The effect of transglutaminase and sodium chloride on physicochemical properties of chicken nugget
Message:
Abstract:
The effect of microbial transglutaminase (MTGase)، and sodium cholorid (NaCl) on chemical، and textural quality of chicken nugget was investigated in current study، using response surface methodology (RSM). The soluble peptide، fat absorption، expressible water and textural properties (breaking force، hardness، chewiness، adhesiveness and springiness) were assessed. Treatments had no significant effects on soluble peptide content، and fat absorption. The results indicated that enzyme and salt both were effective factors on expressible water (P<0. 05). Furthermore، increasing in MTGase and salt level had significant linear effect on springiness and deformation (P<0. 05). MTGase and time of incubation had synergistic effect on deformation (P<0. 05). Under higher activity of MTGase and incubation time، nugget deformation increased significantly. The higher level of MTGase، salt and incubation time were caused the higher hardness، chewiness and adhesiveness. The optimum condition for this experiment was MTGase activity، NaCl concentration، and incubation time of 1. 48%، 0. 85% and 25min، respectively. On the basis of the results، it can be concluded that MTGase can improve chemical and textural quality of low salt chicken nuggets.
Language:
Persian
Published:
Journal of Food Research (AGRICULTURAL SCIENC), Volume:23 Issue: 3, 2013
Page:
293
magiran.com/p1192930  
برخی از خدمات از جمله دانلود متن مقالات تنها به مشترکان مگیران ارایه می‌گردد. شما می‌توانید به یکی از روش‌های زیر مشترک شوید:
اشتراک شخصی
در سایت عضو شوید و هزینه اشتراک یک‌ساله سایت به مبلغ 400,000ريال را پرداخت کنید. همزمان با برقراری دوره اشتراک بسته دانلود 100 مطلب نیز برای شما فعال خواهد شد!
پرداخت با کارتهای اعتباری بین المللی از طریق PayPal امکانپذیر است.
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی همه کاربران به متن مطالب خریداری نمایند!
توجه!
  • دسترسی به متن مقالات این پایگاه در قالب ارایه خدمات کتابخانه دیجیتال و با دریافت حق عضویت صورت می‌گیرد و مگیران بهایی برای هر مقاله تعیین نکرده و وجهی بابت آن دریافت نمی‌کند.
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.