اثرات آرد بلوط بر ویژگی های خمیر و نان بربری

ویژگی های سلامت زایی متعددی که میوه بلوط دارد به خوبی به اثبات رسیده است. درخت بلوط در بسیاری از مناطق ایران یافت می شود و معمولا میوه آن هدر می رود و یا برای غذای دام استفاده می گردد. به منظور افزایش کاربرد میوه بلوط در غذای انسان، در این تحقیق آرد میوه بلوط (0، 10، 30، 40 و 50% وزنی/وزنی بر پایه آرد گندم) با آرد گندم جایگزین شد و در تولید نان بربری استفاده شد. نتایج حاصل از فارینوگراف نشان داد که با افزایش درصد آرد بلوط جذب آب خمیر کاهش، پایداری افزایش و درجه سست شدن و حجم خمیر پس از تخمیر کاهش یافت. با افزایش درصد آرد بلوط حجم نان کاهش، دانسیته و سفتی بافت و تیرگی آن افزایش یافت. تعیین رنگ پوسته و سفتی مغز نان در طی نگهداری به مدت سه روز نشان داد که بیاتی نان با افزایش درصد آرد بلوط افزایش یافت. افزودن بیش از 30% آرد بلوط اثرات منفی بر ویژگی های حسی-چشایی نان داشت. در مجموع افزودن کمتر از 30% آرد بلوط با آرد گندم در تهیه نان بربری پیشنهاد می گردد.