اثر افزودن مکمل ها به شیر، بر رشد و زنده مانی باکتری های آغازگر و پروبیوتیک ماست در طی دوره نگهداری در یخچال

در پژوهش پیش رو، اثر افزودن مکمل ها به شیر بر رشد و زنده مانی باکتری های ماست (استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاتوباسیلوس بولگاریکوس) و باکتری های پروبیوتیک (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتری ها) در طی تولید ماست و یک دوره نگهداری 33 روزه در یخچال بررسی شد. افزودن شیر خشک، تریپتون و ساکاروز به طور قابل توجهی زمان گرمخانه گذاری لازم برای رسیدن pH ماست به 5/4 را تحت تاثیر قرار داد. به علاوه افزایش اسیدیته قابل تیتراسیون ماست ها به مکمل های افزوده شده وابسته بود. در شیرهایی که به آن ها پودر آب پنیر، تریپتون و شیر خشک با پنج برابر کشت آغازگر افزوده شده بود، تعداد باکتری های زنده لاکتوباسیلوس بولگاریکوس به طور معنی داری (P<0.05) افزایش یافت. افزودن مکمل ها به شیر سبب افزایش تعداد باکتری های استرپتوکوکوس ترموفیلوس ماست پروبیوتیک تا آخر دوره نگهداری نشد. افزودن تریپتون و شیر خشک با پنج برابر کشت آغازگر، سبب تقویت رشد و زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس شد، اما افزودن کنسانتره پروتئینی پودر آب پنیر، عصاره مخمر، ساکاروز و سیستئین، اثر منفی بر زنده مانی این باکتری در ماست پروبیوتیک گذاشت. و در نهایت استفاده از میزان زیاد کشت آغازگر سبب بهبود زنده مانی بیفیدوباکتری ها در طی دوره 33 روزه نگهداری شد. در مجموع، تریپتون و شیر خشک با پنج برابر کشت آغازگر، بهترین افزودنی ها برای بهبود رشد و زنده مانی باکتری های آغازگر و پروبیوتیک (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بیفیدوباکتری ها) در ماست پروبیوتیک در خلال نگهداری برای پنج هفته تشخیص داده شدند. از یافته های این پژوهش می توان در تولید صنعتی ماست پروبیوتیک استفاده کرد.