اثر مهاری نایسین بر لیستریا مونوسایتوژنز تلقیح شده در گوشت چرخ شده و سوریمی ماهی

لیستریا مونوسیتوژنز هم اکنون جزء یکی از مهمترین میکروبهای بیماری زای غذایی است که باعث ایجاد بیماری لیستریوزیس در انسان می گردد. امروزه استفاده از باکتریوسین ها جهت تامین ایمنی غذایی به طور چشمگیری درحال رشد است. باکتریوسین نایسین نسبت به سایر باکتریوسینها دارای طیف مهاری وسیعتری است و باکتر ی های عامل مسمومیت غذایی نظیر لیستریا مونوسایتوژنز و بسیاری از میکروارگانیسمهای گرم مثبت مولد فساد را مهار میکند. هدف از تحقیق حاضر بررسی اثر مهار کنندگی باکتریوسین نایسین علیه باکتری لیستریا مونوسیتوژن و همچنین مطالعه نقش تغییر ترکیبات غذایی بر روی خواص ضد لیستریایی نایسین است.
به نمونه های گوشت چرخ شده و سوریمی ماهی فیتوفاگ میزان CFU/g104×1 باکتری لیستریا مونوسیتوژنز تلقیح شد. سپس تیمارهای نایسین در دو سطح 500 و 1000 IU/g تهیه شدند. تمامی تیمارها و گروه شاهد بسته بندی و به مدت 12 روز در دمای یخچال نگهداری شدند. تعداد باکتری لیستریا مونوسیتوژنز هر دو روز یک بار توسط کشت سطحی بر روی محیط لیستریا کروم آگار شمارش شد.
نتایج حاصل از تحقیق نشان داد که نایسین در دو غلظت 500 و 1000 IU/g در گوشت چرخ شده قادر به کاهش باکتری های لیستریا مونوسیتوژنز به زیر حد مجاز برای افراد سالم (100 سلول در هر گرم ماده غذایی خام) نبود. همچنین در طول زمان نگهداری فعالیت ضد لیستریایی نایسین علیه کاسته شد.
بحث: خاصیت مهار کنندگی نایسین علیه باکتری لیستریا مونوسیتوژنز در سوریمی ماهی به طور معنی داری بیشتر از گوشت چرخ شده بود (05/0 > P) بنابراین ممکن است با حذف آنزیم ها در طی فرآوری خواص ضد لیستریایی نایسین بهبود یابد.