Properties of gluten free bread prepared from Iranian rice cultivars
Author(s):
Abstract:
Successful development of rice bread for people allergic to wheat gluten has led to study of physicochemical properties of rice that affected rice bread characteristics. Samples of experimental Iranian rice breads baked in a home bread machine were evaluated by physicochemical methods and compared to Iranian rice cultivars (Tarom, Shiroodi, Neda, Fajr, Ghaem and Binam). Qualitative evaluation was conducted according to specific volume, oven spring, the height to diameter ratio, crumb to crust ratio, porosity and textural properties. In addition scanning electron microscopy (SEM) was applied for crumb characteristics. As a result to selection of the most suitable rice cultivars, we could develop the rice bread, of which loaf specific volume and physical properties are acceptable. These results showed that Binam cultivar had good physical properties and quality for making gluten-free rice bread.
Language:
Persian
Published:
Journal of Research and Innovation in Food Science and Technology, Volume:1 Issue: 3, 2012
Page:
187
magiran.com/p1138285
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!