تاثیر کفیران بر ویژگی های فیزیکی-شیمیایی گندم و آرد و خواص رئولوژیکی خمیر

کفیران یکی از متابولیت های خارجی میکروبی است که توسط باکتری ها و قارچ های موجود در دانک کفیر، طی رشد تولید می شود. در این تحقیق، کفیران در سطوح 1، 2 و 3% (بر حسب وزن آرد) به آرد گندم افزوده و اثرات آن بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر بررسی شد. ویژگی های فیزیکی -شیمیایی گندم ضعیف و آرد، توسط دستگاه اینفراماتیک و ویژگی های رئولوژی خمیر توسط دستگاه های فارینوگراف و اکستنسوگراف ارزیابی شد. نتایج آزمون های فیزیکی -شیمیایی گندم و آرد مورد مطالعه نشان داد که گندم مورد استفاده در مقایسه با استانداردها، وزن هکتولیتر، وزن هزار دانه، جذب آب، بازدهی آرد، عدد فالینگ بالا و در مقابل، سختی، گلوتن مرطوب، رطوبت، پروتئین، شاخص زلنی و عدد رسوب SDS پایینی از خود نشان داد. نتایج حاصل از فارینوگرافی خمیر نشان داد افزودن کفیران منجربه افزایش معنی دار (05/0>P) جذب آب، زمان گسترش، زمان خروج از خط 500 برابندر و ارزش والریمتری خمیر شد، در حالی که نرم شدن خمیر بعد از 10 و 20 دقیقه و همچنین شاخص تحمل به اختلاط در مقایسه با خمیر شاهد به طور معنی داری (05/0>P) کاهش یافت، با این وجود در پایداری خمیر، تغییر معنی داری (05/0>P) ملاحظه نشد. نتایج اکستنسوگرافی خمیر نشان داد با افزودن کفیران، مقاومت خمیر به کشش پذیری و میزان انرژی لازم برای کشش خمیر، در زمان 90 دقیقه تخمیر، افزایش معنی داری (05/0>P) داشت، در حالی که، کشش پذیری خمیر به طور معنی داری (05/0>P) کاهش یافت. به عنوان نتیجه نهایی می توان بیان کرد، گرچه کفیران تاثیر معنی داری (05/0>P) در افزایش پایداری خمیر نداشت، ولی منجر به افزایش مقاومت به کشش و کاهش شاخص تحمل به اختلاط خمیر و همچنین درجه نرم شدن خمیر بعد از 10 و 20 دقیقه شد. بنابراین می توان از کفیران در بهبود ویژگی های رئولوژیکی خمیر ضعیف و افزایش تحمل آن به شرایط عمل آوری استفاده نمود.