زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ریزپوشانی شده با آلژینات و پری بیوتیک در سس مایونز

امروزه ریزپوشانی سلول های پروبیوتیکی یکی از جدیدترین روش ها به منظور افزایش قابلیت زنده مانی پروبیوتیک ها در فرایند های مواد غذایی است. لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به عنوان یک باکتری پروبیوتیک دارای اثرات سلامت بخش زیادی می باشد و قابلیت زیستی اندک این باکتری در فراورده های غذایی و شرایط نامناسب همواره توسط پژوهشگران مورد مطالعه قرار گرفته شده است.
در این مطالعه، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به حالت آزاد و ریزپوشانی شده به سس مایونز افزوده شد و زنده مانی آن در طی 30 روز نگهداری در دمای oC 4 مورد ارزیابی قرار گرفت.
لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس)1643 (PTCC به روش امولسیون بوسیله آلژینات کلسیم و نشاسته مقاوم ذرت ریزپوشانی شد و زنده مانی، pH و ویژگی های حسی سس مایونز ارزیابی شد و اندازه و شکل کپسول ها تشکیل شده با میکروسکوپ نوری مورد بررسی قرار گرفت.
ریزپوشانی با آلژینات کلسیم و نشاسته مقاوم در افزایش زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، تاثیر معنی داری(05/0)p<نسبت به حالت آزاد در سس مایونز داشت. تفاوت قابل ملاحظه ایی از نظر ساختار و شکل کپسول ها با نشاسته مقاوم توسط میکروسکوپ نوری و میکروسکوپ الکترونی مشاهده نشد و ریزپوشانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ویژگی های حسی محصول را بهبود داد.
نتیجه گیری نهایی: ریزپوشانی، زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس را در سس مایونز افزایش می دهد.