اثر مهارکنندگی عصاره رزماری و ویتامین های B3 و B6 بر تشکیل آکریلامید در سیب زمینی سرخ شده

روش های کاهش و مهار تشکیل آکریلامید می تواند به ارتقای سلامت محصولات غذایی و به دنبال آن، ایمنی غذای انسان کمک کند. در این مقاله، نقش مهارکنندگی عصاره رزماری و ویتامین های B3 و B6 بر تشکیل آکریلامید در سیب زمینی سرخ شده بررسی شد.
برای هر نمونه سیب زمینی سرخ شده سه آزمایش با تاثیر هر یک از افزودنی ها ترتیب داده شد. نمونه های فراورده سرخ شده سیب زمینی با تاثیر عصاره رزماری و ویتامین های B 3 و B6 با سطوح مختلف (5/2، 1، 2/0 گرم در کیلوگرم از محصول) در سیستم غوطه وری به مدت 15، 30 و 60 دقیقه با نسبت وزنی مختلف و دمای سرخ کردن C180 به مدت 4 دقیقه تهیه شد. ارزیابی مقدار آکریلامید با Gc/Ms انجام شد.
وقتی که عصاره رزماری و ویتامین های گروهB به اندازه 1 و 5/2 گرم در کیلوگرم به محصول افزوده شد، مقدار آکریلامید در حدود 7/82% و 9/50% کاهش یافت. اثرات آنتی آکسیدانتی عصاره رزماری و ویتامین های B 3 و B6 در تشکیل آکریلامید با افزایش سطوح افزودنی به حدود 1 و 5/2 گرم در کیلوگرم قابل ملاحظه بود. میزان کاهش آکریلامید درگروه های مورد بررسی تحت شرایط ثابت مقدار قندهای احیاءکننده، آسپاراژین و آکریلامید معین، با هم تفاوت معنی داری داشت.
استفاده از ترکیب عصاره رزماری و ویتامین های B 3 و B6 می تواند در کاهش قابل توجه یا مهار تشکیل آکریلامید موثر باشد، بدون این که تغییری در طعم و تردی محصول ایجاد کند. با توجه به قابلیت استفاده از این مواد در صنایع استفاده از آن ها برای کاهش مقدار آکریلامید در چیپس و فراورده های دیگر سیب زمینی و انواع محصولات غذایی غنی از کربوهیدرات مثل نان و بیسکویت پیشنهاد می شود.