اثر کاربرد کازئینات سدیم، کنسانتره پروتئین های آب پنیر و کربوکسی متیل سلولز بر اندازه قطرات چربی و تفکیک گرانشی در سس سالاد

روش سطح پاسخ به منظور بررسی تاثیر افزودن کنسانتره پروتئین آب پنیر، X1 (7/0-8/2% وزنی وزنی) و کازئینات سدیم، X2 (7/0-8/2% وزنی وزنی) به عنوان جایگزین تخم مرغ و کربوکسی متیل سلولز، X3(% w/w234/0-066/0% وزنی وزنی0) به عنوان قوام دهنده روی پایداری و اندازه ذرات امولسیون سس سالاد مورد استفاده قرار گرفت. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی بررسی و به روش سطح پاسخ مدل سازی و تجزیه شد. نتایج آنالیز واریانس نشان داد که مقادیر P در سطح 95% برای مدل ها معنی دار و برای فاکتور عدم برازش غیر معنی دار بود. بنابراین کفایت مدل ها برای برازش داده ها قابل قبول بود. با توجه به مدل تجربی به دست آمده توسط روش سطح پاسخ در این پژوهش، مقادیر بهینه برای پایداری سس طی سانتریفوژ بعد از تیمار حرارتی 68/1% کنسانتره پروتئین آب پنیر، 68/1% کازئینات سدیم، 168/0% کربوکسی متیل سلولز (% w/w) بودند. بر اساس نتایج، مقادیر بهینه این متغیرها برای کمترین اندازه قطرات روغن 8/2% برای کنسانتره پروتئین آب پنیر، 8/2% برای کازئینات سدیم، 234/0% برای کربوکسی متیل سلولز به دست آمدند. نتایج نشان داد که استفاده از کنسانتره پروتئین آب پنیر، کازئینات سدیم و کربوکسی متیل سلولز باعث کاهش اندازه قطرات چربی سس سالاد و افزایش پایداری طی سانتریفوژ می شود. بنابراین پروتئین های شیر می توانند به عنوان جایگزین مناسبی برای تخم مرغ در سس سالاد مورد استفاده قرار گیرد.