امکان سنجی قابلیت استفاده از صمغ کتیرا و مالتودکترین به عنوان جایگزین چربی در سس مایونز

سس مایونز نوعی امولسیون روغن در آب است که حاوی مقادیر بالایی چربی می باشد که در مصرف کنندگان موجب بروز بیماری های قلبی- عروقی می گردد. بنابراین مصرف کنندگان تمایل به مصرف سس مایونز کم چرب پیدا کرده اند. از این رو در این پژوهش امکان استفاده از صمغ کتیرا و مالتودکسترین به عنوان جایگزین چربی در سس مایونز مورد مطالعه قرار گرفت. بخشی از چربی در مقادیر 50 و 75 درصد به وسیله صمغ های یاد شده جایگزین گردید که به ترتیب با اسامی F-1 (جایگزینی 50 درصد از چربی سس مایونز با محلول 5/1 درصد صمغ کتیرا)، F-2(جایگزینی 75 درصد از چربی سس مایونز با محلول 25/2 درصد صمغ کتیرا)، F-3 (جایگزینی 50 درصد از چربی سس مایونز با محلول 5/1 درصد صمغ کتیرا و 2 درصد مالتودکسترین)، F4 (جایگزینی 75 درصد از چربی سس مایونز با محلول 25/2 درصد صمغ کتیرا و 2 درصد مالتودکسترین)، F-5(جایگزینی 50 درصد از چربی سس مایونز با محلول 5/1 درصد صمغ کتیرا و 4 درصد مالتودکسترین) و F-6 (جایگزینی 75 درصد از چربی سس مایونز با محلول 25/2 درصد صمغ کتیرا و 4 درصد مالتودکسترین) نام گذاری شدند. نمونه حاوی 75 درصد روغن نیز به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که میزان کالری محاسباتی تمامی نمونه های مایونز کم چرب به طور معنی داری کم تر از نمونه شاهد بوده، اما میزان رطوبت نمونه های مایونز کم چرب در مقایسه با نمونه شاهد به طور قابل ملاحظه ای بیش تر بود (05/0≥P). از نظر ویژگی های بافتی بیش ترین میزان سفتی و چسبندگی در نمونه F-6 مشاهده شد، در حالی که نمونه های F-3، F-4و F-5 از نظر میزان سفتی با یکدیگر تفاوت معنی دار نداشتند. از نظر ویژگی های رئولوژیکی، تمامی نمونه ها رفتار رقیق شونده با برش از خود نشان دادند. در ارزیابی حسی از نظر پذیرش کلی بالاترین امتیاز به نمونه F-6 تعلق گرفت، اما در کل پایین ترین امتیازات در ارزیابی حسی در دو نمونه F-1 و F-2 مشاهده شد. این پژوهش نشان داد که صمغ کتیرا در ترکیب با مالتودکسترین دارای پتانسیل بالایی برای استفاده در فرمولاسیون سس مایونز کم چرب به عنوان جایگزین چربی می باشد.