تاثیر نوع و مقدار پایدارکننده ها بر پایداری و خواص رئولوژیکی و حسی شیر کاکائو

پیام:
چکیده:
در این تحقیق، تاثیر سه نوع پایدارکننده کاراگینان، پکتین و CHO400 (پایدارکننده تجارتی) در مقادیر صفر (نمونه کنترل)، 01/0، 05/0 و 1/0 درصد وزنی بر پایداری و ویژگی های رئولوژیکی و حسی شیر کاکائو در مدت 15 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج تجزیه آماری نشان داد که کاراگینان و پکتین به ترتیب بیشترین و کمترین تاثیر را بر ویسکوزیته نمونه های شیر کاکائو داشت (01/0>P). استفاده از هر سه پایدار کننده ها به مقدار 01/0 درصد بطور معنی داری میزان رسوب شیر کاکائو را نسبت به نمونه کنترل کاهش داد (01/0>P). افزایش غلظت کاراگینان و پایدار کننده تجارتی به میزان 1/0 درصد، نه تنها از دو فاز شدن ممانعت نکرد بلکه منجر به کاهش پایداری شیر کاکائو نیز گردید. لذا برای تولید شیر کاکائو با بیشترین مقدار ویسکوزیته، کمترین میزان رسوب و مطلوب ترین خواص حسی، استفاده از کاراگینان به مقدار 05/0 درصد توصیه می شود.
زبان:
فارسی
در صفحه:
165
لینک کوتاه:
magiran.com/p1036296 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!