مدل سازی جذب روغن طی سرخ کردن عمیق قطعات سیب زمینی پیش تیمارشده با فراصوت و خشک کردن

پیام:
چکیده:
در این پژوهش، تاثیر پیش تیمارهای مختلف بر میزان جذب روغن و ویژگی های حسی قطعات سیب زمینی سرخ شده بررسی و همچنین، جذب روغن نمونه ها مدل سازی شد. بدین منظور، پیش تیمار فراصوت در دو سطح فرکانس 28 و 40 کیلو هرتز و زمان 15 دقیقه و همچنین، پیش تیمار خشک کردن در دو زمان 8 و 15 دقیقه و دمای C°80 صورت گرفته و سپس، سرخ کردن قطعات سیب زمینی در دماهای 150، 170 و C°190 به مدت 60، 120، 180 و 240 ثانیه انجام شد. برای مدل سازی جذب روغن، داده های آزمایشی با شش مدل تجربی (2 مدل از کارهای پژوهشی قبلی و 4 مدل پیشنهادی در این پژوهش) برازش شد. نتایج نشان داد که در نمونه های پیش تیمارشده با فراصوت، دمای سرخ-کردن °C150 در کاهش جذب روغن، نسبت به نمونه های شاهد (قطعات مستطیلی به ابعاد 3cm2/1×2/1×4) سرخ شده در شرایط دما و زمان سرخ کردن مشابه، بهترین نتیجه را حاصل می کند؛ اگرچه این کاهش از لحاظ آماری معنی دار نبود. همچنین، نمونه های پیش تیمارشده با خشک کردن و نمونه های پیش تیمارشده با فراصوت و خشک کردن به صورت تلفیقی نیز جذب روغن را نسبت به نمونه شاهد کاهش دادند؛ به طوری که این کاهش در برخی نمونه ها معنی دار و در برخی دیگر غیرمعنی دار بود. علاوه بر این، تمامی مدل های به کار رفته، به خوبی داده های آزمایشی را برازش کردند. از طرف دیگر، از طریق انجام تجزیه و تحلیل رگرسیون چند متغیره، مدل هایی با R2 بالا جهت کاربرد در شرایط مختلف زمان و دمایی فرآیند سرخ کردن عمیق، پیشنهاد شد. از لحاظ ارزیابی حسی نیز، بین نمونه های مختلف سرخ شده از لحاظ آماری اختلاف معنی داری در ارتباط با فاکتورهای مورد ارزیابی مشاهده نشد.
زبان:
فارسی
صفحه:
393
لینک کوتاه:
magiran.com/p1192908 
برخی از خدمات از جمله دانلود متن مقالات تنها به مشترکان مگیران ارایه می‌گردد. شما می‌توانید به یکی از روش‌های زیر مشترک شوید:
اشتراک شخصی
در سایت عضو شوید و هزینه اشتراک یک‌ساله سایت به مبلغ 400,000ريال را پرداخت کنید. همزمان با برقراری دوره اشتراک بسته دانلود 100 مطلب نیز برای شما فعال خواهد شد!
پرداخت با کارتهای اعتباری بین المللی از طریق PayPal امکانپذیر است.
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی همه کاربران به متن مطالب خریداری نمایند!
توجه!
  • دسترسی به متن مقالات این پایگاه در قالب ارایه خدمات کتابخانه دیجیتال و با دریافت حق عضویت صورت می‌گیرد و مگیران بهایی برای هر مقاله تعیین نکرده و وجهی بابت آن دریافت نمی‌کند.
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.