اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (MTG) بر ویژگی های کیفی نان گندم حاوی آرد جو بدون پوشینه

آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی جزء آنزیم های ترانسفراز می باشد که می تواند بین اسید آمینه گلوتامین از یک پروتئین و لایزین از پروتئین دیگر اتصالات عرضی ایجاد کند. در این پژوهش، ابتدا ویژگی های فیزیکوشیمیایی گندم، جو بدون پوشینه و آرد به دست آمده از اختلاط آن ها مورد بررسی قرار گرفت، سپس اثر MTG بر ویژگی های کیفی نان حجیم به دست آمده از آرد گندم حاوی 20، 35 و 50 درصد از آرد جو بدون پوشینه بررسی گردید. آنزیم MTG در سطوح 0، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد به نمونه های آرد اضافه شد، و به منظور افزایش میزان اسید آمینه لایزین به عنوان سوبسترای آنزیم، ایزوله پروتئینی سویا (SPI) به میزان 3 درصد مورد استفاده قرار گرفت. نتایج آزمون های فیزیکی و شیمیایی نشان داد که ویژگی های جو بدون پوشینه در مقایسه با گندم مورد مطالعه، به طور معنی داری (05/0P<) متفاوت است. نتایج اندازه گیری حجم نشان داد که در نان های حاوی 20 درصد آرد جو بدون پوشینه و نان گندم، با افزودن MTG حجم نان ها کاهش یافت و در نان حاوی 35 درصد و 50 درصد آرد جو بدون پوشینه حجم نان ها با افزایش میزان آنزیم از 5/0 درصد تا 5/1 درصد افزایش یافت و نان های تیمار شده با 2 درصد آنزیم دارای کم ترین حجم بودند. نتایج رنگ سنجی نشان داد که با افزایش درصد آنزیم، رنگ پوسته نان روشن تر شد. در نمونه های حاوی 35 و 50 درصد آرد جو بدون پوشینه، با افزایش درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی تا سطح 5/1 درصد، از میزان بیاتی نان ها کاسته شد و در تمام نمونه ها، با افزایش درصد آنزیم تا 2 درصد، بیاتی نان ها افزایش یافت. بنابراین، آنزیم MTG تا سطوح مشخصی، می‎تواند باعث بهبود ویژگی های کیفی نان شود.