به جمع مشترکان مگیران بپیوندید!

تنها با پرداخت 70 هزارتومان حق اشتراک سالانه به متن مقالات دسترسی داشته باشید و 100 مقاله را بدون هزینه دیگری دریافت کنید.

برای پرداخت حق اشتراک اگر عضو هستید وارد شوید در غیر این صورت حساب کاربری جدید ایجاد کنید

عضویت

جستجوی مقالات مرتبط با کلیدواژه « کیفیت » در نشریات گروه « شیلات »

تکرار جستجوی کلیدواژه «کیفیت» در نشریات گروه «کشاورزی»
  • معظمه کردجزی*، میلاد زعفرانی تبریزی، سید مهدی اجاق
    در این طرح نخست به مقدار لازم (150 کیلوگرم) انواع پسماند (ماهی ساردین کامل، باله سفره ماهی، سر ماهی شیر، سر ماهی هوور، سر ماهی گیدر، سر ماهی خاویاری، پوست ماهی خاویاری) از مراکز فرآوری ماهی جمع آوری شدند و به آزمایشگاه منتقل گردیدند. در مرحله بعد با آب آشامیدنی شسته شده، در محلول سود با نسبت 1 به 10 به مدت 2 ساعت قرار گرفته، سپس از محلول خارج شده و با آب آشامیدنی بصورت کامل شستشو داده شدند. برای قرار گرفتن در محلول اسید استیک با نسبت 1 به 10 به مدت سه ساعت آماده گردیدند. بعد از پایان شستشو پسماند کاملا با آب آشامیدنی شسته شده، به نسبت 1 به 10 با آب مقطر در ظرف استیل ادغام و درون آون با دمای 60 درجه سلسیوس قرار گرفتند. بعد از 8 ساعت ظرف خارج شده و پسماندها از داخل آن با استفاده از فیلتر و پنبه جدا سازی گردیدند. محلول های ژلاتینی با استفاده از حرارت به حجم نصف رسانده شدند و تغلیظ صورت گرفت، سپس محلول تغلیظ شده درون سینی های استیل ریخته و درون خشک کن با دمای 50 درجه سلسیوس قرار گرفتند. در پایان پولک های خشک شده ژلاتین به آسیاب منتقل شده و پودر گردیدند. در مرحله نهایی برای آنالیزهای استاندارد به آزمایشگاه استاندارد فرستاده شدند. نتایج بدست آمده بیانگر این بود که ژلاتین-های پوست ماهی خاویاری، سر ماهی خاویاری و سر ماهی گیدر دارای کیفت فیزیکو شیمیایی، و حسی و استاندارد مناسب-تری نسبت به دیگر پسماندها بوده و قابلیت تولید در مقیاس های بزرگتری را دارند.
    کلید واژگان: ژلاتین, پسماند آبزیان, کیفیت}
    Moazameh Kordjazi *, Milad Zaferani Tabrizi, Seyed Mahdi Ojagh
    First the required amount (150 kg) of waste were collected from fish processing centers and transferred to the laboratory. In the next step, it is washed with tap water, soda solution in a ratio of 1 to 10 for 2 hours, then were removed the solution and prepared to be placed in acetic acid solution in a ratio of 1 to 10 for three hours. After washing, the residue were thoroughly washed with tap water, in a ratio of 1 to 10 combined with distilled water in a steel container and placed inside the oven at a temperature of 60 degrees celsius. After 8 hours, the container was removed and the residue separated from it using a filter and cotton. The gelatin solutions were reduced to half volume using heat and concentrated, then the concentrated solution was poured into steel trays and placed in a dryer at a temperature of 50 degrees celsius. At the end, the dried gelatin flakes were transferred to the mill and powdered. In the final stage, they were sent to the standard laboratory for analyses. The obtained results indicated that the gelatins of sturgeon skin, head of sturgeon, and head of gidder fish have a more suitable physico-chemical, sensory and standard quality than other wastes and have the ability to be produced on a larger scale.
    Keywords: Gelatin, aquatic waste, fish gelatin}
  • سلیم شریفیان*
    در پژوهش حاضر تغییرات شاخص های کیفی و مدت ماندگاری فیله های تازه ماهی شیر (Scomberomorus commerson) و سنگسر (Pomadasys kaakan) طی دوازده روز نگهداری در یخچال با استفاده از شاخص های حسی، شیمیایی (pH، TVB-N، PV، TBARS) و میکروبی (شمار باکتری های مزوفیل و سرمادوست) بررسی گردید. ارزیابی حسی فیله شیرماهی و سنگسر به ترتیب در روزهای ششم و هشتم نگهداری به کمتر از 4 (حد مجاز پذیرش مصرف کننده) رسید. شمار باکتری های مزوفیل و سرمادوست در فیله هر دو ماهی با افزایش روزهای نگهداری افزایش یافت، با این وجود سرعت افزایش در دو گروه متفاوت و باکتری های سرمادوست با افزایش روزهای نگهداری به میزان بیش تری افزایش یافتند. میزان pH در فیله ماهی تازه شیر و سنگسر به ترتیب از 6/52 و 6/24 در شروع دوره نگهداری، به 7/49 و 7/25 در روز آخر نگهداری رسیدند. میزان TVB-N در هر دو ماهی با افزایش روزهای نگهداری، افزایش و به mg N/100g  36/28 در ماهی شیر و mg N/100g 25/36 در ماهی سنگسر در روز دوازدهم رسید. شاخص های اکسیداسیون لیپیدی (PV و TBARS) در فیله هر دو ماهی در انتهای دوره نسبت به ابتدای دوره به طور معنی داری بالاتر بود. نتایج شاخص های حسی، میکروبی و شیمیایی نشان داد حداکثر مدت ماندگاری فیله شیرماهی و سنگسر طی نگهداری در یخچال به ترتیب 6 و 8 روز است.
    کلید واژگان: فیله, ماهی, کیفیت, مدت ماندگاری, یخچال}
    Salim Sharifian *
    In the present study, changes in the quality indices and shelf life of fresh fillets of narrow-barred Spanish mackerel (Scomberomorus commerson) and Javelin grunter (Pomadasys kaakan) were investigated over a 12-day storage period in the refrigerator using sensory, chemical (pH, TVB-N, PV, TBARS), and microbiological (mesophilic and psychrotrophic bacterial counts) indices. The sensory scores of both fish fillets reached less than 4 (the acceptable limit for consumer acceptance) on the sixth and eighth days of storage, respectively. The mesophilic and psychrotrophic bacterial counts in the fillets of both fish increased with an increase in storage days, although the rate of increase was different between the two groups, and psychrotrophic bacteria increased to a greater extent with an increase in storage days. The pH of the fresh mackerel and grunter fillets decreased from 6.52 and 6.24, respectively, at the beginning of the storage period to 7.49 and 7.25, respectively, on the final day of storage. The TVB-N level in both fish increased with an increase in storage days and reached 28.36 mg N/100g in mackerel and 36.25 mg N/100g in grunter on the twelfth day of storage. The lipid oxidation indices, namely PV and TBARS, in the fillets of both fish were significantly higher at the end of the storage period than at the beginning. The results of sensory, microbiological, and chemical indices showed that the maximum shelf life of narrow-barred Spanish mackerel and Javelin grunter fillets is 6 and 8 days, respectively.
    Keywords: Fillet, Fish, Quality, Shelf life, Refrigerated storage}
  • شیرین حسنی، سید مهدی اجاق*، سادنا قطوری، مریم حسنی، علیرضا عالیشاهی
    تحقیق حاضر، با توجه به اهمیت فرآورده های گوشتی کم چرب نظیر همبرگر با انرژی کاهش یافته وتولید نانولیپوزوم های حامل روغن ماهی به عنوان جایگزین کردن چربی برکیفیت تغذیه ای همبرگر وتولید محصولی فراسودمند انجام شد. بدین منظور خواص فیزیکوشیمیایی نانولیپوزوم ها بررسی شده و نانولیپوزوم های حامل روغن ماهی و روغن ماهی غیر لیپوزومه (5 و10 درصد) در فرمولاسیون همبرگر جایگزین چربی شد. مقادیر pH، پروتیین، چربی، خاکستر نمونه خام، میزان کالری، ظرفیت نگهداری آب،رطوبت، وهمچنین بازده پخت محاسبه شد. اندازه و توزیع اندازه ای ذرات لیپوزوم ها به ترتیب 3/507 نانومتر و 567/0 با توزیع یکنواخت گزارش گردید. پتانسیل زتای لیپوزوم ها 9/12- میلی ولت و راندمان نانوپوشانی 8/76 درصد ارزیابی شد. نتایج به دست آمده از تحقیق نشان داد، استفاده از نانولیپوزوم ها درهمبرگر سبب افزایش قدرت نگهداری آب و بازده پخت و همچنین کاهش در میزان کالری کل و پیشرفت روند اکسیداسیون پروتیین وچربی شده است. و همچنین پس از فرآیند پخت باعث بهبود بافت، و رنگ گردید. ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد، افزودن نانو لیپوزوم های حامل روغن ماهی در برگر گوشت پس از نظرسنجی داوران بالاترین امتیاز را از لحاظ بافت، طعم، بو، رنگ، پذیرش کلی کسب نمود. با توجه به نتایج به دست آمده در تحقیق حاضر می توان از روغن ماهی انکپسوله در نانولیپوزوم با هدف غنی-سازی برگر گوشت و تولید فرآورده ای با کالری کم تر بدون ایجاد بو و طعم نامطلوب استفاده نمود.
    کلید واژگان: روغن ماهی, کیفیت, نانوپوشانی, نانولیپوزوم, همبرگر کم چرب}
    Shirin Hasani, Seyed Mahdi Ojagh *, Sadena Ghoturi, Maryam Hasani, Alireza Alishahi
    The present study was conducted considering the importance of low-fat meat products such as hamburgers with reduced calories and the production of nanoliposomes carrying fish oil as a substitute for fat in the nutritional quality of hamburgers and the production of a beneficial product. For this purpose, the physicochemical properties of nanoliposomes were investigated and nanoliposomes contain fish oil and non-liposome fish oil (5 and 10%) were substituted for fat in the hamburger formulation. The values of pH, protein, fat, ash of the raw sample, caloric content, water holding capacity, moisture, and cooking efficiency were calculated. The particle size and poly dispersity index of liposome were reported as 507.3 nm and 0.567, respectively, with a uniform distribution. The zeta potential of liposomes was evaluated as -12.9 mV and the efficiency of nanocoating was 76.8%. The results showed that the use of nanoliposomes in burgers has increased the water holding capacity and cooking efficiency, as well as reducing the total calories and improving the protein and fat oxidation. Also, after the cooking process, it improved the texture and color. The sensory evaluation of the samples showed that the addition of nano liposomes contains fish oil in the burger received the highest score in terms of texture, taste, smell, color, and overall acceptance. According to the results, it is possible to use encapsulated fish oil in nanoliposomes with the aim of enriching meat burgers and producing burgers with fewer calories without unpleasant odors and tastes.
    Keywords: Fish Oil, quality, nanoencapsulation, nano liposome, low fat hamburger}
  • ذبیح الله بهمنی *، میثم نوایی

    هدف از این پژوهش بررسی اثر آنتی اکسیدانی و آنتی باکتریایی اسانس فلفل دلمه سبز جهت مقایسه کیفی سوسیس ماهی کپور نقره ای با سوسیس گوشت قرمز طی نگهداری در یخچال و همچنین جایگزینی با بخشی از نیتریت مورد استفاده در فرآورده های گوشتی بود. اسانس از میوه فلفل دلمه سبز به روش کلونجر استخراج شد و آزمون های میزان اسید آسکوربیک، ترکیبات فنولیک، قابلیت حذف رادیکال های آزاد (DPPH) جهت تعیین قدرت آنتی اکسیدانی و آنتی باکتریایی انجام گردید. اسانس استخراج شده در سه غلظت 0، 2 و 4 % به نمونه های سوسیس تهیه شده از کپور نقره ای و گوشت قرمز اضافه شد. نمونه ها به مدت 30 روز در دمای C ° 4 نگهداری شدند. آزمون های شیمیایی (pH، TBA وTVN ) و ارزیابی میکروبی  (TMC، PTC، کلیفرم و کپک و مخمر) در فواصل زمانی 5 روزه به مدت 30 روز در 3 تکرار انجام شد. نتایج pH،TBA (mg MDA/Kg fat) ، TVN (mg N/100g Flesh)، TMC، سودوموناس، کلیفرم و کپک و مخمر (CFU/g) در روز 30 نگهداری برای تیمار شاهد سوسیس ماهی (دارای حداقل عمر ماندگاری) به ترتیب 63/7، 4/3، 3/45، 6/11، 11، 5/2 و 1.5، و تیمار سوسیس گوشت حاوی 4 % اسانس فلفل دلمه سبز (دارای حداکثر عمر ماندگاری) به ترتیب 35/7، 86/1، 5/34، 3/5، 9/4، 62/0، صفر بوده است نتایج نشان داد که اسانس فلفل دلمه ای سبز 4 % می تواند به عنوان یک نگهدارنده طبیعی مناسب در سوسیس گوشت و ماهی استفاده گردد.

    کلید واژگان: فلفل دلمه سبز, سوسیس, ضد اکسایشی, کیفیت}
    Zabih Bahmani*, Meissam Navaei

    The aim of this study was to investigate the antioxidant and antibacterial effect of green bell pepper essential oil for qualitative comparison of silver carp sausage with meat sausage during refrigeration and also to replace some of the nitrite sodium (NaNO2) used in meat products. The essential oil was extracted from green bell pepper by the Clevenger method and ascorbic acid, phenolic compounds, free radical scavenging (DPPH) tests were performed to determine the antioxidant and antibacterial power. The essential oil extracted in three concentrations of 0, 2, and 4% was added to sausage samples prepared from silver carp and meat. Samples were stored at 4 ° C for 30 days. Chemical tests (pH, TBA, and TVN) and microbial evaluation (TMC, PTC, coliform, and mold and yeast) were performed at intervals of 5 days for 30 days in 3 replications. Results of pH, TBA (mg MDA / Kg fat), TVN (mg N / 100g Flesh), TMC, Pseudomonas, coliform and mold and yeast (CFU/g) on ​​day 30 for control treatment of fish sausage (minimum shelf-life) were 7.63, 3.4, 45.3, 11.6, 11, 2.5, and 1.5, respectively, and meat sausage treatment containing 4% of green bell pepper essential oil (maximum shelf -life) were 7.35, 1.86, 34.5, 5.3, 4.9, 0.62, 0, respectively. The results showed that 4% green bell pepper essential oil can be used as a suitable natural preservative in meat and fish sausages.

    Keywords: Green bell pepper, Sausage, Antioxidant, Quality}
  • مهران مسلمی*، روزبه عابدی، حشمت الله سعدی
    آرد ماهی باتوجه به غنای پروتیینی به عنوان منبع اصلی تامین غذای دام  و آبزیان به شمار می رود. از آن جاکه کشور ما کارخانجات متعدد تولید آرد ماهی در نواحی مختلف ساحلی و غیر ساحلی با شیوه های مدیریتی خاص آن مناطق تولید می گردد. بنابراین مطالعه حاضر با هدف بررسی کیفی محصول تولیدی و شیوه های مدیریتی آن ها  در 17 شرکت فرآوری و تولیدی آرد ماهی از 9 استان منتخب کشور مشتمل بر 190 نفر از (پرسنل، کارکنان ارشد و قسمت مدیریت) به شیوه تحلیلی-پیمایشی به اجرا درآمد. نتایج نشان داد در مجموع توان مدیریتی کارخانجات آردماهی در کشور بر اساس نظرات کارکنان کمتر از حد متوسط است و شرایط مطلوبی ندارد. با این وجود سطح مهارت های هشت گانه مدیریتی در کارخانجات استان های مختلف متفاوت است. کارخانجات در استان های گیلان، تهران، سیستان و بلوچستان و اصفهان مدیران توان تصمیم سازی بالایی دارند. با در نظر گرفتن شاخص های ارزیابی مدیران نتایج نشان داد که کارخانجات استان هرمزگان مناسب ترین وضعیت و استان البرز ضعیف ترین کیفت را داراست. نتایج بررسی TVN نشان داد، استان ها با هم تفاوت معنی دار دارند، از این نظر قوی ترین مربوطبه کارخانه های استان سمنان و سیستان و بلوچستان و ضعیف ترین آن ها مربوط به استان های خوزستان و گیلان هستند.
    کلید واژگان: آرد ماهی, TVN, زمان ماندگاری, مدیریت, کیفیت}
    Mehran Moslemi *, Roozbeh Abedi, Heshmatollah Saadi
    Fish meal due to its protein richness is main source of food for animal husbandry and fish farming. Since our country has several fish meal factories in different coastal and non-coastal areas with specific management methods, therefore the present study aims to evaluate the quality of the product and their management methods in 17 fishmeal processing and production companies from 9 selected provinces consisting of 190 people (personnel, senior staff and management) usinf analytical-survey method. The results showed that the management capacity of fish meal factories in the country based on the opinions of employees is below the average and does not have proper conditions. However, the level of eight management skills varies in various province factories. The factories in the provinces of Guilan, Tehran, Sistan and Baluchestan and Isfahan have managers with high decision-making power. Taking into account the evaluation criteria of managers, the results showed that the factories of Hormozgan Province have the most suitable condition and Alborz Province had the weakest quality. The results of TVN survey showed that the provinces have a significant difference and the strongest are those factories of Semnan and Sistan and Baluchestan provinces and the weakest are those of Khuzestan and Guilan provinces.
    Keywords: Fish meal, TVN, Shelf-life, Management, Quality}
  • سهیل ریحانی پول*

    هدف از مطالعه حاضر بررسی رفتار خریداران ماهی در شهرهای غربی استان مازندران است. به این منظور تعداد 383 پرسشنامه بر مبنای فرضیات تحقیق طراحی و به نسبت تعداد جمعیت خانوار در شهرهای نور، نوشهر، چالوس، عباس آباد، تنکابن و رامسر تکمیل گردید. جهت بررسی وضعیت قبول یا رد فرضیات، مدل مفهومی رفتارشناسی طراحی و با نرم افزار لیزرل (روش مدل سازی معادلات ساختاری) اجرا گردید. نتایج این تحقیق نشان داد که 12/46 درصد جامعه آماری سالی سه مرتبه ماهی خریداری می کنند. اولویت اول 56/57 درصد خریداران، ماهی قزل آلای رنگین کمان بود. ترجیح نخست غالب پاسخ دهندگان (45/77%) برای انتخاب مکان خرید، بازار ماهی فروشان بیان شد. دلیل اصلی 67/84 درصد مردم جهت عدم مصرف ماهی به میزان توصیه شده سازمان جهانی بهداشت، قیمت بالا عنوان گردید. در این جامعه فقط 36/5 درصد افراد ماهی بسته بندی را در اولویت اول قرار دادند و بیشتر آنها (71/59%) مدل بدون سر و شکم خالی (تازه) را در اولویت نخست انتخاب کردند. پاسخ 36/25 درصد از پاسخ دهندگان در مورد دلیل اصلی مصرف ماهی، صرفا ارزش غذایی گزارش شد. در این مطالعه چهار فرض اثر معنی دار بسته بندی و قیمت بر نگرش و نیز اثر معنی دار دسترسی و زمان بر کنترل رفتار رد و سایر فرضیات (اثر معنی دار گونه، کیفیت و نوع عرضه بر نگرش، اثر معنی دار قیمت بر کنترل رفتار، اثر معنی دار نگرش بر تصمیم به خرید، اثر معنی دار کنترل رفتار بر تصمیم به خرید و رفتار نهایی، اثر معنی دار تصمیمم به خرید بر رفتار نهایی) تایید شدند. بر اساس مقادیر ضرایب اثر، موثرترین عامل بر نگرش، کیفیت عنوان شد.

    کلید واژگان: ماهی, رفتار مصرف کنندگان, نگرش, کیفیت, قیمت}
    Soheyl Reyhani Poul*

    The purpose of this study is to investigate the behavior of buyers of fish in western cities of Mazandaran province. For this purpose, 383 questionnaires were designed based on research hypotheses and completed in proportion to the number of households in the cities of Noor, Nowshahr, Chalous, Abbasabad, Tonekabon and Ramsar. To investigate status of the acceptance or rejection of hypotheses a conceptual model of behavior was designed and implemented by LISREL software (Structural equation modeling method). The results of this study showed that 46.12% of the statistical population buys fish three times a year. The first priority of 57.56% of buyers was rainbow trout. The first preference of the majority of respondents (77.45%) to choose the place of purchase was the fish market. The main reason for 84.67% of people not to eat fish as recommended by the World Health Organization was the high price. In this society, only 5.36% of people preferred packaged fish in first priority and most of them (59.71%) chose the model without head and empty stomach (fresh) in the first priority. 25.36% of respondents answered that the main reason for consuming fish is purely nutritional value. In this study, four hypotheses of significant effect of packaging and price on attitude as well as significant effect of availability and time on perceived behavior control were rejected and the rest of the hypotheses (Significant effect of specie, quality and type of supply on attitude, Significant effect of price on behavior control, Significant effect of attitude on the decision to buy, Significant effect of behavior control on decision to buy and final behavior, Significant effect of decision to buy on the final behavior) were confirmed. Based on the effect coefficient values, quality was mentioned the most effective factor on attitude.

    Keywords: Fish, Consumers behavior, Attitude, Quality, Price}
  • سهیل ریحانی پول*، علیرضا عالیشاهی، افشین عادلی

    مطالعه حاضر جهت بررسی اثر سطوح درآمدی خانوارها بر مدل رفتار خرید میگو در شهر تهران انجام شده است. جامعه آماری این تحقیق کل شهر تهران است که به صورت تصادفی از 12 منطقه شهری، 384 نفر (سرپرست خانوار) برای تکمیل پرسش نامه (ابزار جمع آوری اطلاعات) انتخاب شدند. به منظور بررسی اثر سطوح درآمدی بر مدل رفتار خرید خانوارها، این جامعه آماری به دو دسته، یعنی خانوارهایی با درآمد کمتر از 5 میلیون (A) و بیشتر از 5 میلیون تومان (B) تفکیک شدند. سپس فرضیاتی مبتنی بر مدل رفتار با استفاده از روش مدل سازی معادلات ساختاری (لیزرل) در هر دو دسته آزمون گردیدند. نتایج نشان داد در خانوارهای دسته A، دو سازه هنجار ذهنی، کنترل رفتار و همچنین فاکتورهای بسته بندی، درآمد، قیمت، کیفیت و نوع عرضه و فراوری بر تصمیم به خرید به صورت معنی داری اثرگذارند. اما در خانوارهای دسته B بر خلاف دسته A، فاکتورهای قیمت، درآمد و سازه کنترل رفتار بر تصمیم به خرید اثر معنی داری ندارند. در هر دو دسته از خانوارها، فاکتور دسترسی بر تصمیم به خرید اثر معنی داری ارایه نکرد. ضمن اینکه مقادیر ضرایب اثر نشان داد دو فاکتور بسته بندی و کیفیت مهم ترین فاکتور اثرگذار بر تصمیم به خرید هر دو دسته هستند.

    کلید واژگان: میگو, کنترل رفتار, بسته بندی, کیفیت, قیمت, درآمد}
    Soheyl Reyhani Poul *, Alireza Alishahi, Afshin Adeli

    The present study was conducted to investigate the effect of household income levels on shrimp purchasing behavior model in Tehran city. The statistical population of this study is the whole of Tehran city that from12 urban areas, 384 people (head of household) were randomly selected to complete the questionnaire (Information gathering tool). In order to investigate the effect of income levels on the model of household purchasing behavior, this statistical population was divided into two categories, namely households with incomes less than 5 million (A) and more than 5 million Tomans (B). Then hypotheses based on the behavior model were tested in both categories using the structural equation modeling (LISREL). The results showed that in category A households, subjective norm, behavior control element and as well as packaging, income, price, quality and type of supply and processing significantly affect the decision to purchase. But in category B households, unlike category A, price, income and behavior control element do not have a significant effect on the decision to purchase. In both groups of households, the access factor did not have a significant effect on the purchase decision. While the values of the effect coefficients showed that packaging and quality factors are the most important factors influencing the decision to purchase both categories.

    Keywords: Shrimp, Behavior control, packaging, Quality, Price, Income}
  • سلیم شریفیان*، صابر شریفیان، محمدصدیق مرتضوی

    در مطالعه حاضر کیفیت و مدت ماندگاری ماهی موتو معمولی طی 12 روز نگهداری در یخ  (C1+ تا 1-) با استفاده از شاخص های حسی، شاخص های شیمیایی و شاخص میکروبی بررسی گردید. در ارزیابی حسی شاخص های اندام های داخلی، آبشش، پرده صفاق، پوست، چشم ها، رنگ ستون فقرات، قسمت شکمی، گوشت بررسی گردید. برای ارزیابی شیمیایی، شاخص های pH، مجموع بازهای فرار نیتروژنی (TVB-N)، اسیدهای چرب آزاد (FFA)، پراکسید (PV)، تیوباربیتوریک اسید (TBA) اندازه گیری شد. ارزیابی میکروبی با شمارش کلی باکتری ها در طول دوره نگهداری انجام گردید. ارزیابی حسی نشان داد که مدت ماندگاری ماهی موتو 9-7 روز است. نتایج ارزیابی حسی و میکروبی دارای همبستگی بالایی (96/0) بود. شمارش کلی باکتری ها در روز هشتم به بالاتر از حد مجاز (106 پرگنه در هر گرم گوشت) رسید. میزان pH ماهی از 27/6 به 56/7 در انتهای آزمایش رسید. مجموع بازهای فرار نیتروژنی (TVB-N) موتو تازه در روز اول نگهداری برابر با 67/8 میلی گرم نیتروژن در 100 گرم گوشت بود و به 65/36 در روز 12 آزمایش رسید. تغییرات میزان اسیدهای چرب آزاد (درصد اسید اولییک) در محدوده 60/8-63/3 بود. شاخص پراکسید (میلی اکی والان اکسیژن فعال در کیلوگرم چربی) به طور معنی داری از 37/11 در شروع دوره به 96/30 در روز آخر نگهداری افزایش یافت (05/0p<). میزان تیوباربیتوریک اسید (میلی گرم مالون دی الدهید در گرم گوشت) از 35/0 در روز صفر به 16/5 در روز دوازدهم رسید (05/0p<). براساس نتایج حسی، میکروبی و شیمیایی مدت ماندگاری ماهی موتو طی نگهداری در یخ بین 9-7 روز تعیین گردید.

    کلید واژگان: ماهی موتو, کیفیت, مدت ماندگاری, شاخص تازگی}
    Salim Sharifian*, Saber Sharifian, Mohammad Seddiq Mortazavi

    In the present study, quality and shelf-life of anchovy (Encrasicholina punctifer) during 12 days of iced storage (+1 to -1 ˚C) were investigated by using of sensory, chemical and microbial indices. For sensory assessment, internal organs, gill, peritoneum, skin, eyes, color along spine, abdominal cavity and flesh of samples were assessed. For chemical assessment, indices of pH, total volatile base of nitrogen (TVB-N), free fatty acids (FFA), peroxide value (PV) and thiobarbituric acid (TBA) were measured. Microbial analysis was done by counting the colonies of bacteria during the storage period. Sensory analysis showed that the shelf-life of the anchovy was between 7 to 9 days. Total counts of bacteria exceeded the acceptable limit (106 colonies per gram of meat) on the 8th day of storage. A high correlation (0.96) observed between sensory and microbial results. The pH of fish increased from 6.27 to 7.56 at the end of storage. Total volatile base of nitrogen (TVB-N) of fresh anchovy at the first day of storage was 8/67 mg N/100 g meat and reached to 36.65 at Day 12 of survey.  The changes of free fatty acids were in the range of 3.63-8.60 % of oleic acid (p<0.05). Peroxide value (milli-equivalents active oxygen per kg lipid) significantly increased from 11.37 at the beginning to 30.96 at the last day of storage (p<0.05). The amount of thiobarbituric acid (milligrams of malondialdehyde per kg of meat) increased from 0.35 at Day 0 to 5.16 at Day 12. The shelf-life of anchovy days during iced storage estimated between 7-9 based on the sensory, microbial and chemical results.

    Keywords: Anchovy fish, Quality, Shelf-life, Freshness index}
  • بهروز محمدزاده*

    با هدف کاهش سطح نمک و بررسی اثر جایگزین کردن کلرید سدیم با کلرید پتاسیم بر کیفیت فرآورده نهایی، سس ماهی کیلکای معمولی با غلظت 20درصد نمک (وزنی/ وزنی) و در سه سطح جایگزینی 0، 25 و 50 درصد کلرید پتاسیم با کلرید سدیم طی 45 روز تخمیر در دمای 2±37 درجه سانتی گراد تهیه گردید. شاخص های کیفیت در روزهای 15، 30 و 45 دوره تخمیر در نمونه ها تعیین و تغییرات آنها بررسی شد. بر اساس نتایج، دامنه مقادیر شاخص های کیفی در سطوح مختلف جایگزینی در انتهای دوره تخمیر بدین قرار بود : pH 23/5 تا 47/6، نیتروژن کل 30/7 تا 25/8 گرم در لیتر، نیتروژن فرمالینی 93/6 تا 40/8 گرم در لیتر، نیتروژن آمینو 4 تا 60/5 گرم در لیتر، نسبت نیتروژن آمینو به نیتروژن کل 79/54 تا 88/67 درصد، مجموع بازهای نیتروژنی فرار 65/16 تا 90/26 میلی گرم درصدگرم و درجه هیدرولیز 88/54 تا 99/67 درصد. در مجموع دو سطح جایگزینی 25 و 50 درصد کلرید پتاسیم موجب افت کیفیت سس ماهی نسبت به نمونه های حاوی 100 درصد کلرید سدیم در شاخص های نیتروژن آمینو، نسبت نیتروژن آمینو به نیتروژن کل، مجموع بازهای نیتروژنی فرار و درجه هیدرلیز گردیدند. در بین دو سطح جایگزینی کلریدپتاسیم، نمونه های حاوی 50 درصد کلرید پتاسیم کیفیت بهتری را در شاخص های نیتروژن کل، نیتروژن فرمالینی و نیتروژن آمینو نسبت به نمونه های حاوی 25 درصد کلرید پتاسیم نشان دادند. بنابراین توصیه می گردد، جهت کاهش سطح نمک در سس ماهی از سطح 50 درصد کلرید پتاسیم استفاده شود.

    کلید واژگان: کلرید سدیم, کلرید پتاسیم, کیفیت, سس ماهی}
    Behrooz Mohammadzadeh *

    To aim salt reduction and investigation the effect of sodium chloride (NaCl) replacement by potassium chloride (KCl) on the final product, fish sauce containing 20% (w/w) NaCl was produced from Caspian Sea sprat (Clupeonella cultriventris .(Then, the effect of substituting NaCl by KCl at 0%, 25% and 50% on the some quality characteristics of prepared fish sauce was evaluated during 45 days' of fermentation at 37±2 Co. Quality indices were determined at 15, 30 and 45 days of fermentation period. According to results, the range of quality indices in various replacement levels were as following: pH :5.23 to 6.47, total nitrogen: 7.30 to 8.25 g/L, formaldehyde nitrogen 6.93 to 8.40 g/L, amino nitrogen: 4 to 5.60 g/L, rate of amino nitrogen/total nitrogen: 54.79% to 67.88%, total volatile basic nitrogen (TVB-N): 16.65 to 26.90 mg/100g and degree of hydrolysis: 54.88% to 67.99%. In conclusion, 25% and 50% KCl replacement caused that quality of fish sauce decreased in comparison to control treatment (100% NaCl) in terms of quality indices including amino nitrogen, amino nitrogen/total nitrogen, TVB-N and degree of hydrolysis. Between two replacements concentrations of KCl, 50% has better quality than 25% in terms of total nitrogen, formaldehyde nitrogen and amino nitrogen. Therefore, in order to the reduction of salt in fish sauce, replacing NaCl with KCl at 50% can be suggested.

    Keywords: Sodium chloride, Potassium chloride, quality, Fish sauce}
  • سهیل ریحانی پول، علیرضا عالیشاهی*، افشین عادلی

    افزایش سرانه مصرف میگو در کشور، نیازمند بررسی رفتار مصرف کنندگان است تا از این طریق محصولی مطابق علایق جامعه مصرف تولید و موانع مصرف رفع گردد. از آنجایی که رفتار مصرف کنندگان یک نوع ماده غذایی (میگو) ممکن است در مناطق مختلف متفاوت باشد، ارزیابی این تفاوت به ارایه راهکارهایی مرتبط با افزایش سرانه کمک می کند. هدف از مطالعه حاضر بررسی و مقایسه رفتار مصرف کنندگان میگو در نواحی سه گانه جغرافیایی کشور یعنی نواحی ساحلی، مرکزی و کوهستانی است. ابزار جمع آوری اطلاعات این تحقیق، پرسش نامه (تکمیل شده در نیمه دوم سال 97) و روش تجزیه و تحلیل آماری، مدل سازی معادلات ساختاری (لیزرل) بود. یافته ها نشان داد در نواحی ساحلی بر خلاف نواحی مرکزی و کوهستانی، راحتی طبخ میگو و بسته بندی بر نگرش افراد و همچنین فاکتور دسترسی بر سازه کنترل رفتار اثر معنی داری ندارد. در ادامه مشخص شد در نواحی مرکزی و کوهستانی بر خلاف نواحی ساحلی، زمان و مکان مصرف بر سازه کنترل رفتار موثر نیست. مطابق نتایج در نواحی ساحلی و کوهستانی مهم ترین متغیر موثر بر نگرش افراد، کیفیت میگو بود اما در نواحی مرکزی متغیر بسته بندی جایگزین کیفیت شد. در مناطق ساحلی و مرکزی اثر قیمت بر کنترل رفتار نسبت به سایر فاکتورها برجسته تر بود اما در نواحی کوهستانی، دسترسی موثرترین عامل بر سازه کنترل رفتار ثبت شد. طبق یافته ها، در هر سه منطقه فاکتورهای نوع عرضه و فراوری و همچنین درآمد خانوار به صورت مثبت و معنی داری بترتیب بر سازه های نگرش و کنترل رفتار موثر بودند. بنابراین با توجه به تفاوت در رفتار مصرف کنندگان میگو در نواحی سه گانه، دست اندرکاران صنعت تولید و عرضه میگو به منظور ارتقاء سرانه مصرف، باید سیاست هایی راهبردی متناسب با بازارهای هدف هر ناحیه اتخاذ نمایند.

    کلید واژگان: میگو, رفتار مصرف کنندگان, کیفیت, بسته بندی, قیمت}
    Soheyl Reyhani Poul, Alireza Alishahi*, Afshin Adeli

    Increasing the per capita consumption of shrimp in the country needs to examine consumer’s behavior, in this way, a product will be produced according to the interests of the consumption community and the barriers to consumption will be removed in the country. Since the behavior of consumers of one type of food (shrimp) may vary in different regions, assessing this difference will help provide strategies for increasing per capita consumption. The purpose of this study was to compare the behavior of shrimp consumers in three geographical regions of the country; coastal, central and mountainous regions. Data collection tool was a questionnaire (completed in the second half of 2019) and statistical analysis method was structural equation modeling (SEM). The results showed that in coastal areas, unlike the central and mountainous regions, the convenience of shrimp cooking and packaging did not have a significant effect on the attitude of the individuals as well as the access factor on the behavior control element. Further, it was found that in central and mountainous areas, in contrast to coastal areas, time and place of consumption are not effective on behavior control element. According to the results in coastal and mountainous areas, the most important variable affecting peoplechr('39')s attitude was the quality of shrimp, but in the central regions packaging variable replaced quality. In coastal and central areas, the effect of price on behavioral control was more pronounced than other factors but in mountainous areas, access was the most effective factor on behavior control element. According to the findings, in all three regions, supply and processing type as well as household income were positively and significantly influenced on attitude and behavior control element, respectively. Therefore, given the differences in shrimp consumerschr('39') behavior in the three regions, to increase per capita consumption, shrimp production and supply industry managers must adopt strategic policies appropriate to each regionchr('39')s target markets.

    Keywords: Shrimp, Consumers behavior, Quality, Packaging, Price}
  • مینا سیف زاده*، قربان زارع گشتی، یزدان مرادی، نسرین مشایی، معصومه رهنما

    هدف از این تحقیق اندازه گیری فاکتورهای حسی، شیمیایی، میکروبی، تازگی و زمان ماندگاری فیله تیلاپیای نیل سیاه و قرمز بسته بندی شده به روش های تحت خلاء و اتمسفر تغییر یافته در مقایسه با فیله بسته بندی شده به روش هوازی در دمای یخچال بود. شش تیمار شامل فیله های تیلاپیای نیل سیاه و قرمز بسته بندی شده به روش های تحت خلاء و اتمسفر اصلاح شده در نظر گرفته شد. فیله های بسته بندی شده به روش معمولی به عنوان نمونه کنترل بودند. فیله ها در دمای 3 درجه سلسیوس نگهداری گردیدند. فاکتورهای pH، TVB-N، PV، TBARS، تعداد کلی باکتری ها، باکتری های استافیلوکوکوس و سودوموناس و شاخصهای حسی و تازگی طی زمان نگهداری در تیمارها تفاوت معنی دار نشان دادند (p<0.05). فاکتورهای مورد بررسی در تیمار های اتمسفر تغییر یافته در مقایسه با تیمارهای تحت خلاء تفاوت معنی دار نشان ندادند (p<0.05). ارزیابی حسی و تازگی در تیمار اتمسفر تغییر یافته در مقایسه با تیمار تحت خلاء از کیفیت بهتری برخوردار بودند. تیمارهای اتمسفر تغییر یافته در مقایسه با سایر تیمارها کیفیت بهتری داشتند. تیمارهای آزمایشی و شاهد طی مدت زمان 14 و 6 روز در یخچال کیفیت مطلوبی داشتند. با توجه به عدم وجود تفاوت معنی دار در کیفیت میکروبی و شیمیایی تیمارهای آزمایشی و ارزیابی حسی و تازگی بالاتر تیمار بسته بندی شده به روش اتمسفر تغییر یافته در مقایسه با سایر تیمارها این روش برای بسته بندی فیله تیلاپیا در یخچال پیشنهاد می شود.

    کلید واژگان: ارزیابی حسی, بسته بندی, تازگی, کیفیت, ماهی تیلاپیای نیل سیاه و قرمز, شاخص کیفیت}
    M. Seyfzadeh*, Gh. Zareh Ghashti, Y. Moradi, N .Mashaeii, M. Rahnama

    The purpose of this study was to measure sensory, chemical, microbial, freshness and shelf life of packaged Tilapia fillets by vacuum and modified atmosphere methods compared to fillets packaged by aerobic method at refrigeration.

    Methods

    Treatments consisted of Tilapia fillets packaged by vacuum and modified atmosphere methods. The fillets packaged by aerobic method were as control samples.

    Findings

    TVB-N, PV, TBARS, total bacterial count, Staphylococcus and Pseudomonas bacteria, sensory parameters and freshness showed significant differences in experimental and control treatments (P<0.05). The studied factors did not show significant difference in modified atmosphere treatments compared to vacuum treatments (p> 0.05). Coliform, Escherichia coli and anaerobic bacteria were not observed in experimental and control treatments. Sensory evaluation and frshness were better in modified atmosphere treatment compared to vacuum treatment (p> 0.05). Chemical, microbial, sensory factors and freshness had significantly different in the experimental treatments compared to the control sample (p<0.05). The experimental and control treatments had good quality during 14 and 6 days at refrigeration.

    Conclusion

    Considering the absence of significant differences in microbial and chemical quality of experimental treatments and higher sensory evaluation and freshness of modified atmosphere treatment compared to other treatments, modified atmosphere packaging method is recommended for packing Tilapia fish fillet at refrigerator temperature.

    Keywords: Freshness, Microbial quality, Packaging, Sensory evaluation, Nile tilapia, Quality Index Method}
  • سهیل ریحانی پول، علیرضا عالیشاهی، افشین عادلی*، عباس نرگسیان، سید مهدی اجاق

    برنامه ریزی برای افزایش سرانه مصرف میگو در کشور، مانند هر ماده ی غذایی دیگر، بدون بررسی رفتار مصرف کنندگان و شناخت نیازها، علاقه و سلیقه های آن ها میسر نخواهد بود. هدف از تحقیق حاضر نیز ارزیابی اولویت های مصرف کنندگان میگو و موانع مصرف آن ها در کشور است. جامعه ی آماری تحقیق، کل کشور است که به صورت نمونه گیری تصادفی 10 شهر انتخاب و تعداد 1000 پرسش نامه متناسب با جمعیت شهرهای موردنظر تکمیل شد. اطلاعات پرسش نامه به نرم افزار 20 SPSS منتقل و رتبه بندی شاخص های مورد نظر، به وسیله آزمون فریدمن مشخص گردید. نتایج نشان داد که سه اولویت نخست مصرف کنندگان برای خرید و مصرف میگو، کیفیت، بسته بندی و سوابق تجربی است. ترتیب سایر اولویت ها به صورت باورهای مثبت و منفی، نوع عرضه و فرآوری، قیمت، دسترسی، راحتی پخت، درآمد مصرف کننده و زمان مصرف تعیین شد. اولویت اول جامعه مصرف در مورد شاخص های کیفیت، بسته بندی، باورهای مثبت و منفی و انواع عرضه و فرآوری، به ترتیب بو، نام تجاری، آلودگی (بهداشت) و میگوی سوخاری (بسته بندی) بود. بررسی موانع مصرف این محصول در کشور نشان داد که گران بودن میگو، بوی آن و عدم تناسب قیمت با درآمد افراد به ترتیب سه مانع نخست خرید و مصرف این آبزی در ایران هستند. در این تحقیق، سرانه مصرف برای جامعه آماری 98/5 و برای جامعه مصرف 487 گرم محاسبه شد.  با توجه به نتایج، دست اندرکاران صنعت تولید و عرضه میگو به منظور افزایش سرانه مصرف این آبزی، باید فعالیت های خود را پیرامون شاخص های کیفی، بسته بندی و قیمت تمام شده محصول متمرکز سازند.

    کلید واژگان: میگو, کیفیت, بسته بندی, سوابق تجربی, رفتار مصرف کننده}
    Soheyl Reyhani Poul, Alireza Alishahi, Afshin Adeli*, Abbas Nargesian, Seyed Mahdi Ojaq

    Planning to increase the per capita consumption of shrimp in the country, like any other food, will not be possible without an examination of consumer's behavior and the recognition of their needs, interest and tastes. The purpose of this study was also, to assess the priorities of shrimp consumers and their barriers to consumption in the country. The statistical population of the study was the whole country that was selected by random sampling of 10 cities and completed 1000 questionnaires corresponding to the population of the mentioned cities. Questionnaire data were transferred to the SPSS 20 software and ranking of desired factors were determined by Friedman test. The results showed that the three first priorities of consumers were quality, packaging and experimental records. Other priorities were positive and negative beliefs, supplying and processing model, price, availability, convenience of cooking, consumer income, and time-consuming, respectively. In term of the quality, packaging, positive and negative beliefs and processing model, the first priority of consumption society was smell, brands name, tissue contamination and fried shrimp (packaging), respectively. The study of barriers to consumption of this product in the country showed that the prices (expensive) of shrimp, its smell, and disproportion of shrimp prices with people's incomes were the first three barriers to buying and consuming shrimp in Iran, respectively. In this research, per capita consumption was calculated 98.5 and 487 grams for the statistical population and consumption society respectively. According to the results, in order to increase the per capita consumption, this industry's managers should concentrate their activities on quality and packaging indicators and final price of product.

    Keywords: Shrimp, Quality, Packaging, Experimental records, Consumer behavior}
  • معصومه رهنما سنگاچینی*، قربان زارع گشتی، فرشته خدابنده، عظمت دادای قندی
    این تحقیق به منظور افزایش سرانه مصرف منابع پروتیینی دریایی که نیازمند بازنگری در روش های عمل آوری سنتی بوده و همچنین استفاده اقتصادی از ماهیان ریز اندام مانند کیلکا ماهیان که بصورت عادی از بازار پسندی خوبی برخوردار نیستند و از طرفی دارای ذخایر مناسبی می باشند و با هدف تولید یک فرآورده  جدید با ویژگیهای حسی و بافتی متفاوت انجام شده است. کیلکای سوخاری با استفاده از لعاب معمولی و تمپورا به دو صورت خام و پخته تولید و برای ارزیابی کیفی و تعیین مدت ماندگاری در سردخانه 18- درجه سلسیوس نگهداری شد. نتایج نشان داد استفاده از لعاب تمپورا در این تحقیق باعث ارتقاء کیفیت محصول از لحاظ تمام صفات ارگانولپتیک شده است و همه شاخصهای بو، طعم و مزه، بافت، تردی و چسبندگی لعاب بین دو تیمار کیلکای سوخاری با لعاب معمولی و کیلکای سوخاری با لعاب تمپورا در سطح ٪95 اختلاف معنی دار نشان داد (05/0≥ P). نتایج آزمونهای آماری، حاکی از کیفیت بهتر کیلکای سوخاری تهیه شده با لعاب تمپورا نسبت به لعاب معمولی از نظر ارزیابی ارگانولپتیک و ارزیابی کیفی نمونه ها در فازهای مختلف نمونه برداری بوده است. با توجه به پیشرفت فساد اکسیداسیونی در کیلکاهای سوخاری در پایان ماه چهارم و غیرقابل قبول شدن نمونه ها از لحاظ ارزیابی حسی مدت ماندگاری کیلکای سوخاری خام و پخته با لعاب معمولی و تمپورا طی نگهداری در دمای انجماد (18- درجه سلسیوس) 3 ماه تعیین شد. نتایج نهایی نشان داد لعاب تمپورا بهتر از تیمار لعاب معمولی  بوده است .
    کلید واژگان: کیلکای سوخاری, لعاب تمپورا, فرآیند حرارتی, کیفیت, زمان ماندگاری}
    Masoumeh Rahnama Sangachini *, Ghorban Zare Gashti, Fereshteh Khodabandeh, Azemat Dadaye Ghandi
    In this study the increase per capita consumption of marine protein sources, requires a review of traditional treatments and as well economical use of small fish such as Kilka Fish, which is not normally well-liked   and, on the other hand, it has the proper reserves to produce a new product with different sensory and tissue properties.The breaded kilka was coated (raw and fried) by common and Tempura Batter.For determination of quality assessment and shelf life, samples were stored at freezer (-18°C Results showed that tempura batter improved the quality of the product such as organoleptic properties. Results showed that tempura batter improved the quality of the product such as organoleptic properties. All of the sensory properties including smell, taste, tenderness, and adhesiveness were significantly different between two types of batter (p<0.05) in breaded kilka. It showed that applying the tempura batter coating improves the quality of the breaded kilka from the organoleptic point of view considerably than common batter during frozen storage. According to progressive oxidative deterioration in breaded kilka at the end of 4 months after production and also decreasing in sensory properties, the shelf life of raw and fried breaded kilka was determined 3 months during frozen storage (-18°C). In conclusion, the tempura batter is better than the common one.
    Keywords: Breaded Kilka, Tempura batter, Heating process, Sensory evaluation, Shelf life}
  • زهره امینی خواهان، سعید گرگین*، بهاره شعبان پور، محسن یحیایی
    در این مطالعه، اثرات مرگ ماهی سفید دریای خزر (Rutilus kutum) در تور گوشگیر بر کیفیت و ماندگاری آن در یخچال بررسی شد. این پژوهش با تعیین دو تیمار ماهی زنده صید شده (خفگی در هوا) و تیمار ماهی مرده صید شده (مرگ در آب) توسط تور گوشگیر در 30 قطعه ماهی صورت گرفت. بررسی تغییرات شاخص های فیزیکی و شیمیایی ماهیان شامل رطوبت کل، ظرفیت نگه داری آب (WHC)، pH، اندیس تیوباربیتوریک اسید (TBA)، مجموع بازهای ازته فرار (TVB-N) و میزان اسید های چرب آزاد (FFA)، همچنین آزمون میکروبی جمعیت باکتریایی کل (TVC) و سرمادوست (PTC) در طول یک دوره 12 روزه نگه داری در یخچال (1±4 درجه سانتی گراد) انجام شد. نتایج نشان داد مقادیر WHC، pH، TVB-N، FFA، TBA، و TVC دارای اختلاف معنی دار (05/0p<) بین دو تیمار بوده که در تیمار ماهی مرده صید شده با تفاوت معنی دار بیشتر از ماهی زنده صید شده بود و تنها میزان رطوبت و باکتری های سرما دوست فاقد تفاوت معنی دار بین دو تیمار بودند. قابلیت پذیرش نسبی ماهی زنده صید شده تا روز دوازدهم حفظ شد، اما در ماهی مرده صید شده به لحاظ فاکتورTVB-N در روز ششم و TVC در روز دوازدهم غیرقابل مصرف ارزیابی شد. وجود تفاوت معنی دار بین دو تیمار در اغلب پارامتر های فوق می تواند موید گسترش فعالیت اتولیتیکی، تغییرات سیستم های پروتئینی و پیشرفت فساد بیشتر در ماهی مرده صید شده باشد.
    کلید واژگان: ماهی سفید دریای خزر (Rutilus kutum), کیفیت, مرگ ماهی, تور گوشگیر}
    Saeid Gorgin *, Zohre Aminikhahan, Bahare Shabanpour, Mohsen Yahyaee
    In this study, the effects of death of Kutum (Rutilus kutum) were investigated in gillnet on the quality and shelf life during refrigerated storage. This study was performed to determine two treatments of live fish caught (choking in the air), and treatment of dead fish caught (death in water) in 30 samples by gillnet. Evaluation of physical and chemical index changes of fish including: total moisture, water holding capacity (WHC), pH, thiobarbituric acid (TBA), total volatile nitrogen bases (TVB-N) and free fatty acid (FFA), and microbiological characteristics including total viable count (TVC) and psychrotrophic count (PTC) was conducted during a period of 12 days refrigerated storage (1±4°C). The results showed that the amounts of WHC, pH, TVB-N, FFA, TBA, and TVC had a significant difference (p<0/05) between two treatments which in the treatment of dead fish caught was significantly more than live fish caught and only moisture and psychrophilic bacteria were no significant differences between two treatments. The relative acceptability of live fish caught was maintained until the 12 day, but in the dead fish caught due to factors TVB-N was evaluated on the 6 day unusable and TVC on the 12 day. Being significant differences between two treatments in most of the above parameters can indicate expansion of autolytic activity, changes in protein systems and spoilage in dead fish caught.
    Keywords: Kutum (Rutilus kutum), quality, mortality of fish, gillnet}
  • محمدعلی خان لر، سیدمهدی اجاق *، بهاره شعبان پور، علیرضا عالی شاهی، سیدولی حسینی
    میگوی پاسفید غربی (Litopenaeus vannamei) گونه مهم و غالب پرورشی در سرتاسر جهان می باشد. ارزیابی کیفیت و زمان ماندگاری میگوی تازه قبل از تیمار نگهدارنده (متابی سولفیت سدیم) طی فرایند برداشت ضروری است. روش های مختلف نگهداری، شامل نگهداری در یخچال (4°C) (تیمار A) و نگهداری در یخ پودری (تیمار B) و یخ فالوده ای (تیمار C) ، بر کیفیت و زمان ماندگاری میگوی پاسفید غربی مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور، آزمایش های مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) ، تیوباربیتوریک اسید (TBARS) ، مقادیر اسیدیته و آزمایش های میکروبی شامل شمارش کلی باکتری ها (APC) و شمارش باکتری های سرمادوست (PTC) طی 12 روز (هر دو روز یک بار) انجام شد. افزایش میزان (TVB-N، TMA-N، TBA) و (PV) طی دوره نگهداری در یخ فالوده ای به شکل معنی داری در مقایسه با یخ پودری و یخچال (C°4) کاهش یافت (0/05>P). زمان ماندگاری نگهداری میگوی در یخچال (C°4) ، 6 روز بود. روند رشد باکتری های هوازی (APC) ، باکتری های سرماپسند (PTC) در نمونه های نگهداری شده در یخچال در مقایسه با دو تیمار دیگر به طور معن ی داری افزایش یافت (0/05>P). به طور کلی، نتایج حاکی از عملکرد بهتر تیمار (C) یخ فالوده ای در حفظ کیفیت میگوها طی 12 روز نگهداری بود.
    کلید واژگان: میگوی پاسفید غربی, یخ فالوده ای, کیفیت, زمان ماندگاری, یخ گذاری}
    Mohamadali Khanlar, Seid Mehdi Ojagh*, Bahare Shabanpour, Alireza Alishahi, Seyed Vali Hosseini
    Pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei) is an important worldwide cultured species. The evaluation of quality and shelf-life of the shrimp is imperative before utilizing preservative within the harvesting. The effect of slurry ice on the quality of Pacific white shrimp during chilling storage was investigated and compared with flake ice and refrigerator. In this manuscript, the effect of different cold storages conditions including refrigerator (stored at 4°C) (treat A), flake ice (treat B) and Slurry ice (treat C) up to 12 days was investigated. To analyze chemical characteristics, and freshness indicators of Pacific white shrimp, changes in total volatile base nitrogen, thiobarbituric acid, titratable acidity (TA) and microbial count of white shrimp during 12 days (every two days) storage was investigated. Increases of the total volatile base nitrogen and thiobarbituric acid reactive substance, values in shrimp treated with slurry ice were found to be significantly slower during slurry ice storage than during flake ice storage (P<0.05). The shelf life of ice stored Pacific white shrimps was determined to be 8 days. Contrarily, the aerobic plate count (APC) and psychrophilic bacterial counts (PTC) compared to two treatments exhibited significant increases during iced storage (P<0.05). Nevertheless, the results demonstrated that storage in slurry ice immediately after harvesting caused quality stability during the cold storage.
    Keywords: Paci?c white shrimp, Slurry ice, quality, Shelf life, Iced storage}
  • سیده زهرا عرب*، بهاره شعبانپور، پرستو پورعاشوری، کاوه رحمانی فرح
    هدف از این پژوهش، بررسی اثر سطوح مختلف چربی و جایگزینی بخشی از نمک کلرید سدیم با کلرید پتاسیم بر خواص فیزیکو شیمیایی، حسی و ماندگاری سوسیس ماهی تهیه شده از مینس ماهی طی نگهداری در یخچال بود. در این راستا سوسیس ها با مقادیر متفاوت چربی (10، 15، 20 درصد) و جایگزینی بخشی از کلرید سدیم با کلرید پتاسیم (NaCl54 /0 +KCl95/0 و NaCl 02/1 + KCl 47/0) تهیه و به مدت 30 روز در یخچال نگهداری شدند و تحت آزمایش های فیزیکی، شیمیایی و حسی قرار گرفتند. نتایج بررسی ترکیبات تقریبی و pH، تفاوت معنی داری بین فرمولاسیون های مختلف سوسیس با نمونه شاهد نشان داد ( 05/0>P). با اضافه شدن KCl به فرمولاسیون، محصول نهایی سختی بالاتری نسبت به شاهد داشت. در آنالیز حسی هم تفاوت معنی داری بین نمونه ها دیده نشد. تیمارهایی که چربی بالاتری داشتند بیشترین امتیاز را در صفت بافت به خود اختصاص دادند اما این تفاوت معنی دار نبود (05/0< P). در رنگ، مزه و پذیرش کلی نیز تفاوت معنی داری بین سایر نمونه ها و نمونه شاهد مشاهده نشد. به طور کلی پارامترهای حسی در طول زمان کاهش یافت اما این کاهش معنی دار نبود. افزایش تیو باربیوتیک اسید در همه تیمار ها در طول زمان مشاهده شد اما در هیچ یک از تیمار ها از حد مجاز تجاوز نکرد.
    کلید واژگان: سوسیس ماهی, کلرید پتاسیم, چربی, کیفیت}
    Seyedeh Zahra Arab *, Bahareh Shabanpour, Parastou Pourashouri, Kaveh Rahmanifarah
    The purpose of this study is to analyze the effects of different fat levels and substitution of sodium chloride salt with potassium chloride on physic- chemical and sensorial properties and shelf life of fish sausage produced from minced fish in the refrigerator. To do this, the sausages have been produced with different fat levels (10, 15, 20 %) and substitution of part of sodium chloride with potassium chloride( 0.95 KCl 0.54 NaCl and 0.47 KCl 1.02 NaCl)and have been reserved in refrigerator for 30 days and physical, chemical and sensorial evaluations have been done. The results of analyzing the approximate composition and PH show salient differences between different formulations of sausage and the control sample (p 0.05). There was not a salient difference in color, taste and total acceptance between samples and control sample. Generally sensorial properties reduced in time but this reduction was not significant. Increase of thiobarbituric acid has been observed in all treatment over time but this amount never violated the normal range in any treatments.
    Keywords: fish sausage, potassium chloride, fat, quality}
  • مسعود هدایتی فرد
    اثر خشک کردن حرارتی روی شاخص های حسی، شیمیایی، بار میکروبی و ترکیب اسید های چرب بافت ماهی کپور نقره ای مورد بررسی قرار گرفت. نمونه ها در طی زمان های 4 تا 24 ساعت، درون خشک کن آزمایشگاهی و با دمای 60 درجه سانتیگراد خشک شدند و در 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. سپس زمان لازم برای کاهش رطوبت به 35 درصد در دمای 60 درجه تعیین شد. محصول نهایی مورد بسته بندی خلاء و معمولی قرار گرفت. نتایج نشان داد خشک کردن اثری روی شاخص های حسی، جمعیت باکتریایی، pH و اسیدهای چرب آزاد نداشت اما روی افزایش شاخص های مجموع بازهای فرار (از 26/4 به 30/18 mg/100g)، پراکساید (از 46/0 به 36/2 meqO2/Kg) و تیوباربیتوریک اسید (از 032/0 به 105/0 mgMDA/Kg)موثر بود (P<0.05). خشک کردن موجب کاهش معنی دار (p<0.05) شمارش کپک و مخمر (از 00/1 به 50/0 Log cfu/g) شد. همچنین فرآیند خشک کردن موجب افزایش معنی دار (p<0.05) اسیدهای چرب اشباع (از 66/30 به 29/34 g/100g) و ω-6 (از 57/5 به 13/7 g/100g) وکاهش اسیدهای چرب غیراشباع از 62/54 به 56/50 g/100g)، گروه های ω-3 (از 10/16 به 37/7 g/100g) و اسیدهای چند غیراشباع (از 76/21 به 50/14 g/100g) گردید. با این حال هنگام نگهداری در سردخانه مقادیر تمام پارامترهای کیفی تغییر کردند و شاخص های حسی و به ویژه بوی محصول نیز افت کردند. بار میکروبی محصولات خشک شده تحت خلاء که نسبت به نمونه های معمولی بصورت معنی داری(p<0.05) کمتر بود، کیفیت بهتری داشتند؛ بطوریکه به ترتیب مقادیر جمعیت باکتریایی 05/2 و 26/3 Log cfu/g و کپک و مخمر 06/1 و 52/3 Log cfu/g شمارش شد. نتایج نشان داد بسته بندی تحت خلاء تاثیری روی شاخص های حسی نداشته است. همچنین هر دو محصول خشک شده در دوره 30 روزه نگهداری شاخص های کیفی قابل قبولی داشتند اما محصولات بسته بندی شده تحت خلاء از کیفیت بهتری برخوردار بودند.
    کلید واژگان: اسید چرب, خشک کردن, کپور نقرهای, کیفیت}
    M. Hedayatifard
    The sensory attributes, chemical indices, microbial load and fatty acid composition of Silver carp were investigated as affected by thermal drying. The samples were dried at 60 °C for 4-24 h using a laboratory dryer, and stored at 4 °C. Temperature and time were recorded until moisture reduced to 35%. The products were packed under atmospheric and vacuum conditions. The results showed that there were no effects on sensory attributes, microbial load, pH and FFA. However drying significantly (p
    Keywords: Drying, Hypophthalmichthys molitrix, Fatty acid, Quality}
  • روزیتا میان، مسعود رضایی، محمد صدیق مرتضوی
    اثر یخ ازن دار بر ماندگاری عضله ماهی طلال، Rastrelliger kanagurta، طی 16 روز نگه داری با ارزیابی های شیمیایی و بار میکروبی بررسی شد. آزمایش های شیمیایی (اندازه گیری مقادیر pH، مجموع بازهای نیتروژنی فرار، پراکساید، تری متیل آمین) و میکروبی (شمارش بار باکتریایی کل و باکتری های سرمادوست) به صورت دوره ای هر چهار روز انجام گردید. کمترین میزان pH، بازهای نیتروژنی فرار و تری متیل آمین در تیمار یخ ازن دار مشاهده شد، در حالیکه میزان پراکساید بالاتری را نسبت به گروه شاهد نشان داد. تیمار یخ ازن دار به طور موثری باعث کاهش بار باکتریایی کل (TVC) و سرماگرا (PTC) گردید که میزان این کاهش در روز 12 به ترتیب برای TVC و PTC، 22/2 و log10 CFU cm-2 07/2 نسبت به نمونه شاهد بود. بنابر این، یخ حاوی ازن تا پایان دوره نگهداری توانست کیفیت ماهی طلال را نسبت به تیمار شاهد بهتر حفظ کند.
    کلید واژگان: ازن, یخ, ماهی طلال, کیفیت, نگهداری}
    Rozita Mian, Masoud Rezaei*, Mohammad Seddiq Mortazavi
    The effect of ozonized ice on shelf-life of Indian mackerel (Rastrelliger kanagurta) muscle was studied during 16 days storage period, based on chemical and microbial assessments. Chemical analysis (pH, total volatile nitrogen bases, peroxide, trimethylamine) and microbial analysis (total bacterial load and psychrophillic bacteria) was done every four days. The lowest pH, TVB-N and TMA values were observed in the ozonized ice treatment, while its PV value was higher. The ozonized ice effectively reduced the total viable count (TVC) and psychrophillic bacterial count (PTC) by 2.22 and 2.07 log10 CFU cm-2, respectively, at 12 days period. Thus, the ozonized ice protected fish quality better than the control treatment until the end of storage.
    Keywords: ozone, ice, Indian mackerel, quality, Storage}
  • نصیر نیامیمندی*، غلام عباس زرشناس، خلیل پذیر

    پژوهش حاضر به منظور بررسی وضعیت و کیفیت علامت تزریق شده در نوزادان میگوی ببری سبز (Penaeus semisulcatus</em>) رهاسازی شده در محیط دریا در دو ایستگاه تحقیقاتی تکثیر میگوی بندرگاه و سالن تکثیر میگوی بخش خصوصی شرکت آبزیستان (دلوار) در استان بوشهر از  بهمن  1390 تا خرداد  1391 انجام شد. بدین منظور میگوهای مولد از دریا در دی ماه جمع آوری و به دو سالن تکثیر میگو در بندرگاه و دلوار منتقل شدند. پس از تخمریزی و رشد لاروها به حدود 1 گرم، تعدادی از آنها به تانک های نگهداری نوزادان منتقل و با استفاده از سرنگ های انسولین با رنگ های قرمز فلورسنت و آبی معمولی علامت گذاری شدند. در ایستگاه بندرگاه تعداد 90 عدد میگوی نوزاد با رنگ قرمز فلورسنت در 3 تانک 300 لیتری  علامتگذاری و نگهداری شدند. در شرکت آبزیستان 180 عدد نوزاد با رنگ آبی معمولی و قرمز فلورسنت در 6 تانک (هر تانک حاوی 30 عدد نوزاد) نگهداری شدند. در مدت آزمایش شرایط زیست محیطی برای تانک ها در هر منطقه یکسان بود. وضعیت علامت های تزریق شده در زمان های مختلف ثبت گردید. نتایج حاصل از این آزمایش نشان  داد که کیفیت رنگ های آبی و قرمز در مدت زمان 2 هفته پس از نگهداری نمونه ها کاهش یافت. حرکت مایع تزریق شده پس از 3 هفته در بافت بدن میگو مشاهده گردید. این نتایج بیانگر تاثیر منفی نشانگرهای تزریقی می تواند در بازگیری میگوهای علامتگذاری شده و محاسبه بازگشت شیلاتی آنها می باشد.

    کلید واژگان: علامت الاستومر, کیفیت, میگو, (Penaeus semisulcatus), آبهای بوشهر}
    Niamaimandi N *_Zarshenas G. A_Pazir Kh

    The present study was carried out in the Research Station in Bandargah and Abzistan Shrimp Hatchery Company in Delvar (Bushehr province) from February 2011 to Jun 2012. The main objective of the research was quality evaluation of injected tags on the juveniles of released Penaeus
    semisulcatus in Bushehr waters. Wild adult shrimps were captured from the Bushehr waters and cultured in the Bandargah Research Station. Juvenile green tiger prawns (1 g) were marked by florescent elastomeric and blue color liquid injection. Injections were made just beneath the skin tissue along a straight path several millimeters long using a syringe with standard insulin 1cc syringe. In Bandargah Research Station, 90 marked prawns by florescent elastomeric were held in the 3 fiberglass tanks (30 l). In Abzistan Shrimp Hatchery Company, 180 marked prawns by florescent elastomeric and blue color were held in 6 fiberglass tanks. Environmental condition controlled for all samples and injected tags condition was recorded in different times. The results of the study show that the qualities of the tags were reduced after two weeks. Both of the used liquid tags were moved in the body tissue of prawns after three weeks. This can make negative effect on the recapture of tagged shrimps and economical evaluation.

    Keywords: Elastomeric marking, quality, prawn, Penaeus semisulcatus, Bushehr waters}
  • حنانه رضاییان، سید ولی حسینی، عباسعلی مطلبی مغانجوقی، علیرضا میرواقفی
    در این پژوهش اثر عصاره حاصل از خیار دریایی گونه Holothuria leucospilota بر کیفیت شیمیایی فیله های ماهی قزل آلای رنگین کمان مورد بررسی قرار گرفت. عصاره خیار دریایی با استفاده از حلال متانول استخراج و با غلظت های مختلف (0 (شاهد)، 5/0، 1 و 2 درصد) تهیه گردید. فیله های ماهی قزل آلای پس از غوطه ور شدن در عصاره، در خلاء بسته بندی شدند. هر 4 روز یکبار آزمایشات شیمیایی شامل مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)، تیوباربیتوریک اسید (TBA) و pH بر روی نمونه ها انجام شد. نتایج نشان داد در نمونه های تیمار شده با عصاره خیار دریایی، میزان TVB-N در تمام مدت نگهداری (16 روز) از حد قابل قبول بیشتر نشد میزان TBA در همه تیمارها، از روز 12 به بعد از حد قابل قبول تجاوز کرد اما همواره میزان این شاخص در نمونه شاهد بیش از نمونه های تیمار شده با عصاره بود. میزان pH دارای نوساناتی در طی مدت نگهداری بود، اما همواره pH نمونه های شاهد بیش از نمونه های تیمار شده با عصاره خیار دریایی بود (05/0>p). نتایج این پژوهش نشان داد که عصاره جدا شده از این گونه خیار دریایی می تواند در کوتاه مدت کیفیت شیمیایی ماهی را حفظ نماید.
    کلید واژگان: عصاره خیار دریایی, مدت ماندگاری, کیفیت}
    In this study, the extract of sea cucumber species, Holothuria leucospilota was extracted and its effect studied on the chemical Quality Rainbow trout fillets packed in vacuum. Sea cucumber was extracted using methanol and various concentrations (0, 5/0, 1 and 2%) were prepared. Salmon fillets after soaking in the extracts were vacuum packed, chemical tests every 4 days included total volatile nitrogenous bases (TVB-N), thiobarbitoric acid (TBA) and pH was performed on the samples. The results showed that the samples treated with the extract of sea cucumber TVB-N levels were more than acceptable; this result could be due to the anti-bacterial extracts. TBA levels in all treatments from day 12 to the extent that it exceeds the amount of control samples than in samples treated with the extract. Increased acidity in some days and some days are reduced. However, pH control samples during storage of the samples treated with rosemary extract. The results showed that the separated species of sea cucumber extract has antibacterial properties, but only up to 12 days storage of fat to prevent corruption. The overall results of this research extracts 1% of sea cucumbers propose to keep rainbow trout fillets in the refrigerator.
    Keywords: Sea cucumbers extract, rainbow trout, shelf life, chemical quality}
نکته
  • نتایج بر اساس تاریخ انتشار مرتب شده‌اند.
  • کلیدواژه مورد نظر شما تنها در فیلد کلیدواژگان مقالات جستجو شده‌است. به منظور حذف نتایج غیر مرتبط، جستجو تنها در مقالات مجلاتی انجام شده که با مجله ماخذ هم موضوع هستند.
  • در صورتی که می‌خواهید جستجو را در همه موضوعات و با شرایط دیگر تکرار کنید به صفحه جستجوی پیشرفته مجلات مراجعه کنید.
درخواست پشتیبانی - گزارش اشکال