کاربرد بزرک در تهیه نان: اثر بر خواص شیمیایی، ترکیب فاز چربی آرد و نان و کیفیت حسی نان نیمه حجیم غنی شده

پیام:
چکیده:

دانه های بزرک منبع غنی از اسیدهای چرب ضروری امگا 3، لیگنان ها، فیبر رژیمی و آنتی اکسیدان های طبیعی نظیر توکوفرول ها بوده و به دلیل اثرات سودمند آن در پیشگیری از برخی بیماری ها به عنوان افزودنی سلامتی بخش یا فراسودمند در غنی سازی مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. در این پژوهش، اثرات افزودن پودر بزرک در مقادیر صفر (نمونه کنترل)، 5، 10، 15 و 20 درصد به آرد گندم بر ویژگی های شیمیایی تیمارهای مختلف آرد و نان مانند مقدار روغن، پروفایل اسیدهای چرب، توکوفرول ها، اسیدیته و عدد پروکسید روغن استخراج شده، همچنین تغییرات آن ها طی فرآیند پخت بررسی شد. همچنین ویژگی های حسی نان حاصله در مدت 5 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که درصد روغن نمونه ها، مقدار توکوفرول ها و مقدار اسید لینولنیک با افزودن پودر بزرک تا 20%، افزایش یافت. در طی پخت، مقدار اسید لینولنیک ثابت ماند اما مقدار توکوفرول کاهش یافت. مقدار اسیدیته و عدد پروکسید نمونه ها بعد از فرآیند پخت افزایش یافت. در مورد ویژگی های حسی، غنی سازی نان تا مقادیر 15% بزرک باعث بهبود کیفیت نمونه های نان شده اما بمرور زمان از کیفیت حسی نان ها کاسته شد

زبان:
فارسی
در صفحه:
281
لینک کوتاه:
magiran.com/p1160650 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!