تاثیر غلظت های مختلف زایلیتول برویژگی های فیزیکی و حسی کیک بدون قند

پیام:
چکیده:
در این پژوهش، امکان جایگزین کردن تمام و درصدی ازقند ساکارز با زایلیتول در غلظت های مختلف مورد مطالعه قرار گرفت. به این منظور قند الکلی زایلیتول بصورت 100% جایگزین ساکارز و یاترکیب شده با اولیگوفروکتوز، ساکارز و مخلوط این دو قند در فرمولاسیون کیک اسفنجی استفاده شد. ویژگی های فیزیکی خمیر کیک که عبارت بودند از وزن مخصوص و قوام، ویژگی های فیزیکی کیک مانند حجم، حجم ویژه، دانسیته ظاهری، دانسیته جسمی، تخلخل، رطوبت، فعالیت آبی، تقارن و سفتی بافت مغز کیک (روزهای اول، هفتم و چهاردهم پس از تولید) ارزیابی و امتیاز نهایی ارزیابی حسی کیک (روز اول، هفتم و چهاردهم) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که کیک تهیه شده با 25% زایلیتول- 25% اولیگوفروکتوز- 50% ساکارز باعث ایجاد بیشترین حجم، تخلخل و کمترین دانسیته ظاهری در کیک گردید. کمترین حجم، حجم ویژه و تخلخل و بیشترین دانسیته ظاهری در کیک حاوی 100% زایلیتول مشاهده شد. کمترین تقارن در نمونه حاوی 100%زایلیتول و بیشترین تقارن در کیک تهیه شده با 25% زایلیتول-25% اولیگوفروکتوز- 50% ساکارز و100% ساکارز مشاهده شد. کمترین رطوبت و فعالیت آبی در میان تیمارها روز اول پخت در کیک های تهیه شده با 100% زایلیتول و 75%زایلیتول-25% ساکارز و بیشترین رطوبت روز اول پخت و فعالیت آبی در کیک حاوی 100%ساکارز بدست آمد. کیک های حاوی 100% ساکارزو75%ساکارز-25% زایلیتول بیشترین سرعت سفت شدگی بافت را در میان سایر تیمارها نشان دادند، در حالی که نمونه های تهیه شده با غلظت-های 100% زایلیتول و25% ساکارز- 50% زایلیتول-25% اولیگوفروکتوز کمترین سفت شدگی را ارائه دادند. نمونه کیک تهیه شده با 100% ساکارز بالاترین فعالیت آبی وکیک های با درصد بالای زایلیتول کمترین فعالیت آبی را از خود نشان دادند.بیشترین امتیاز ارزیابی حسی در کیک های اسفنجی با جایگزینی 50%ساکارز -50% زایلیتول و25% زایلیتول -25% اولیگوفروکتوز-50% ساکارزو کمترین نمره ارزیابی را 25% اولیگوفروکتوز-75% زایلیتول بدست آوردند.
زبان:
فارسی
صفحه:
435
لینک کوتاه:
magiran.com/p1192928 
برخی از خدمات از جمله دانلود متن مقالات تنها به مشترکان مگیران ارایه می‌گردد. شما می‌توانید به یکی از روش‌های زیر مشترک شوید:
اشتراک شخصی
در سایت عضو شوید و هزینه اشتراک یک‌ساله سایت به مبلغ 400,000ريال را پرداخت کنید. همزمان با برقراری دوره اشتراک بسته دانلود 100 مطلب نیز برای شما فعال خواهد شد!
پرداخت با کارتهای اعتباری بین المللی از طریق PayPal امکانپذیر است.
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی همه کاربران به متن مطالب خریداری نمایند!
توجه!
  • دسترسی به متن مقالات این پایگاه در قالب ارایه خدمات کتابخانه دیجیتال و با دریافت حق عضویت صورت می‌گیرد و مگیران بهایی برای هر مقاله تعیین نکرده و وجهی بابت آن دریافت نمی‌کند.
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.