تولید پنیر فرآسودمند کم چرب با جایگزینی پودرهای گردو یا بزرک به جای چربی شیر

پیام:
چکیده:
پنیر پر چرب حاوی مقادیر زیادی از اسیدهای چرب اشباع و کلسترول است که برای سلامتی افراد بویژه بیماران قلبی-عروقی مضر می باشد. پنیرهای کم چرب نیز مشکلاتی از قبیل طعم، بافت و ویژگی های حسی نامطلوب دارند. در این مطالعه، پنیر پرچرب (نمونه کنترل) و پنیر سفید کم چرب فرآسودمند از شیر گاوی پس چرخ با اضافه کردن پودرهای گردو (در مقادیر 5، 10 یا 15 درصد وزنی-وزنی از دلمه پنیر) یا بزرک (در مقادیر 1، 2 یا 3 درصد وزنی- وزنی از دلمه پنیر) تولید گردید. ویژگی های فیزیکی شیمیایی، شاخص لیپولیز، شمارش باکتری های لاکتیکی، خصوصیات حسی و پروفیل اسید های چرب نمونه های پنیر تولید شده در طول نگهداری و رسیدن پنیر تا 80 روز تعیین گردید. نتایج نشان داد که چربی پنیر های حاوی پودر گردو یا بزرک بطور معنی داری (05/0P<) دارای اسیدهای چرب ضروری و غیر اشباع بیشتر و اسیدهای چرب اشباع کمتری در مقایسه با چربی کنترل بود. همچنین شاخص لیپولیز در تمام نمونه ها بطور معنی داری (05/0P>) در طول رسیدن پنیر افزایش را نشان دادند و در روز آخر رسیدن پنیر، مقدار آن در نمونه کنترل کمتر از دیگر نمونه ها بود. تعداد و نحوه رشد لاکتوباسیلوس ها در بین تیمارهای مختلف در طول رسیدن تا روز 40 و بعد از آن تا روز آخر متفاوت بودند. ویژگی های حسی این پنیرها نیز نشان دادند که پنیر تولید شده با پودر در مقایسه با پنیر کنترل دارای تفاوت معنی داری (05/0P<) می باشند و پنیرهای تلفیق شده با پودرهای گردو در سطح 15 درصد یا بزرک در سطح 1 درصد دارای نمره مقبولیت کلی بیشتری نسبت به دیگر نمونه ها و پنیر کنترل بودند. در مجموع، نتایج تحقیق امکان تولید پنیر سفید کم چرب فرآسودمند و سالم تر از لحاظ تغذیه ای را با تلفیق پودرهای گردو یا بزرک به خاطر افزایش اسیدهای چرب غیر اشباع و خصوصیات حسی بالا نشان داد.
زبان:
فارسی
صفحه:
305
لینک کوتاه:
magiran.com/p1192932 
برخی از خدمات از جمله دانلود متن مقالات تنها به مشترکان مگیران ارایه می‌گردد. شما می‌توانید به یکی از روش‌های زیر مشترک شوید:
اشتراک شخصی
در سایت عضو شوید و هزینه اشتراک یک‌ساله سایت به مبلغ 400,000ريال را پرداخت کنید. همزمان با برقراری دوره اشتراک بسته دانلود 100 مطلب نیز برای شما فعال خواهد شد!
پرداخت با کارتهای اعتباری بین المللی از طریق PayPal امکانپذیر است.
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی همه کاربران به متن مطالب خریداری نمایند!
توجه!
  • دسترسی به متن مقالات این پایگاه در قالب ارایه خدمات کتابخانه دیجیتال و با دریافت حق عضویت صورت می‌گیرد و مگیران بهایی برای هر مقاله تعیین نکرده و وجهی بابت آن دریافت نمی‌کند.
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.