مدلسازی فرآیند سرخ کردن سیب زمینی جهت تعیین ضرایب انتقال جرم

پیام:
چکیده:
سرخ کردن یکی از مهم ترین عملیات واحدهای مورد استفاده در صنایع غذایی بوده که به شکل های مختلفی از جمله سرخ کردن تحت خلاء، تحت فشار، با استفاده از امواج مایکروویو و سرخ کردن عمیق قابل اجراست. به طورکلی با خروج آب و کاهش رطوبت ماده غذایی و نیز ورود روغن از طریق نفوذ و جذب؛ محصول نهایی که پس از فرآیند سرخ کردن تولید می شود؛ رنگ، بافت، طعم و کیفیت مطلوبی را به دنبال خواهد داشت. یکی از مهمترین نکات در طراحی، مدلسازی و بهینه سازی فرآیندهای سرخ کردن؛ تعیین صحیح پارامترهای انتقال جرم (ضریب نفوذ موثر؛ عدد بدون بعد بایوت جرمی و ضریب انتقال جرم) است. در این پژوهش با به کارگیری سیستم استوانه ای، روشی برای تعیین پارامترهای انتقال جرم سیب زمینی استوانه ای شکل طی فرآیند سرخ کردن ارائه شده است. بدین منظور و جهت انجام آزمایشات مختلف، یک سرخ کن آزمایشگاهی مورد استفاده قرار گرفت. فرآیند سرخ کردن و انجام آزمایشات در سه سطح دمایی 150، 170 و °C 190 صورت پذیرفت. از برازش داده های تجربی حاصله با مدل ریاضی به دست آمده در مختصات استوانه ای، ضریب نفوذ موثر()، عدد بدون بعد بایوت () و ضریب انتقال جرم () به ترتیب در محدوده (/s2m) 9-10 ×63/18-93/8، 35/9-34/7 و (m/s) 5-10 ×74/2-67/1 تعیین گردید که توافق قابل قبولی با یافته های به دست آمده توسط سایر محققین مشاهده می گردد. نتایج حاصله نشان می دهد که با افزایش دما، ضریب نفوذ موثر و ضریب انتقال جرم افزایش و عدد بدون بعد بایوت جرمی کاهش می یابد. معادله آرنیوس نیز به عنوان یکی از بهترین روابطی که ضریب نفوذ موثر را به صورت تابعی از دما پیشگویی می کند، ارائه گردید.
زبان:
فارسی
در صفحه:
200
لینک کوتاه:
magiran.com/p1066486 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!