1/0 -0 درصد) و زانتان (1/0 -0 درصد) همراه با پکتین (2/0 -0 درصد) و ترکیبات فنولیک (مقدارثابت) استخراج شده از تفاله لیموترش به بخش امولسیونی محصول نهایی تولید شد. هفده تیمار تلفیقی به روش آماری مرکب مرکزی چرخش پذیر، طراحی و ویژگی های فیزیکوشیمیایی (میزان فلاوونوییدها، فعالیت ضد اکسایشی، گرانروی ظاهری، ناپایداری فیزیکی و ویژگی های حسی (ثبات و پذیرش کلی) نمونه ها ارزیابی گردید.
یافته ها :
اثرات مستقل هر سه نوع هیدروکلویید برمیزان فعالیت آنتی اکسیدانی محصول و تاثیر پکتین با مضرب بزرگتری در مدل نهایی مشاهده شد. هر سه نوع صمغ تاثیر مستقل معنی داری برکاهش میزان ناپایداری فیزیکی نشان دادند و اثر متقابلی مشاهده نگردید. در بررسی فاکتور ویسکوزیته مدل آماری 2Fl پیشنهاد شد و بدین ترتیب اثرات مستقل مثبت هر سه افزودنی و اثر متقابل منفی بین پکتین و ژلان بر این فاکتور معنی دار (05/0<p) بود. از سوی دیگر در نتایج ارزیابی حسی، با افزایش درصد ژلان، کاهش معنی داری درمیزان ثبات و پذیرش کلی محصول مشاهده شد.
نتیجه گیریبه دلیل برهمکنش منفی ژلان با پکتین و تاثیرات نامطلوب آن بر ویژگی های حسی محصول نهایی، تیمار فاقد ژلان، حاوی زانتان و پکتین به عنوان تیمار بهینه با حداکثر میزان مطلوبیت انتخاب و پیشنهاد گردید.
کلید واژگان: چاشنی مغذی، پکتین، ژلان، زانتان، پسماند لیموترشBackground and ObjectivesThe objectives of this study were to produce a nutritious stable condiment with uniform quality based on lime juice that could improve the quality of commercial lime juices in food products and investigate independent effects and interactions of hydrocolloids on the final product.
Materials & MethodsNovel formulations were developed by adding two types of gums, including gellan gum (0–0.1%), xanthan (0–0.1%) with pectin (0–0.2%) and phenolic compounds (constant) extracted from lime pulp wastes to the emulsion part of the final product. Seventeen combined treatments were reported by central composite rotatable design and physicochemical characteristics (flavonoids, antioxidant activity, viscosity, physical instability) and sensory characteristics (stability and general acceptability) have been analyzed.
ResultsIndependent effects of the three hydrocolloids on the level of antioxidant activity were verified as the most significant coefficient in the final model belonged to pectin. All the three gums showed negative independent effects on the level of physical instability and no interactions were seen. The 2F1 statistical model was suggested for the viscosity parameter. Thus, each additive positively affected viscosity and negative interactions between pectin and gellan were verified. Moreover, sensory analysis data showed that by increasing the quantity of gellan, the degree of stability and overall acceptance of the product decreased, significantly.
ConclusionDue to the negative interactions between gellan and pectin and its adverse effects on the sensory characteristics, the current statistically optimal formulation was developed and suggested without gellan, containing xanthan and pectin with maximum desirability.
Keywords: Nutritious liquid seasoning, Pectin, Gellan, Xanthan, Lemon waste -
هدف از این مطالعه استخراج پروتیین سیب زمینی با تلفیق فرآیند فراپالایش و دیافیلتراسیون در زمان های مختلف (90، 285 و 480 دقیقه) و سپس بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملکردی پروتیین حاصل می باشد. برای این منظور پروتیین تراوه و ناتراوه تغلیظ شده در زمان های مختلف از لحاظ خصوصیات عملکردی (حلالیت، ظرفیت جذب آب و روغن، اندیس فعالیت امولسیون کنندگی و اندیس پایداری امولسیون) با پروتیین سیب زمینی شاهد مقایسه شدند. در پروتیین ناتراوه و نمونه شاهد با افزایش pH از 3 تا 7 به طور معنی داری (05/0>p) حلالیت افزایش یافت اما با افزایش pH از هفت تا نه به طور معنی داری (05/0>P) از میزان حلالیت کاسته شد. بااین وجود در نمونه های پروتیین تراوه با افزایش pH از سه تا نه به طور معنی داری (05/0>P) میزان حلالیت افزایش یافت. علاوه براین ها مشخص شد که میزان حلالیت پروتیین ها ناتراوه به طور معنی داری (05/0>P) بالاتر از پروتیین های تراوه و پروتیین سیب زمینی شاهد بود. نمونه های پروتیین ناتراوه به طور معنی داری (05/0>p) دارای ظرفیت جذب آب بالاتری نسبت به پروتیین های تراوه و نمونه پروتیین شاهد داشتند. ظرفیت جذب روغن پروتیین ها نیز به طور معنی داری (05/0>P) وابسته به زمان دیافیلتراسیون و نوع فرآیند بود. به طوری که با افزایش زمان دیافیلتراسیون ظرفیت جذب روغن پروتیین ها ناتراوه و تراوه کاهش یافت. همچنین مشخص شد که ظرفیت جذب روغن پروتیین های ناتراوه (g oil/ g protein 09/59 دیافیلتراسیون 90 دقیقه) به طور معنی داری (05/0>P) بیشتر از پروتیین های تراوه (g oil/ g protein 13/32 دیافیلتراسیون 90 دقیقه) بود. اندیس فعالیت امولسیفایری و اندیس پایداری امولسیون با افزایش زمان دیافیلتراسیون در نمونه های ناتراوه به طور معنی داری افزایش یافت اما این شاخص ها با افزایش زمان دیافیلتراسیون در نمونه های پروتیین تراوه به طور معنی داری کاهش یافتند. آنالیز حرارتی پروتیین ناتراوه در مقایسه با پروتیین نمونه شاهد نشان داد که پروتیین ناتراوه سیب زمینی (35/0 ± 85/18 گرم آب به ازای هر گرم پروتیین در زمان 480 دقیقه) دارای ظرفیت جذب آب بالاتری می باشد.
کلید واژگان: استخراج پروتئین، خصوصیات عملکردی، دیافیلتراسیون، سیب زمینی، فراپالایشThe aim of this study is extraction of potato protein via incorporation of ultrafiltration with different diafiltration times (90, 285 and 480 min), and evaluation of physicochemical and functional properties of extracted protein. So, in terms of functional characteristics (solubility, water and oil absorption capacity, emulsifying activity and emulsion stability) the concentrated permeate and retentate proteins, have been compared with control sample. In retentate and control samples the solubility increases significantly (P˂0.5) with raising the pH from 3 to 7, inverse it decreased between the 7 to 9. In addition, it was found that the solubility of retentate proteins were significantly (P˂0.5) more than control and permeated proteins. Also, the water absorption capacity of retentate proteins (18.85 g Water/ g protein Retentate 480 min) were more than the other samples (2.54 g Water/ g protein Permeate 90 min). Whereas, oil absorption capacity was significantly (P˂0.5) depended on diafiltration time and process. In a way that, by increasing the time this parameter dropped in all of the samples. It was also found that, the oil absorption of retentate samples (59.09 g oil/ g protein Retentate 90 min) were significantly (P˂0.5) more than the permeate ones (32.13 g oil/ g protein Permeate 90 min). Emulsifying activity and solubility of retentate samples were significantly grew by addition of diafiltration time, while these indexes reduced in permeate samples. The thermal analysis of retentate sample (with 480 diafiltration time) indicated that, it had higher water absorption capacity than control.
Keywords: Diafiltration, Functional Properties, Potato, Protein Extraction, Ultrafiltration -
این مطالعه با هدف بررسی تاثیر اصلاح شیمیایی با استفاده از مخلوط آدیپیک اسید و استیک انیدرید (با نسبت 1 به 30) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و عملکردی نشاسته آمارانت و نیز تعیین شرایط بهینه اصلاح با مخلوط مذکور انجام گرفت. 9 تیمار بر اساس 3 فاکتور دخیل در اصلاح شیمیایی شامل بر غلظت اصلاح کننده (%4، %6 و %8)، زمان واکنش (60، 90 و 120 دقیقه) و pH سوسپانسیون (8، 5/8 و 9) به روش تاگوچی طراحی گردید. ویژگی های قدرت تورم، انحلال، رنگ، شفافیت خمیر، خصوصیات حرارتی، پایداری انجماد و انجماد زدایی و روند تغییرات ویسکوزیته ظاهری بررسی شدند. نتایج نشان داد، مخلوط آدیپیک اسید/استیک انیدرید باعث بهبود قدرت تورم، انحلال و شفافیت خمیر نشاسته آمارانت شد. دماهای ژلاتیناسیون، آنتالپی ژلاتیناسیون، پایداری انجماد و انجمادزدایی نشاسته های اصلاح شده در مقایسه با نشاسته معمولی آمارانت کاهش یافت. اصلاح شیمیایی انجام شده سبب افزایش روشنایی و کاهش زردی و قرمزی پودرهای نشاسته اصلاح شده، شد. مخلوط مذکور ویسکوزیته ظاهری نشاسته های اصلاح شده را در مقایسه با نشاسته معمولی افزایش داد. خمیر تمامی نمونه های نشاسته (اصلاح شده و معمولی) رفتار رقیق شونده با برش نشان دادند. همچنین، شرایط بهینه به صورت غلظت اصلاح کننده %6، زمان واکنش 120 دقیقه و pH سوسپانسیون 9 با بی مقیاس سازی نتایج حاصل از آنالیز تاگوچی تمامی داده های نشاسته های اصلاح شده (به جز ویسکوزیته ظاهری، اندیس زردی و قرمزی) با استفاده از روش انحراف درصد مرتبط تعیین گردید.
کلید واژگان: اصلاح شیمیایی، خصوصیات حرارتی، تاگوچی، قدرت تورم، نشاسته آمارانتThis study aimed to investigate the effect of chemical modification with adipic acid/acetic anhydride mixture (1:30) on the physicochemical and functional properties of amaranth starch and also to determine the optimal conditions for amaranth starch chemical modification with the mentioned mixture. Amaranth starch was isolated and then modified under nine different treatments designed by the Taguchi method using three main chemical modification factors, including the mixture of adipic acid /acetic anhydride concentration (4%, 6%, and 8%), reaction time (60, 90 and 120 min) and suspension pH (8, 8.5 and 9). Swelling power, solubility, color, paste clarity, thermal properties, freeze-thaw stability, and apparent viscosity of starch samples were investigated. Modification optimal conditions were determined using Taguchi analysis and the related percentage deviation (RPD) method. The result obtained from this study showed that the chemical modification significantly changed the physicochemical and functional properties of amaranth starch. Adipic acid/ acetic anhydride mixture improved the swelling power, solubility, viscosity, and paste clarity of modified starch than native. Modified starch powders showed more lightness, less yellowness, and redness in color. Chemical modification reduced gelatinization temperatures, gelatinization enthalpy, and freeze-thaw stability. However, since other food components such as sugars, salt, hydrocolloids, etc., influence the freeze-thaw stability of starch, the possibility of modified amaranth starch utilization as a stabilizer, thickener, or fat replacer in food products with the mentioned mixture needs additional research is required to be conducted. The optimum modification conditions were a concentration of 6%, a reaction time of 120 minutes, and a pH of 9.
Keywords: Amaranth starch, Chemical modification, Swelling power, Taguchi, Thermal properties -
نشریه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، سال شانزدهم شماره 5 (پیاپی 65، آذر و دی 1399)، صص 569 -580
در بین حبوبات مختلف، باقلا حاوی مقدار زیادی پروتئین، فیبر، ویتامین های گروه B و مواد معدنی است که می توان با هدف توسعه مواد غذایی نوین با مشخصات تغذیه ای بهبود یافته مورد استفاده قرار گیرد. در این پژوهش جهت بهینه سازی استخراج و اصلاح ویژگی های فیزیکوشیمیایی پروتئین و فیبر باقلا، از اولتراسوند و هیدرولیز آنزیمی استفاده شد. به طوری که پروتئین های باقلا تحت تاثیر اولتراسوند در قدرت های 200، 300 و 400 وات و در طی مدت زمان های 15، 25 و 35 دقیقه و آنزیم آلکالاز 2.4 LFG در دوز های مصرفی 15/0، 3/0 و 45/0 درصد در مدت زمان های 15، 25 و 35 دقیقه استخراج و تیمار ها توسط نرم افزار دیزاین اکسپرت طراحی شدند. استخراج فیبر باقلا، تحت شرایط قلیایی از محلول 0012/0، 012/0 و 12/0 درصد هیدروکسید سدیم تا رسیدن به pH 12، 11 و 10 و آنزیم Termamy 2x جهت هیدرولیز آنزیمی استفاده شد. نتایج نشان داد، استفاده از اولتراسوند و هیدرولیز آنزیمی تاثیر مثبتی در حلالیت، ظرفیت جذب روغن و میزان خاصیت امولسیون کنندگی نمونه های پروتئین باقلا داشت. همچنین پتانسیل زتا تمام تیمارها منفی بود، که نشان می دهد محلول تیمار های پروتئین باقلا حاوی آمینواسید هایی با بار منفی بیشتری نسبت به اسید های آمینه با بار مثبت است. در بین نمونه های فیبر باقلا، نمونه فیبر با pH 10 بالاترین ظرفیت نگهداری آب و بالاترین سطح G' که نشان دهنده وجود ویژگی جامد و الاستیکی بیشتری نسبت به دو نمونه دیگر است را نشان داد. همچنین در تمامی نمونه های فیبر، با افزایش سرعت برشی، ویسکوزیته کاهش یافت و یک رفتار رقیق شونده با برش یا سودوپلاستیک از خود نشان دادند.
کلید واژگان: باقلا، استخراج، پروتئین، فیبرIntroductionIn recent years, legumes have been highly considered as a good source of protein, fibers, minerals and other bioactive compounds in order to develop novel foods with improved nutritional properties. There is some evidence that legume consumption reduces the risk of diabetes, cardiovascular disease and some cancers. Vicia faba has about twice protein content as cereals and can be a good alternative to meat and protein-rich ingredients. It should also be noted that the amount of insoluble fiber is higher than soluble fibers in legume. Vicia faba belongs to the Fabaceae family .Vicia faba contains high protein (21-41% dry content of the bean), carbohydrates (51-68% dry content of the bean), fiber (5-5.8%), B-vitamins and minerals. Recently, the protein function of Vicia faba, especially its protein isolate, has been studied on a laboratory scale for use in food products, due to its good ability in hydration, solubility, emulsification, viscosity, and foam and gel formation. Research has also shown that the protein in Vicia faba has better ability to emulsify water and oil and foaming capacity and foam stability compared to bean and pea flour. The structural and functional properties of the protein isolates and concentrates of legumes such as Vicia faba are strongly influenced by their preparation, extraction and drying methods. One of the ways to improve extraction and optimization of protein properties can be ultrasound and an enzymatic controlled hydrolysis. Due to the importance of dietary fiber, various methods have been developed for their decomposition, many of which are very precise and special, some of which have high-purity enzymes and selectively release oligosaccharides and polysaccharides containing dietary fiber. In this study, the possibility of using ultrasound and limited enzymatic hydrolysis in order to produce value added product and increase the extraction efficiency and improve the functional properties of protein and fiber of Vicia faba, were evaluated.
Materials and MethodsIn this study, ultrasound and enzymatic hydrolysis were used to optimize extraction and modify physicochemical properties of protein and fiber of VaciaFaba. The proteins were affected by ultrasound at 200, 300 and 400 W for 15, 25 and 35 minutes, and the Alcalase enzyme 2.4 LFG at 0.15, 0.3 and 0.45% doses were extracted at 15, 25 and 35 minutes and the design of the treatments was done by Designer Express software. Solubility, oil absorption capacity, emulsification and zeta potential of protein samples were measured. Vicia faba fiber extraction under alkaline conditions was obtained from solutions of 0.0012, 0.012 and 0.12% sodium hydroxide until reaching pH 12, 11 and 10 and Termamy 2x enzyme was used for enzyme hydrolysis. Water retention capacity and rheological properties of Vicia Faba fiber samples were investigated.
Results and DiscussionThe results showed that the use of ultrasound and enzymatic hydrolysis had a positive effect on solubility, oil absorption capacity and emulsion properties of the protein samples. Zeta potential was also negative for all treatments, which indicates that the Vicia faba protein treatment solution contains more negative amino acids than positive-loaded amino acids. Among the fiber samples of the ViciaFaba, a fiber sample with a pH of 10 had the highest water retention capacity and G-level than the other two samples, indicating a more solid and elastic quality. Also, in all fiber samples, increasing cutting speed reduced the viscosity and the samples showed a dilution action with cutting or pseudoplastic.
Keywords: Viciafaba, extraction, protein, fiber -
استرس اکسیداتیو به عدم تعادل بین رادیکال های آزاد تولیدشده(گونه های واکنش پذیر اکسیژن و نیتروژن) و ظرفیت خنثی سازی آنتی اکسیدانی بدن اطلاق می شود. آسیب سلولی و بافتی منتج از استرس اکسیداتیو از طریق افزایش پراکسیداسیون چربی، آسیب DNA و پروتئین ها و در نهایت مرگ سلولی ایجاد می گردد. عوامل بیرونی و درونی متفاوتی ازجمله مایکوتوکسین ها در ایجاد مکانیسم آسیب زای فوق و تولید مولکول های حیاتی بدن ازجمله مالون دی آلدیید و هیدروکسی گوانوزین نقش دارند. مایکوتوکسین ها متابولیت های ثانویه و طبیعی برخی از گونه های قارچی، به عنوان رایج ترین آلاینده های مواد غذایی و خوراکی در جهان شناخته می شوند. این ترکیبات سمی به عنوان یک تهدید جدی برای سلامت انسان و حیوان مطرح می گردند. برخی ترکیبات آنزیمی و غیرآنزیمی موجود در طبیعت و دارای فعالیت آنتی اکسیدانی می توانند از طریق مکانیسم های متفاوتی منجر به مهار و کاهش شدت استرس اکسیداتیو ناشی از این اختلال در سیستم دفاع آنتی اکسیدانی بدن گردند.مطالعه مروری حاضر به طور مختصر به بررسی استرس اکسیداتیو مایکوتوکسین های اصلی به عنوان یک مکانیسم احتمالی آسیب زا و نقش محافظتی برخی ترکیبات طبیعی گیاهی و میکروبی دارای قابلیت آنتی اکسیدانی(به صورت مجزا یا مخلوط باهم)، در کاهش اثرات سوء استرس فوق پرداخته است. استفاده از ترکیبات طبیعی و بومی با خاصیت آنتی اکسیدانی هر منطقه می تواند در استراتژی های کشف و تولید داروهای نوین و غذاهای فراسودمند دارای نقش محافظتی و درمانی بیماری ها که ازجمله اهداف استقرار دولت سبز در سیاست های کلان مدیریتی کشور است، موردتوجه قرار گیرد.
کلید واژگان: استرس اکسیداتیو، رادیکال آزاد، مایکوتوکسین، آنتی اکسیدانOxidative stress identifies as the imbalance of free radicals (reactive oxygen and nitrogen species) and antioxidants defence. Cellular and tissue damage of oxidative stress causes enhances lipid peroxidation, DNA and protein damage and in finally cell death. Different exo/endogenous factors such as mycotoxins play a role in causing damage mechanism with an increase or decrease the level of the vital molecule such as malondialdehyde (MDA) and glutathione (GSH). Mycotoxins are one of the most common foods and feed contaminants in the world, which considered a serious risk factor for human and animal health. Several enzymatic and/or nonenzymatic natural compounds with antioxidant activity could be inhibiting/reducing oxidative stress damage severity due to the free radical’s imbalance via different mechanisms.The present study briefly reviews the oxidative stress of major mycotoxins as a potential pathogenic mechanism, and the protective role of some natural plant and microbial compounds with antioxidant capacity (either separately or in combination) in reducing the adverse effects of the above stress. The use of natural and indigenous compounds with antioxidant properties in each region can be considered in the strategies for discovering and producing novel medicines and processed foods that have a protective/therapeutic role as one of the goals of green government establishment in macro-management policies in the country.
Keywords: Mycotoxins, Free radicals, Oxidative Stress, Antioxidants -
نشریه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، سال سیزدهم شماره 4 (پیاپی 46، مهر و آبان 1396)، صص 446 -457نانوفیبر سلولز (NFC) پلیمر خطی D-گلوکز با مناطق کریستالی و آمورف می باشد که به صورت توام با کربوکسی متیل سلولز CMC)) به میزان 0% تا 1% با هدف بهبود خصوصیات رئولوژیکی مایونز کم چربی (30% روغن) استفاده گردید. پس از تهیه 5 تیمار، آزمون ویسکوزیته ظاهری روی آنها انجام شد. سپس 3 نمونه منتخب تحت آزمون های رئولوژیکی، تعیین اندازه ذرات و میکروسکوپ نوری قرار گرفتند. نمونه حاوی 5/0% نانوفیبر سلولز- 5/0% کربوکسی متیل سلولز با داشتن کوچکترین اندازه ذرات و میزان یکنواختی کمتر از نمونه شاهد تجاری، دارای نزدیکترین مقدار ویسکوزیته ظاهری به ویسکوزیته نمونه شاهد تجاری بود (05/0p). طی آزمون روبش فرکانس، روند تغییرات مدول الاستیک نمونه ها در سطحی بالاتر از مدول ویسکوز (G′>G′′) قرار گرفت و بیانگر تقویت ویژگی های الاستیک در آنها بود. با توجه به نتایج آزمون ها، تیمار حاوی 5/0% نانوفیبر سلولز- 5/0% کربوکسی متیل سلولز به عنوان بهترین تیمار معرفی گردید.کلید واژگان: نانو فیبرسلولز، کربوکسی متیل سلولز، مایونز کم چربی، رئولوژی، اندازه ذراتIntroductionMayonnaise, a semisolid oil in water emulsion containing vegetable oil, vinegar, egg yolk and optional ingredients such as salt, sugar and mustard, is a conventional old condiment containing high fat ingredient (minimum of 65%). The need to reduce the amount of saturated fat in diets, has led to the development of alternative processes to produce law fat mayonnaise. Cellulose and its physically-treated derivatives i.e. microcrystalline cellulose (MCC) and microfibrillated cellulose (MFC) lately investigated as NFC is one of the conventional fat replacers used in low-fat products formulation such as mayonnaise. Nanofiber cellulose (NFC) is a glucose polymer connecting together by β (1-4) glycosidic bonds. This low-cost new kind of cellulose can be obtained from physical modification of cellulose as naturally occurring carbohydrate that is renewable, biodegradable and nontoxic. Increased specific surface area, enhanced mechanical and hydrophilic properties of nanoscale cellulose are affected by the number of hydrogen bond in nanofiber chain of cellulose and low concentration of NFC suspension can form a stront and viscous semi-gel network. As a result, because of all the functional properties, NFC can be employed as a fat replacer in reduced or low calorie food products, and as an improver of the product structure consistency. In fact, because of downsizing cellulose to nanoscale, the surface to volume ratio of NFC increases and the surface hydroxyl groups participate in the formation of hydrogen bonds in the network. Hence, more appropriate mechanical properties for NFC are achieved, even in a lower dosage. Therefore, NFC is theoretically a proper thickener and stabilizer for low-fat systems. Carboxy methyl cellulose (CMC) is a synthesized derivate of cellulose which is gained by adding carboxy methyl groups (- CH2- COOH) to cellulose. CMC is used in different food systems with the E number E466 as emulsions stabilizer, control and modification of texture in various products. In this research, application of combination of nanofiber cellulose (0%-1%) and CMC (0%-1%) to optimize rheological properties and production of low-fat mayonnaise (30% oil) with desirable characteristics were studied. Due to the hydrophilic nature of cellulose derivatives, several research works have been focused on the stabilization of oil-in-water (o/w) emulsions specially salad dressing or low-fat and fat free mayonnaise by NFC. However, no information is available on NFC/CMC mixtures. The main aim of this study was to investigate the possible mutual interactions between NFC and CMC in mayonnaise formulation regarding to the nutritional benefits that each can be individually contribute to low-fat healthy products. Rheological characterization and particle size of low fat mayonnaise, containing NFC and CMC, were conducted to validate the practical applicability of the proposed formulation in food industry.Materials And MethodsThe nanofiber cellulose of each formulation (0.25, 0.5, 0.75 and 1%) was first mixed with the related formulation water and pasteurized using a EUROSTAR power control-visc 6000 homogenizer for 5 min inside water bath at 85°C. Then, it was added to the raw materials of its treatment. After production of 5 samples, viscosity test was performed using a rotational viscometer. Then, particle size measurement (D[4,3] with distilled water as the solvent, a Mastersizer 2000 equipped to quartz cell and laser beam with ƛ= 634 nm), light microscopy (optical microscope, magnification of 100×) and rheological tests such as flow behavior (shear rate: 0.01-200 1/s), complex viscosity and frequency sweep (frequency: 0.01-100 Hz) were performed on 3 selected samples (stress-controlled rheometer with a serrated parallel-plate geometry). Commercial low fat mayonnaise (30% fat) produced by Behrouz factory was selected as the control sample.Results and DiscussionOverall, the viscosity results revealed that by the addition of NFC and CMC, only the sample containing 0.5% nanofiber cellulose and 0.5% CMC did not show significant difference compared to the commercial control sample (pG˝) that has revealed the predominating of the elastic features in the mentioned samples, similar to the trend of commercial control sample. The obtained data of complex viscosity was in consistency with this data. With respect to the obtained results of particle size distribution, the sample containing 0.5% nanofiber cellulose and 0.5% CMC were considered to have the minimum value of D[4,3] and desirable uniformity in comparison with other samples.ConclusionConsidering the aforementioned results, in this study NFC50/CC50 sample containing 0.5% nanofiber cellulose and 0.5% CMC was employed to formulate low-fat mayonnaise with interesting particle size and rheological properties that is attributed to the synergistic interaction between 0.5% NFC and 0.5% CMC. In fact, the effect of fat reduction is balanced by replacing of 0.5% nanofiber cellulose and 0.5% CMC. Therefore, these hydrocolloids generated a robust gel-structure in the network of this sample. In addition, tridimensional gel structure was formed by physical entanglements among polymeric chains along with the development of the crosslinked network formed between both hydrocolloids. On the other hand, reduction of dispersion phase size and suitable uniformity of droplets in NFC50/CC50 sample resulted in appropriate monodispersity, which increases the resistance to deformation and the enhancement of its viscosity.Keywords: Nanofiber cellulose, Carboxy methyl cellulose, Low-fat mayonnaise, Rheology, Particle size
-
در این پژوهش ، 13تیمار شامل نسبت های مختلف نانو فیبرسلولز، صمغ گوار، لوبیای لوکاست و متیل سلولز، (125،0/0 %، 375/0 %، 5/0 %) به همراه یک نمونه شاهد تهیه شده است که میزان کل صمغ استفاده شده در سس کچاپ بصورت تکی و توام برابر با 5/0 % بوده است. آزمون رفتار جریان و آزمون نوسانی توسط دستگاه رئومتر (مدل MCR 501 شرکت PaarPhysica اتریش) برای بررسی اثر غلظت های مختلف هیدروکلوئیدها بر ویژگی های رئولوژیکی نمونه های کچاپ، یک هفته پس از تولید در دمای 25 درجه سانتی گراد انجام شد. نتایج به دست آمده از آزمون رفتار جریان توسط نرم افزار16 MINI TAB مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفته است. نتایج آزمون بررسی رفتار جریان نمونه های کچاپ، یک رفتار غیر نیوتنی و سودوپلاستیک را در کلیه نمونه ها نشان می دهد. نتایج به دست آمده از برازش داده های این آزمون با مدل کرو نیز نشان می دهد که با افزودن نانوفیبرسلولز، گوار، لوبیای لوکاست و متیل سلولز، نمونه حاوی 125/0% نانوفیبرسلولز-375/0% گوار از لحاظ تمامی ویژگی های رئولوژیکی دارای برتری معناداری نسبت به نمونه شاهد تجاری بوده است (05/0p<). در آزمون روبش فرکانس تغییرات مدول الاستیک در سطحی بالاتری از مدول ویسکوز (G′>G′′) بوده که تقویت ویژگی های الاستیک در نمونه های مذکور را نشان می دهد.کلید واژگان: نانو فیبرسلولز، صمغ گوار، لوبیای لوکاست، متیل سلولز، سس کچاپ، ویژگیهای رئولوژیکیIn this research, 13 treatments including different ratios of nano-fiber cellulose, guar gum, Locust Bean and methyl cellulose (0,%0/125, %0/375,%0/5) whit a control sample were prepared that the total amount of gum used in ketchup combined and individually it has been 0 -%0/5 respectively. flow behavior Test and oscillatory test by rheometer (model MCR 501 company PaarPhysica Austria) to study the effect of different concentrations of hydrocolloids on the rheological properties of samples of ketchup, a week after production was done at 25 ° C. The results achived from the flow behavior test has been statistical analyzed by MINI TAB 16. The results of flow behavior test of ketchup samples, show a non-newtonian and pseudoplastic behavior in the all samples. The obtained results of data fitting with Carreau model show addition of nano-fiber cellulose, guar gum, Locust bean gum and methyl cellulose,the sampel contain %0/125 nano-fiber cellulose-%0/375 guar has been significant increase in all of rheological parameters treatment in comparison with commercial control sample (pG˝) that has revealed the predominating of the elastic features in the mentioned samples that is similar to the trend of commercial control sample.Keywords: Nano, fiber cellulose, Guar Gum, Locust Bean gum, Methyl cellulose, Ketchup, Rheological properties
-
مقدمهمایونز یک امولسیون روغن در آب است و معمولا در فرمولاسیون آن از زرده تخم مرغ به عنوان امولسیفایر استفاده می شود. امروزه مصرف جهانی مایونز با افزایش تقاضای مردم به غذاهای فوری افزایش پیدا کرده است. زرده تخم مرغ یکی از ترکیبات اصلی مایونز است که علاوه بر خواص عملکردی مثبت خود ممکن است باعث بعضی مشکلات به دلیل محتوای کلسترول بالایش (213-186 میلی گرم) شود. علاوه بر آن باعث بروز واکنش های آلرژیک برای مصرف کنندگان و سبب بعضی از آلودگی های میکروبی در محصول نهایی شود. هدف اصلی در این تحقیق جایگزینی قسمتی از زرده با نوعی نشاسته اصلاح شده (اکتنیل سوکسینات انهیدرید) و تعیین مناسب ترین مقدار این نشاسته در سس مایونز کم چرب از نظر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و میکروبی است.مواد و روش هابرای دست یابی به این هدف، نشاسته به میزان0، 25، 50، 75 و100% وزنی جایگزین زرده تخم مرغ موجود در سس مایونز گردید. آزمون های شیمیایی (اسیدیته، pH، چربی)، فیزیکی (پایداری امولسیون، رنگ) و میکروبی (شمارش کلی میکروبی، کپک و مخمر، لاکتوباسیلوس، اشرشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا) بر روی تمامی نمونه ها و اندازه گیری کلسترول بر روی نمونه های منتخب انجام شد.یافته هاباکاهش میزان زرده نمونه ها، میزان pH، چربی، تمایل به رنگ زرد و آلودگی میکروبی نمونه ها کاسته شد و نمونه با 25 و 50 درصد جایگزینی به علت پایداری کمتری که از خود نشان دادند حذف و آزمون بررسی میزان کلسترول بر روی نمونه های منتخب انجام شد.نتیجه گیریبا توجه به نتایج حاصله از این تحقیق میتوان نمونه با 75% جایگزینی را با کاهش 9/84% کلسترول و کاهش 78/1% چربی نسبت به شاهد بعنوان بهترین نمونه سس مایونز کم چرب معرفی نمود.کلید واژگان: پایداری امولسیون، سس مایونز، مقدار کلسترول، نشاسته اکتنیل سوکسینات انهیدرید، ویژگی های رنگIntroductionThe consumption of mayonnaise has been increasing worldwide and egg yolk is a key ingredient in mayonnaise which along with its positive functional properties may cause some problems due to its high cholesterol content (186-213 mg). Additionally it might lead to the allergic reactions in consumers and induce microbial contamination in the final product. The main object of this research is to replace egg yolk partially with a type of modified potato starch (Octenyl Succinic Anhydride, OSA) and determine its best quality and concentration in reduced-fat mayonnaise formulation from the physico-chemical and microbial aspects.Materials And MethodsMayonnaise samples were prepared by replacing 0, 25, 50, 75 and 100% of the weight of egg yolk with OSA starch. Chemical (acidity, pH, fat content), physical (emulsion stability, color) and microbial (total microbial count, mold, yeast, Lactobacillus, E.coli, Staphylococcus aureos and Salmonella) tests have been carried out on all of the samples and the selected sample was analysed for cholesterol content.ResultsThe results indicated that by reducing the amount of egg yolk, the pH, fat content, yellowness and microbial contamination of the samples were reduced and those with 25 and 50% substituted- egg yolk, showed the lowest emulsion stability and therefore were eliminated from the rest of the research and cholesterol contents of the other samples were determined.ConclusionAccording to the results, 84.9% and 1.78% reductions in cholesterol and fat contents were obtained, respectively, by replacing 75% of egg yolk with OSA as compared to the control. Therefore the mentioned sample has been chosen as the best formulation for low fat/low cholesterol mayonnaise.Keywords: Cholesterol Content, Color Characteristics, Emulsion Stability, Mayonnaise, Octenyl Succinic Anhydride Starch
-
نانو فیبر سلولز (NFC) از تجمع محکم فیبریل های سلولزی اولیه به دست آمده و شامل هر دو ناحیه کریستالی و آمورف می باشد. افزایش نسبت سطح به حجم فیبر سلولز در ابعاد نانو سبب افزایش ویژگی آب دوستی در آن شده و سوسپانسیون نانو فیبر سلولز حتی در غلظت های پایین، تشکیل شبکه قوی و بسیار ویسکوز ژل مانند می دهد. این نانو ماده در مقادیر 0، 25/0، 5/0، 75/0 و 1% در این پژوهش مورد استفاده قرار گرفت. کربوکسی متیل سلولز (CMC) نیز با هدف افزایش پایداری فیزیکی امولسیون و اصلاح بافت به میزان 0% تا 1% جهت بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی مایونز کم چرب (حاوی 30% روغن) استفاده گردید. پس از تهیه 5 تیمار، آزمون های pH، اسیدیته، ویسکوزیته و پایداری فیزیکی امولسیون بر روی آن ها انجام شد. سپس 3 نمونه منتخب تحت آزمون های رنگ سنجی، بافت سنجی و حسی قرار گرفتند. با افزایش غلظت کربوکسی متیل سلولز میزان اسیدیته و pH در نمونه های مایونز به ترتیب افزایش و کاهش یافت. میزان ویسکوزیته و پایداری فیزیکی در تمامی نمونه ها کم تر از نمونه شاهد تجاری بود (05/0p<) و تنها نمونه حاوی 5/0% نانو فیبر سلولز- 5/0% کربوکسی متیل سلولز از نظر پایداری فیزیکی دارای تفاوت معنی داری با نمونه شاهد تجاری نبوده است (05/0p>). از نظر میزان روشنایی (*L) هیچ یک از نمونه ها تفاوت معنی داری با نمونه شاهد تجاری نشان ندادند (05/0p>). از لحاظ دو شاخص بافتی سفتی و چسبندگی، نمونه حاوی 5/0% نانو فیبر سلولز- 5/0% کربوکسی متیل سلولز تفاوت معنی داری با نمونه شاهد تجاری نشان نداد (05/0p>) و از نظر میزان پیوستگی نیز برتری خوبی نسبت به نمونه شاهد تجاری و تمامی نمونه ها داشته است (05/0p<). از لحاظ تمامی ویژگی های حسی مورد بررسی، نمونه ها مطلوب بودند و تفاوت معنی داری با نمونه شاهد تجاری نشان ندادند (05/0p>) و تنها نمونه حاوی 1% کربوکسی متیل سلولز از نظر دو فاکتور بافت و پذیرش کلی، امتیاز کم تری نسبت به نمونه شاهد تجاری کسب نموده است (05/0p<). با توجه به نتایج آزمون های فیزیکوشیمیایی و حسی، تیمار حاوی 5/0% نانو فیبر سلولز- 5/0% کربوکسی متیل سلولز به عنوان بهترین تیمار معرفی گردید.کلید واژگان: نانو فیبرسلولز، کربوکسی متیل سلولز، مایونز کم چربی، ویژگیهای فیزیکیوشیمیایی
-
مقدمهکچاپ سوسپانسیون ناهمگنی است که به عنوان چاشنی برای بهبود طعم و رنگ مواد غذایی استفاده می شود. از آنجا که این محصول در طول نگهداری تمایل به تغییر رنگ، از دست دادن قوام و تشدید سینرسیس دارد، در این پژوهش تاثیر پایدار کننده های ثعلب و کربوکسی متیل سلولز (CMC) بر روی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی، ویژگی های رئولوژیک، ریز ساختار و حسی سس کچاپ مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش هادر این پژوهش، ثعلب در سطوح 18 /0، 36 /0، 45/ 0، 54/ 0، 72/ 0 و 9/ 0 درصد باCMC در فرمولاسیون سس کچاپ مورد استفاده قرار گرفت. پارامترهای رنگ، سینرسیس، ویژگی های رئولوژیکی، ریز ساختاری و خواص حسی نمونه ها یک و سی روز پس از تولید مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته هانمونه های حاوی 45/ 0 درصد CMC و 45/ 0- 0/22 درصد ثعلب CMC - در یک روز پس از تولید، و نمونه حاوی 45/ 0 درصد CMC در سی روز پس از تولید کمترین میزان روشنایی را داشتند. نمونه حاوی 9/ 0 درصد ثعلب بیشترین قرمزی را در هر دو بازه زمانی داشته و نمونه های حاوی 72/ 0 و 9/ 0 درصد ثعلب بهترین امتیاز رنگ را به ترتیب در یک و سی روز پس از تولید بدست آوردند. میزان سینرسیس نمونه ها با افزودن ثعلب در هر دو بازه زمانی کاهش یافته است.CMC تاثیر بیشتری بر روی رفتار سودوپلاستیک کچاپ داشته و نمونه حاوی 72/ 0 درصد ثعلب بالاترین ویسکوزیته را دارد. در برازش با مدل کارو، نمونه حاوی 45/ 0 درصدCMC ساختار ژلی قویتری نسبت به نمونه های حاوی ثعلب نشان داد. تصاویر میکروسکوپی نشان دهنده بافت بهتر و منسجم تر برای نمونه حاوی 72/ 0 درصد ثعلب نسبت به سایر نمونه های می باشد. امتیازات داده شده به ویژگی های حسی نمونه ها قابل قبول بوده و از این نظر اختلاف معنی داری بین نمونه ها مشاهده نشده است.نتیجه گیریثعلب تاثیر مثبتی بر روی رنگ کچاپ داشته و سبب کاهش سینرسیس و بهبود ویسکوزیته کچاپ می شود. هرچند CMC تاثیر بیشتری بر روی رفتار سودوپلاستیک سس کچاپ دارد، تصاویر میکروسکوپی تایید کننده بافت بهتر و منسجم تر کچاپ حاوی 72 /0 درصد ثعلب می باشد.
کلید واژگان: ثعلب، رئولوژی، سینرسیس، کچاپ، کربوکسی متیل سلولزIntroductionKetchup is a heterogeneous suspension that is used as a condiment to improve the flavor and color of the food. During storage it changes color, losing consistency with the occurrence of syneresis. In this study the stabilising effect of salep and carboxy methyl cellulose (CMC) on the acidity, pH, color, syneresis, rheological characteristics, microstructure and sensory properties of the ketchup have been examined.Materials And MethodsIn this research salep at the level of 0.18, 0.36, 0.45, 0.54, 0.72 and 0.9% with CMC were used in the formulation of ketchup. Color parameters, syneresis, the rheological characteristics, microstructure and sensory properties of the samples were evaluated after one day and thirty days of production.ResultsThe samples containing 0.45% CMC and 0.45 to 0.22% salep after one day, and samples containing 0.45% CMC after thirty days of production had the least brightness. The samples with 0.9% salep had the maximum red intensity for both periods and samples containing 0.72% and 0.9% salep had the best color score after one day and thirty days of production, respectively. Syneresis in the samples were decreased by the addition of salep in both periods. CMC have a greater impact on the psuedoplastic behavior of ketchup and the highest viscosity was related to the samples containing 0.72% salep. By fitting the power law equation, sample containing 0.45% CMC showed stronger gel structure as compared to other samples containing salep. Microscopic images showed the sample containing 0.72% of salep had more compact and better texture than others. The scores given to the sensory properties were in acceptable range and there were no significant differences between the samples.ConclusionSalep had a positive effect on the color of ketchup, reduced the syneresis and improved the viscosity. Although CMC had a greater impact on psuedoplastic behavior of ketchup, but microscopic images of the samples confirmed better and more compact structure for samples containing 0.72% salep.Keywords: Carboxy Methyl Cellulose, Ketchup, Salep, Syneresis, Rheology -
در صنعت، برای پایدارسازی امولسیون مایونز از صمغ استفاده می شود. هدف از این تحقیق، بررسی اثر صمغ کتیرا با کربوکسی متیل سلولز بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی مایونز بعد از گذشت یک روز و سی روز پس از تولید است. صمغ کتیرا در سطوح ترکیبی صفر (نمونه شاهد) تا صد درصد با کربوکسی متیل سلولز در تهیه مایونز استفاده شد. نتایج آزمون رئولوژی تطبیق داده شده با مدل هرشل بالکی نشان می دهد که همه نمونه ها در دامنه فرکانس مورد مطالعه رفتار ژل مانند ضعیف و رفتار سودوپلاستیک دارند. پایداری نمونه ها با افزایش غلظت اثر صمغ کتیرا از 50 درصد به بالا، بعد از سی روز نگهداری افزایش می یابد. نتایج رنگ سنجی نشان می دهد که صمغ کتیرا در اکثر غلظت های مورد استفاده L* را کاهش و a* و b* را افزایش می دهد. تصاویر ریزساختار و خواص حسی نمونه ها در دو بازه زمانی نشان می دهد که تفاوت معنی داری بین نمونه های آزمایش با نمونه شاهد وجود ندارد. نتایج این تحقیق همچنین نشان می دهد که اثر صمغ کتیرا در غلظت 50 درصد و بالاتر با کسب امتیازات حسی قابل قبول و پایداری بالا و رفتار رئولوژیکی مناسب، که احتمالا ناشی از افزایش قابلیت اتصال با آب و قابلیت نگهداری ویسکوزیته فاز پیوسته است، می تواند با کربوکسی متیل سلولز در نمونه های مایونز جابه جا شود.
کلید واژگان: رفتار رئولوژیکی، کتیرا، کربوکسی متیل سلولز، مایونزGum is used to stabilize mayonnaise emulsion in industry. The present study investigated the effect of carboxymethyl cellulose (CMC) with gum tragacanth (T) on the physicochemical and sensory properties of mayonnaise after 1 and 30 d of storage. T contents from zero (control) to 100% in the CMC was used to produce mayonnaise. The results of rheology were analyzed using the Herschel-Bulkley model which indicated that all samples showed pseudoplastic behavior and exhibited weak gel-like behavior in the studied frequency range. The stability of the samples increased as the content of T increased to ≥50% after 30 d of storage. Results from color measurement showed that use of T at most concentrations decreased the L* and increased the a* and b* of the samples. The microstructural images and sensory evaluation showed no significant difference from the control over both periods of storage. The results of this study indicate that ≥50% T increased water binding capacity, stability, continuous phase viscosity, and rheological behavior and produced acceptable sensory scores confirming that it is appropriate for replacement of a percentage of CMC in the mayonnaise samples.Keywords: Carboxymethyl Cellulose, Gum Tragacanth, Mayonnaise, Rheological Behavior -
مقدمهسس مایونز یک امولسیون روغن در آب بوده که بر اساس استاندارد ملی ایران دارای حداقل 66% چربی می باشد. با توجه به خطرات ناشی از مصرف بالای چربی در رژیم غذایی، در بین مصرف کنندگان تمایل زیادی وجود دارد که در رژیم غذایی خود چربی کمتری مصرف نمایند. هدف از انجام این پژوهش به کار بردن نوعی فیبر رژیمی تولید شده از سبوس گندم به عنوان جایگزین چربی در مایونز و مقایسه ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آن با نمونه شاهد بود.مواد و روش هانمونه های مایونز حاوی غلظت های 1، 2 و 3 درصد فیبر رژیمی به همراه نمونه شاهد (حاوی نشاسته) تهیه شدند و آزمون های سنجش pH، اسیدیته، ویسکوزیته، پایداری امولسیون، رنگ سنجی و ارزیابی حسی انجام شد.یافته هانتایج نشان دادباافزایش غلظت فیبر رژیمی در نمونه های مایونز، اسیدیته و pH نمونه ها افزایش یافته اما اختلاف آنها معنادار نمی باشد. نمونه های حاوی 1 و 3% فیبر رژیمی به ترتیب بیشترین و کمترین ویسکوزیته را داشتند. مایونز کم چرب تولیدی پایدار بوده و رنگ کلیه نمونه ها با نمونه شاهد تفاوت معناداری داشت.نتیجه گیرینمونه حاوی 1% فیبر رژیمی در کلیه آزمون ها به نمونه شاهد نزدیک تر بوده و به عنوان نمونه برتر انتخاب گردید. تنها به دلیل عدم امکان بهره گیری از عملکرد کامل پراکسید هیدروژن در تولید فیبر رژیمی در شرایط آزمایشگاهی، رنگ مایونز کم چرب تولید شده با نمونه شاهد متفاوت بود.
کلید واژگان: جایگزین چربی، سس مایونز، فیبر رژیمی، ویژگی های فیزیکوشیمیاییIntroductionMayonnaise is classified as semi-solid oil-in-water emulsion that contains at least 66% fat according to ISIRI. Due to the risks of too much consumption of oils and fats and diseases related to it، people prefer to decrease the amount of fat in their diet. In this study the application of modified wheat bran as a fat replacer in low fat mayonnaise was evaluated and physicochemical and sensory characteristics of the product was compared with the control sample.Materials And MethodsMayonnaise samples containing 1، 2 and 3% of dietary fiber with the control (containing starch) were produced. Acidity، pH، viscosity، color measurements، emulsion stability and sensory properties were conducted on all the treatments according to the standard methods.ResultsThe results showed that after using dietary fiber as a fat replacer in mayonnaise، chemical characteristics such as pH and acidity did not differ significantly as compared to the control. Samples were stable but color created some problems.ConclusionThe results indicated that the mayonnaise sample containing 1% dietary fiber was selected as the best sample as compared to the blank in all the tests performed. The color of low-fat mayonnaise produced was different from the control sample. This might be due to an incomplete function of hydrogen peroxide attributed in vitro.Keywords: Dietary Fiber, Fat Replacer, Mayonnaise, Physicochemical Characteristics -
در این پژوهش، تاثیر افزودن مالتودکسترین به عنوان جایگزین چربی، بر روی ویژگی های فیریکی- شیمیایی و ریزساختاری ماست بدون چربی مورد بررسی قرار گرفت. ماست بدون چربی، از پودر شیر خشک کم چرب بازسازی شده تهیه شد. مالتودکسترین به میزان 1، 2 و 3% (وزنی/ وزنی) به شیرهای پایه با 14% ماده خشک اضافه گردید و یک نمونه شاهد فاقد مالتودکسترین نیز تهیه شد. مخلوط حاصله توسط مایه کشت آغازگر ماست، تلقیح و نمونه های ماست حاصله در دمای co 5 نگهداری شدند، سپس آزمون های فیزیکوشیمیایی نظیر pH، اسیدیته قابل تیتراسیون، درصد موادجامد، آب اندازی، خصوصیات بافت، رنگ و ریز ساختار ماست یک روز پس از تولید انجام گرفت. pH و اسیدیته نمونه ها تفاوت معنی داری با یکدیگر نداشتند، اما درصد مواد جامد متناسب با مالتودکسترین اضافه شده به طور معنی داری افزایش یافت. افزودن مالتودکسترین باعث کاهش آب اندازی شد ولی نمونه 1 درصد، آب اندازی بیشتری نسبت به نمونه شاهد داشت. نمونه های حاوی 2 و 3% مالتودکسترین، ریزساختاری متراکم تر و یکنواخت تر داشته، در حالی که تراکم ساختاری تیمار 1% مالتودکسترین از نمونه شاهد کمتر بود. در آنالیز پروفایل بافت، نمونه های حاوی 3% مالتودکسترین و شاهد به ترتیب بیشترین و کمترین سفتی را داشتند. مالتودکسترین تاثیر معنی داری برچسبندگی و صمغیت نمونه ها نداشت ولی پیوستگی نمونه ها را کاهش داد. افزودن مالتودکسترین در هیچ یک از سطوح مورد مصرف، تاثیر معنی داری روی پارامترهای رنگ (*L،*a و *b) نمونه ها نداشت. با توجه به یافته های حاصل از این پژوهش، مالتودکسترین در سطح 3% با کاهش آب اندازی، ایجاد ریزساختاری متراکم و بافتی سفت می تواند به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون ماست بدون چربی مورد استفاده قرار گیرد.
کلید واژگان: آب اندازی، ویژگی های بافتی، ریزساختار، ماست بدون چربی، مالتودکسترینstudied. Non-fat yoghurt was prepared from reconstitute skimmed milk powder. Maltodextrin was added to reconstitute skimmed milk powder with 14% total solids (w/w) at three levels (0 (control sample), 1, 2, and 3%). The mixtures were inoculated using a DVS yogurt starter culture and the obtained yogurt samples stored at 5ºC. Physicochemical properties of the yogurt samples such as pH, acidity, total solids, syneresis, textural properties, color and microstructure were studied after one day storage. Increasing the amount of maltodextrin did not have any significant effect on pH and titratable acidity of samples, but increased the total solids of samples, in proportion to added maltodextrin. Addition of maltodextrin led to the decrease in susceptibility to syneresis, but yogurt containing 1% maltodextrin had more syneresis than the control. Increasing 2 and 3% of maltodextrin led to more compact and homogeneity microstructure. However, the yogurt containing 1% maltodextrin had less compact than the control and was more porous in scanning electron microscopy. The yogurt containing 3% maltodextrin and control sample had the highest and lowest firmness, respectively. Maltodextrin had no significant effect on adhesiveness and gumminess, but decreased the cohesiveness of yogurt samples. The color parameters (L*, a* and b*) of yogurt samples did not show any significant differences. In view of compact microstructure, low syneresis and high firmness, maltodextrin at 3% level can be used as a suitable fat replacer to develop a formulation of non-fat set type yogurt.
Keywords: Syneresis, Textural properties, Microstructure, Non, fat yogurt, Maltodextrin -
مقدمهسبوس گندم یکی از منابع غنی فیبر نامحلول می باشد. مصرف فیبر به دلایل اثرات مفید آن در مقابل بسیاری از بیماری ها نظیر سرطان کولون و امراض قلبی بسیار مورد توجه قرار گرفته است. هدف از این پژوهش اصلاح ساختار سبوس گندم با پراکسید هیدروژن در شرایط قلیایی و بررسی خصوصیات فیزیکی سبوس های تیمار شده و مقایسه آن با نمونه شاهد بود.مواد و روش هاپس از تعیین ویژگی های سبوس گندم اولیه، نمونه های سبوس در معرض سطوح مختلف pH و پراکسید هیدروژن قرار گرفته و آزمون های ظرفیت نگهداری آب، رنگ سنجی برای کلیه نمونه ها و اندازه گیری سلولز و لیگنین تنها برای نمونه منتخب (بالاترین ظرفیت نگهداری آب و روشن ترین رنگ) انجام شده و با نمونه شاهد مقایسه گردید.یافته هاسبوس گندم تیمار شده در 5/11=pH بالاترین ظرفیت نگهداری آب را داشت و با به کارگیری 7% پراکسید هیدروژن روشن ترین رنگ حاصل گردید. همچنین تیمار سبوس با پراکسید هیدروژن موجب کاهش فیبرهای نامحلول گشت.نتیجه گیریدر این پژوهش مشخص گردید تیمار سبوس گندم با پراکسید هیدروژن در شرایط قلیایی موجب اصلاح خصوصیات فیزیکی آن (افزایش ظرفیت نگهداری آب و روشن شدن رنگ) می گردد. افزایش ظرفیت نگهداری آب وابسته به pH محیط بوده و افزایش درصد پراکسید هیدروژن مصرفی باعث روشن شدن رنگ می شود. فیبر رژیمی تولیدی نیز می تواند به عنوان جایگزین چربی در محصولات غذایی مختلف استفاده شود.
کلید واژگان: پراکسید هیدروژن قلیایی، رنگ، سبوس گندم، ظرفیت نگهداری آب، فیبرهای خوراکی -
مقدمهامروزه به طور عمده در سس ها به منظور کنترل آلودگی میکروبی از بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم استفاده می شود. این ترکیبات نه تنها کنترل خوبی بر برخی از باکتری ها مانند لاکتوباسیلوس ها و مخمر و کپک ها ندارند، بلکه احتمال تاثیرات سرطان زایی نیز وجود دارد. بنابراین استفاده از نگهدارنده های طبیعی مانند نایسین و دی استات سدیم به عنوان جانشین نگهدارنده های شیمیایی مورد بررسی است.مواد و روش هادر این مطالعه اثر غلظت های مختلف نایسین (ppm150، 200، 250) به همراه 750 ppm دی استات سدیم (در همه نمونه ها یکسان) در سس فرانسوی در مهار لاکتوباسیلوس پلانتاروم، ساکاروماییسس سرویزیه و پنی سیلیوم گلوکوم با انجام آزمون های میکروبی (شمارش کلی، شمارش کپک، مخمر و لاکتوباسیلوس)،pH و ارزیابی حسی بررسی شد.یافته هانتایج آزمون میکروبی نشان داد که مقادیر 200 و250 ppm نایسین به همراه 750 ppm دی استات سدیم اثر مهارکنندگی خوبی بر رشد میکروارگانیسم های مورد بررسی داشتند. تعداد میکروارگانیسم ها در شمارش کلی و میزان pH در حد استاندارد ملی سس های سالاد بود. از نظر آزمون ارزیابی حسی نمونه حاوی 200 ppmنایسین و750 ppm دی استات سدیم بالاترین امتیاز را کسب کرد.نتیجه گیریبر طبق نتایج حاصله، نایسین و دی استات سدیم می توانند در طی دوره ماندگاری سس فرانسوی از رشد میکروارگانیسم های عامل فساد سس جلوگیری کنند.
کلید واژگان: خواص ضد میکروبی، دی استات سدیم، سس فرانسوی، نایسین -
IntroductionMayonnaise is one of the most widely used sauces in the world and gums are usually used in the industry to stabilize it. In this study, the Influence of Synergistic Utilization of Flake Tragacanth and Chitosan on the Rheological Properties of Mayonnaise was considered and compared to the blank sample contained xanthan and guar gum.Materials And Methodsmayonnaise samples containing different amounts of flake tragacanth and chitosan and a blank sample were produced. The rheological analysis comprising the evaluation of flow properties and the variations of viscosity in respect of time were carried out by Rheometer.ResultsThe results of flow curves showed that all the mayonnaise samples exhibited nonnewtonian, pseudoplastic behavior which fitted by Herschel-bulkley model and the factors related to this model were specified in the samples and blank. All the samples showed thixotropic behavior at the time of testing.Conclusionthe results showed that flow properties of mayonnaise samples depended on both shear rate and the time. The results indicated that the sample containing 0.16% flake tragacanth and 0.04% chitosan was behaving most similar to the blank and synergistic interaction between the two hydrocolloids was observed, therefore this sample was selected as the superior sample.Keywords: Chitosan, Flake Tragacanth, Mayonnaise, Rheological Properties
-
تاثیر غلظتهای مختلف خردل بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی سس کچاپ
- در این صفحه نام مورد نظر در اسامی نویسندگان مقالات جستجو میشود. ممکن است نتایج شامل مطالب نویسندگان هم نام و حتی در رشتههای مختلف باشد.
- همه مقالات ترجمه فارسی یا انگلیسی ندارند پس ممکن است مقالاتی باشند که نام نویسنده مورد نظر شما به صورت معادل فارسی یا انگلیسی آن درج شده باشد. در صفحه جستجوی پیشرفته میتوانید همزمان نام فارسی و انگلیسی نویسنده را درج نمایید.
- در صورتی که میخواهید جستجو را با شرایط متفاوت تکرار کنید به صفحه جستجوی پیشرفته مطالب نشریات مراجعه کنید.