جداسازی و بررسی میزان تولید اسید لاکتیک در لاکتوباسیلوس های بومی استان چهارمحال و بختیاری جداسازی شده از محصولات لبنی

قرن هاست که باکتری های اسیدلاکتیک در محصولات لبنی تخمیری به دلیل مشارکت در ایجاد عطر و طعم، بافت و در بسیاری موارد خواص پروبیوتیکی اسفاده می شوند. از آن جایی که کشت های آغازگر لاکتیکی در تولید مقدار بهینه اسید لاکتیک در فرآیند تولید انواع پنیر و ماست، استفاده می شوند، بررسی سویه های بومی مولد اسید لاکتیک می تواند با اهمیت باشد. جداسازی لاکتوباسیلوس ها با کمک محیط کشت MRS از نمونه های مختلف انجام شد. سپس، بررسی تنوع و ویژگی های لاکتوباسیل های موجود در نمونه های مختلف از لحاظ توانایی تولید دی اکسید کربن از گلوکز، توانایی رشد در اسیدیته های 50/2 تا 50/8، غلظت های مختلف نمک 50/1 تا 10 درصد (وزنی/حجمی) و دماهای 15 و 45 درجه سانتی گراد بررسی شد. همچنین، توانایی حرکت باکتری ها، تولید اندول و تولید سولفید هیدروژن نیز بررسی شد. میزان تولید اسید لاکتیک کل در محیط شیر بدون چربی به روش تیتراسیون با سود یک درصد به شکل کمی محاسبه و میزان حضور ایزومر L -لاکتات با استفاده از کیت رندوکس انگلستان بررسی شد. در این بررسی از 30 نمونه ماست و پنیر بومی نقاط مختلف استان 43 جدایه باسیل های گرم مثبت، کاتالاز منفی و اکسیداز منفی جداسازی شدند. همه جدایه ها به اسیدیته 5/2 مقاوم بودند و به ترتیب 30 و 69 درصد نمونه ها به غلظت های 5/7 و 10 درصد نمک حساس بودند. بیشترین تولید اسید لاکتیک در یکی از جدایه ها برابر با 8/1 درصد و L - لاکتات 8/6 گرم بر لیتر بود. این جدایه بر اساس آزمون های بیوشیمیایی به عنوان لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس شناسایی شد. در اکثر جدایه ها میزان تولید اسید لاکتیک در دمای 37 درجه سانتی گراد بیشتر از دمای 25 درجه سانتی گراد ارزیابی شد که از نظر آماری در سطح یک درصد معنا دار بود. با توجه به تولید مطلوب اسید لاکتیک در جدایه بومی و تحمل مناسب اسیدیته و نمک در آن، زمینه ای مناسب برای مطالعات تکمیلی و زمینه سازی برای کاربرد آن در صنایع غذای ی فراهم است.