تاثیر دماهای گرمخانه گذاری، نگهداری و pH نهایی محصول بر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک و خواص حسی در دوغ پروبیوتیک

در این پژوهش، تاثیر عوامل حرارتی (دماهای گرمحانه گذاری و نگهداری) و pH نهایی محصول بر زنده مانی باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدیو باکتریوم لاکتیس در تولید دوغ پروبیوتیک طی 21 روز نگهداری بر پایه طرح کاملا تصادفی و با آزمون های فاکتوریل و دانکن مورد مطالعه قرار گرفت. فرایند تخمیر در سه دمای گرمخانه گذاری 37، 40 و C ̊44 انجام شد و تخمیر در سه سطح pH 6/4، 4/4 و 0/4 متوقف گردید و تیمارهایی که بیشترین زنده مانی را داشتند مشخص و به مدت 21 روز در سه دمای 5، 10 و C ̊15 نگهداری شدند. بهترین نمونه از نظر زنده مانی کل باکتری های پروبیوتیک نمونه اولیه با دمای گرمخانه گذاری C ̊37 و pH نهایی 4/4 و 6/4 بودند. دو نمونه اولیه با بیشترین میزان زنده مانی باکتری های پروبیوتیک، وارد مرحله نگهداری در سه دمای 5، 10 و C ̊15 شدند. در طول نگهداری هر 7 روز یک بار نمونه های کشت داده شده از نظر زنده مانی، فاکتورهای شیمیایی و حسی بررسی شدند. بیشترین مرگ و میر بیفیدیوباکتریوم لاکتیس در هفته اول نگهداری مشاهده شد. به تدریج باکتری به شرایط سخت محیطی سازگار شد. بیشترین زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در 05/0±05/4pH > بود بطوریکه در هفته اول نگهداری در نمونه ها رشد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس مشاهده شد. نمونه های نگهداری شده در دمای C ̊5 دارای بیشترین زنده مانی و نمونه های نگهداری شده درC ̊15 دارای بهترین طعم، احساس دهانی و پذیرش کلی پس از 21 روز نگهداری بودند.