Effects of NaCl concentration on native and acetylated wheat gluten
Message:
Abstract:
Since acetylation mainly increases the hydrophobicity of gluten, it is used as a common method to increase certain functional properties of the gluten. Some components exist in a food system can also affect the properties of the gluten and its derivatives. With the aim of studying the effects of common salt (NaCl) on the characteristics of native and acetylated gluten, in this research NaCl in concentrations of 0.0, 0.2, 0.4 and 0.6 mol/L was added to the protein suspensions at neutral condition. Some of the functional properties of the native and acetylated gluten including solubility, water absorption, water holding capacity, emulsifying activity, emulsifying stability and foaming capacity and stability were studied. The results showed that the water solubility, water holding capacity and water absorption of the acetylated gluten were higher than those of the native gluten only at salt levels less than 0.2 M. Similar effects were observed for emulsifying activity, emulsion stability and foam ability of the samples. The results of this study indicated that the presence of salt in the system could differently influence the functional properties of the native and acetylated gluten and determine their food applications.
Language:
Persian
Published:
Journal of Food Research (AGRICULTURAL SCIENC), Volume:22 Issue: 4, 2013
Page:
361
magiran.com/p1103645  
برخی از خدمات از جمله دانلود متن مقالات تنها به مشترکان مگیران ارایه می‌گردد. شما می‌توانید به یکی از روش‌های زیر مشترک شوید:
اشتراک شخصی
در سایت عضو شوید و هزینه اشتراک یک‌ساله سایت به مبلغ 300,000ريال را پرداخت کنید. همزمان با برقراری دوره اشتراک بسته دانلود 100 مطلب نیز برای شما فعال خواهد شد!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی همه کاربران به متن مطالب خریداری نمایند!
توجه!
  • دسترسی به متن مقالات این پایگاه در قالب ارایه خدمات کتابخانه دیجیتال و با دریافت حق عضویت صورت می‌گیرد و مگیران بهایی برای هر مقاله تعیین نکرده و وجهی بابت آن دریافت نمی‌کند.
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.