Effects of Soy protein concentrate and Xanthan gum on physical properties of Silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) surimi
Message:
Abstract:
Studies were conducted to evaluate the effects of soy protein concentrate (SPC) and Xanthan gum (X) on physical properties of surimi prepared from Silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) using various amount of soy protein concentrate (0, 5 and 10%) and xanthan gum (0, 0.25 and 0.5%) in fish paste during 3 months of frozen storage at -18ºC. Results obtained from folding test showed that the gel-forming ability of the gel treated with commercial blend (4% sorbitol+4% sucrose) was higher than the gels containing soy protein concentrate and xanthan gum (P< 0.05). Xanthan gum had a harmful effect on gel formation of surimi. The lowest expressible moisture values were reported for the gels containing 10% SPC and commercial blend (4% sorbitol+4% sucrose) that indicated the gels matrix had high water holding capacity (P< 0.05). During 3 months of frozen storage at -18ºC, gel-forming ability and water holding capacity of surimi were markedly decreased (P<0.05). Results of this studies demonstrated that the samples consisting commercial blend (4% sorbitol+4% sucrose) and 10 % SPC were more acceptable from the viewpoint of water holding capacity and gel forming ability, respectively.
Language:
English
Published:
Iranian Journal of Fisheries Sciences, Volume:11 Issue: 3, Jul 2012
Page:
518
magiran.com/p1046964  
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!