تاثیر پوشش خوراکی کیتوزان با وزن های مولکولی و غلظت های مختلف بر واکنش های اکسایشی مغز پسته

ایران یکی از بزرگترین تولید کننده ها و صادر کننده های پسته در جهان است. در صورت نامساعد بودن شرایط انبار مانی، واکنش های نامطلوب باعث افت کیفیت محصول می گردد. این پژوهش، به منظور بررسی تاثیر پوشش -خوراکی کیتوزان با اوزان مولکولی و غلظت های مختلف بر واکنش های -اکسایشی در مغز پسته رقم اکبری صورت گرفته است. به این منظور با استفاده از استیک اسید 1% v)/ (v، غلظت های 5/0، 1 و 5/1% v)/ (w کیتوزان با وزن مولکولی پایین و متوسط تهیه گردید و مغز پسته ها توسط آن محلول ها پوشش دهی شدند. جهت تهیه گروه کنترل، پوشش دهی با آب و محلول استیک اسید 1% انجام شد. مغز پسته های پوشش داده شده در کیسه های پلی اتیلنی بسته بندی و شش ماه در دما و رطوبت نسبی اتاق (C° 27- 25 و 45-35 %) نگهداری شدند. در دوره نگهداری، هر دو هفته یک-بار اندازه گیری عدد پراکسید و عدد تیوباربیتوریک اسید صورت پذیرفت. نتایج نشان داد کیتوزان به طور معنی داری ‎(P<0.05)‎ سرعت واکنش-های اکسایشی را در طول دوره نگهداری کاهش داد، اگرچه فعالیت ضداکسایشی کیتوزان با وزن مولکولی پایین بیشتر از فعالیت ضداکسایشی کیتوزان با وزن مولکولی متوسط بود؛ همچنین در هر دو وزن مولکولی -کیتوزان، با افزایش غلظت، افزایش معنی داری ‎(P<0.05)‎ در اثر ضداکسایشی آنها مشاهده شد. عدد تیوباربیتوریک اسید مغز پسته ها، به دلیل عدم تشکیل ترکیبات ثانویه ی حاصل از واکنش های اکسایشی در این دوره ی زمانی، همواره صفر بود. بر اساس یافته های این پژوهش، کیتوزان با وزن مولکولی پایین، ماده مناسبی به عنوان پوشش خوراکی در پسته می باشد.