تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی، ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی

تاثیر غلظت ترانس گلوتامیناز میکروبی، میزان کازئینات سدیم و زمان نگهداری بر زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی در ماست همزده بدون چربی و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آن با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی گردید. غلظت آنزیم در محدوده 2-0 واحد در گرم پروتئین شیر، میزان کازئینات سدیم در دامنه 27/1-0 درصد و زمان نگهداری بین 19-1 روز بود. نتایج تجزیه آماری داده ها نشان داد که با افزایش غلظت آنزیم زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس به طور معنی داری افزایش و درصد سینرسیس کاهش یافت (05/0>P). با افزودن کازئینات سدیم نیز، اسیدیته و رطوبت نمونه ها افزایش پیدا کرد. همچنین در طی زمان نگهداری، pH و رطوبت کاهش و اسیدیته نمونه ها افزایش معنی داری نشان داد (05/0>P). با توجه به نتایج ارزیابی حسی امتیاز رنگ با افزایش میزان کازئینات سدیم بطور معنی داری کاهش و امتیاز عطر و طعم با افزایش غلظت آنزیم افزایش یافت. غلظت آنزیم 41/1 واحد در گرم پروتئین شیر، میزان کازئینات سدیم 31/0 درصد و زمان نگهداری 15 روز به عنوان شرایط بهینه تعیین گردید. در این شرایط تعداد لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس به ترتیب 33/8 و 35/8 سیکل لگاریتمی، درصد سینرسیس 72/6 درصد و امتیاز قوام و پذیرش کلی به ترتیب 37/3 و 87/3 از 5 بود.