خواص فیزیکوشیمیایی و شاخص های تغذیه ای ارقام زیتون طی فرآیند کنسرو کردن

مصرف میوه زیتون به دلیل وجود ترکیباتی از جمله اسیدهای چرب تک غیراشباعی (اسید اولئیک)، امگا 3 و امگا 6 و نیز ترکیبات زیست فعال و شاخص های تغذیه ای به همگان توصیه شده است. کنسرو کردن زیتون آماده مصرف شامل تیمار های خام، قلیایی، آبشویی، تخمیر و پاستوریزاسیون است و مهمترین تغییرات فیزیکو- شیمیایی، تغذیه ای، طعمی و رنگی در ترکیبات با ارزش آن در این مراحل صورت می گیرد. لذا تغییرات شاخص های تغذیه ای میوه زیتون در پنج مرحله فوق بررسی گردید. شاخص های روغن، اسیدهای چرب اشباع، تک غیراشباع، چند غیراشباع، نسبت چند غیراشباع به اشباع، امگا 3، امگا 6 و نسبت این دو در 5 رقم زرد، فیشمی، آسکولانا، آمیگدالولیا و کنسروالیا اندازه گیری شد. روغن این ارقام 14– 5/19% بوده، بیشترین و کمترین آن در آسکولانا (خام) و فیشمی (پاستوریزاسیون) بود. درصد اشباع و غیراشباع 5/19– 5/26 و 5/73 – 5/80 بوده و بیشترین تغییر آن در تخمیر بود. نسبت امگا 3 به امگا 6 05/0- 2/0 بوده و بیشترین و کمترین آن در آسکولانا (آبشویی) و زرد (پاستوریزاسیون) بود. بیشترین روغن مربوط به آسکولانا و آمیگدالولیا بود (توصیه برای روغن کشی) و کنسروالیا، زرد و فیشمی در مرتبه پایین تری قرار داشت. درصد روغن زرد، فیشمی و کنسروالیا اختلاف معناداری نداشت. بنابراین باتوجه به افت روغن در مراحل فرآوری، روغن آسکولانا و آمیگدالولیا، همچنان در پاستوریزاسیون بالاتر، لذا توصیه این دو جهت روغن کشی تایید می گردد. برای تهیه کنسرو با میزان روغن بیشتر حین فرآوری، آسکولانا و آمیگدالولیا توصیه می شود. روغن زرد و کنسروالیا در فرآیند افزایش داشت (بستگی تغییرات روغن به روش و رقم). اهمیت روغن زیتون به دلیل ترکیب اسیدهای چرب منحصر به فرد، محصول با خاصیت بیولوژیکی و ارزش تغذیه ایی بالا است، لذا ارقامی برای کنسرو توصیه می شود که افت روغن آن کمتر باشد.