بررسی کیفیت غذایی فیش فینگرهای تولید شده از ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) در طول نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد

فیش فینگر از جمله فرآورده های نیمه آماده از ماهی می باشد که مطالعات زیادی جهت بهبود بافت، طعم، بو و رنگ آن صورت گرفته است. هدف از این مطالعه بررسی خصوصیات کیفی و حسی فیش فینگر های تولید شده از فیله و سوریمی ماهی کپور معمولی هنگام نگهداری در یخچال می باشد. فیش فینگر های تولیدی پس از لعاب زنی، بسته بندی و در یخچال (Co4) نگهداری شدند. شاخص های شیمیایی (مقادیر چربی، آهن هم، پراکسید (PV)، اسید تیو باربیتوریک (TBA)، مجموع باز های نیتروژنی فرار (TVB-N)) و خواص حسی (بافت، بو، طعم، رنگ و مطلوبیت کل) توسط ارزیابان در روزهای صفر، 3، 6 و 9 روز اندازه گیری شدند. میزان پراکسید (میلی اکی والان o2 بر کیلوگرم چربی ماهی)، تیو باربیتوریک اسید (میلی گرم مالون آلدئید در کیلوگرم گوشت ماهی) و مجموع باز های نیتروژنی فرار (میلی گرم نیتروژن در 100 گرم گوشت ماهی) فیش فینگر ها بین تیمارها اختلاف معنی داری داشتند (05/0P<). بطوریکه مقادیر آنها در فیش فینگر حاصل از فیله و سوریمی، به ترتیب در انتهای دوره به 07/4، 9/0، 17/33 و 53/3، 77/0، 73/13 رسید که این در فیش فینگر های حاصل از فیله بیشتر از سوریمی بود (05/0P<). همچنین، مقدار آهن هم (ppm) در هر دو تیمار کاهش معنی داری را نشان داد. چربی کل فیش فینگر حاصل از فیله کاهش معنی داری را نسبت به سوریمی در انتهای دوره نشان داد. نتایج ارزیابی حسی کاهش معنی دار خصوصیات حسی فیش فینگر ها را نشان دادند. براساس نتایج ارزیابی حسی زمان ماندگاری دو نوع مختلف فیش فینگر ماهی کپور معمولی در یخچال 6 روز تعیین شد.