ارزیابی ترکیب اسیدهای چرب سیس و ترانس کوهان و گوشت شتر در شهرستان های بیرجند و نهبندان

مطالعات دهه اخیر نشان می دهند، درصد بالای اسیدهای چرب ترانس و امگا-6 در منابع خوراکی انسان، میزان بروز بیماری های قلبی- عروقی و آترواسکلروزیز را تشدید می نماید. یکی از منابع پروتئین حیوانی مورد استفاده در رژیم غذایی انسان، گوشت شتر است؛ به همین منظور ترکیب اسیدهای چرب پیه کوهان و گوشت شتر در شهرستان های بیرجند و نهبندان- به عنوان دو مرکز عمده گوشت شتر خراسان جنوبی- ارزیابی گردید.
روش تحقیق: در این مطالعه توصیفی-تحلیلی، از هر یک از شهرستان های بیرجند و نهبندان به طور جداگانه، تعداد 5 نفر شتر بومی، انتخاب و پس از کشتار، تعداد 5 نمونه گوشت ران، 5 نمونه راسته و 5 نمونه پیه کوهان از هر شتر تهیه گردید و در فریزر oc80- نگهداری شد. پس از جمع آوری تمام نمونه ها، چربی، استخراج و متیله گردید؛ سپس نوع و درصد اسیدچرب در مقایسه با زمان پیک و مقدار پیک استاندارد و روش استاندارد داخلی تعیین گردید. داده ها به کمک نرم افزار آماری SAS تجزیه و تحلیل شد.

بین مقدار اسیدهای چرب لوریک، مریستیک، مریستولئیک، پالمیتولئیک سیس و ترانس، اولئیک، الایدیک، لینولئیک، لینولنیک، ایکوزانوئیک، ایکوزاتری انوئیک، آراشیدونیک، ایکوزاپنتاانوئیک، دکوزاتترانوئیک و دکوزاپنتاانوئیک و SFA، MUFA و اسیدهای چرب غیراشباع امگا-6، در کوهان و گوشت شتر شهرستان های نهبندان و بیرجند، تفاوت معنی داری مشاهده نشد. مقدار اسیدهای چرب پالمیتیک، استئاریک، CLA و ایکوزامنوانوئیک، ایکوزادی انوئیک و دوکوزاهگزاانوئیک کوهان و گوشت در مناطق مختلف استان، تفاوت معنی داری وجود داشت (05/0>P)؛ به طوری که مقدار اسیدهای چرب ترانس در کوهان کمتر و در گوشت بالاتر و مقدار اسیدچرب ترانس در شتر نهبندان بیشتر از شتر بیرجند بود (05/0>P).

اگر چه در میزان کل اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع گوشت در مقایسه با کوهان و یا بر حسب منطقه جمع آوری تفاوت معنی داری وجود ندارد، اما مقدار اسیدهای چرب ترانس در کوهان کمتر از گوشت و در تولیدات شتر بیرجند کمتر از نهبندان بود؛ بنابراین شاید گوشت شتر بیرجند، از نظر میزان بروز آترواسکلروز، دارای کیفیت بالاتری باشد.