تاثیر آغازگرهای تولید کننده اگزوپلی ساکارید بر روی پروتئولیز و لیپولیز پنیر سفید فراپالایشی

تاثیر آغازگرهای تولید کننده اگزوپلی ساکارید (EPS+) بر پروتئولیز و لیپولیز پنیر سفید فراپالایش بررسی گردید. چهار تیمار پنیر تولید شد شامل تیمار 1 حاوی آغازگر تولید کننده اگزوپلی ساکارید Y8.86 و بدون آغازگر تجاری، تیمار 2 حاوی آغازگر تولید کننده اگزوپلی ساکارید L904 و بدون آغازگر تجاری، تیمار 3 حاوی آغازگرهای تولید کننده اگزوپلی ساکارید (Y 8.86 و L904) همراه با آغازگر تجاری و تیمار کنترل فقط حاوی آغازگر تجاری DELVO-TEC تهیه شدند. پنیر های تولیدی در دمای °C 8-10 به مدت 60 روز نگهداری شد. ارزیابی پروتئولیز در پنیر با استفاده از اوره پلی آکریل آمید ژل الکتروفورزو همچنین اندازه گیری ازت محلول در 6/4pH=، ازت غیرپروتئینی (ازت محلول در تری کلرو استیک اسید) و ارزیابی لیپولیز توسط تعیین اندیس اسیدی چربی انجام شد. نتایج حاصله نشان داد که مقدار ازت محلول در 6/4pH=، ازت محلول در تری کلرو استیک اسید و اندیس لیپولیز در طول رسیدن پنیر افزایش (05/0>P) پیدا کرد. در طول رسیدن پنیر اختلاف در مقدار ازت محلول در 6/4pH= و ازت غیر پروتئینی نمونه های حاوی سویه های EPS+ بیشتر از نمونه کنترل بود. بررسی نتایج ژل الکتروفورز نشان داد استفاده از آغازگرهای تولید کننده اگزوپلی ساکارید در شکستن s1-کازئین موثر بودند. مقدار اندیس اسیدی در نمونه های حاوی آغازگرهای EPS+ و نمونه کنترل تفاوت معنی داری (05/0> P) نداشت که نشان دهنده عدم تاثیر آغازگرهای EPS+ روی شدت لیپولیز در پنیر بود