مشخصات فیزیکی شیمیایی روغن های زیتون تجاری ایرانی

نوع و میزان ترکیبات شیمیایی موجود در روغن زیتون از جمله ترکیب اسیدهای چرب، ترکیبات آنتی اکسیدانی و رنگدانه ها نماد کیفیت آن است که خود به چندین عامل مانند رقم، شرایط اقلیمی، روش استخراج و مرحله رسیدگی میوه زیتون بستگی دارد. تحقیقات نشان داده است که میزان توکوفرول ها به نوع رقم، میزان پلی فنل ها به منطقه کشت گیاه، و میزان اسیدهای چرب به هر دوی این عوامل بستگی دارد. روغن های زیتون ایرانی دارای ساختار شیمیایی و به تبع آن، پایداری اکسایشی متفاوتی هستند. از این رو، پژوهش حاضر با هدف بررسی خواص فیزیکی شیمیایی و ساختار شیمیایی انواع روغن های رایج زیتون ایرانی اعم از بکر و تصفیه شده اجرا شد.

روغن های زیتون ایرانی شامل چهار نمونه بکر (C، D، F و H) و پنج نمونه بی بو شده (A، B، E، G و I) و دو نمونه خارجی بکر (1 و 2) از فروشگاه های محلی خریداری شدند. برای تعیین ساختار اسید چربی و اندازه گیری شاخص های ساختاری، شیمیایی و فیزیکی نمونه ها از روش های آزمایشگاهی مطابق استانداردهای ملی و بین المللی استفاده شد. همه آزمایش ها سه بار تکرار و میانگین آن ها گزارش شد.

ساختار اسید چربی روغن های زیتون تجاری ایران عمدتا حاوی به ترتیب انواع تک غیراشباع (MUFA) به خصوص اسید اولئیک، C18:1، اشباع (SFA) به خصوص اسید پالمیتیک، C16:0 و چند غیراشباع (PUFA) به خصوص اسید لینولئیک، C18:2 بود، اما شاخص های ساختاری، فیزیکی و شیمیایی آن ها به طور معنی داری با یکدیگر متفاوت بود؛ مانند: شاخص های عدد پراکسید، عدد اسیدی ترکیبات قطبی، مواد صابونی ناشونده، ترکیبات فنلی و توکوفرول ها که پایداری اکسایشی روغن ها و چربی ها را تحت تاثیر قرار می دهند.

بررسی ها حاکی از فقدان انجام تحقیقی جامع در خصوص خواص فیزیکی شیمیایی روغن های تجاری زیتون در کشور است. در حالی که تولید داخلی روغن زیتون به لحاظ جایگاه ارزشمند آن در بین سایر روغن های خوراکی از نظر ساختار اسید چربی و اجزای ریزساختاری منحصر به فرد با رشدی روزافزون مواجه شده است. از این رو، بررسی اثر شرایط اقلیمی و زراعی بر خواص یاد شده و آگاهی بیشتر نسبت به ویژگی های ماده اولیه، تولید روغن های خوراکی با کیفیت و پایداری بیشتر را در پی خواهد داشت.