تاثیر دماهای گرمخانه گذاری، نگهداری و pH نهایی محصول بر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک و خواص حسی در دوغ پروبیوتیک

پیام:
چکیده:
در این پژوهش، تاثیر عوامل حرارتی (دماهای گرمحانه گذاری و نگهداری) و pH نهایی محصول بر زنده مانی باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدیو باکتریوم لاکتیس در تولید دوغ پروبیوتیک طی 21 روز نگهداری بر پایه طرح کاملا تصادفی و با آزمون های فاکتوریل و دانکن مورد مطالعه قرار گرفت. فرایند تخمیر در سه دمای گرمخانه گذاری 37، 40 و C ̊44 انجام شد و تخمیر در سه سطح pH 6/4، 4/4 و 0/4 متوقف گردید و تیمارهایی که بیشترین زنده مانی را داشتند مشخص و به مدت 21 روز در سه دمای 5، 10 و C ̊15 نگهداری شدند. بهترین نمونه از نظر زنده مانی کل باکتری های پروبیوتیک نمونه اولیه با دمای گرمخانه گذاری C ̊37 و pH نهایی 4/4 و 6/4 بودند. دو نمونه اولیه با بیشترین میزان زنده مانی باکتری های پروبیوتیک، وارد مرحله نگهداری در سه دمای 5، 10 و C ̊15 شدند. در طول نگهداری هر 7 روز یک بار نمونه های کشت داده شده از نظر زنده مانی، فاکتورهای شیمیایی و حسی بررسی شدند. بیشترین مرگ و میر بیفیدیوباکتریوم لاکتیس در هفته اول نگهداری مشاهده شد. به تدریج باکتری به شرایط سخت محیطی سازگار شد. بیشترین زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در 05/0±05/4pH > بود بطوریکه در هفته اول نگهداری در نمونه ها رشد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس مشاهده شد. نمونه های نگهداری شده در دمای C ̊5 دارای بیشترین زنده مانی و نمونه های نگهداری شده درC ̊15 دارای بهترین طعم، احساس دهانی و پذیرش کلی پس از 21 روز نگهداری بودند.
زبان:
فارسی
صفحه:
367
لینک کوتاه:
magiran.com/p1192917 
برخی از خدمات از جمله دانلود متن مقالات تنها به مشترکان مگیران ارایه می‌گردد. شما می‌توانید به یکی از روش‌های زیر مشترک شوید:
اشتراک شخصی
در سایت عضو شوید و هزینه اشتراک یک‌ساله سایت به مبلغ 400,000ريال را پرداخت کنید. همزمان با برقراری دوره اشتراک بسته دانلود 100 مطلب نیز برای شما فعال خواهد شد!
پرداخت با کارتهای اعتباری بین المللی از طریق PayPal امکانپذیر است.
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی همه کاربران به متن مطالب خریداری نمایند!
توجه!
  • دسترسی به متن مقالات این پایگاه در قالب ارایه خدمات کتابخانه دیجیتال و با دریافت حق عضویت صورت می‌گیرد و مگیران بهایی برای هر مقاله تعیین نکرده و وجهی بابت آن دریافت نمی‌کند.
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.