تولید پنیر فرآسودمند کم چرب با جایگزینی پودرهای گردو یا بزرک به جای چربی شیر

پنیر پر چرب حاوی مقادیر زیادی از اسیدهای چرب اشباع و کلسترول است که برای سلامتی افراد بویژه بیماران قلبی-عروقی مضر می باشد. پنیرهای کم چرب نیز مشکلاتی از قبیل طعم، بافت و ویژگی های حسی نامطلوب دارند. در این مطالعه، پنیر پرچرب (نمونه کنترل) و پنیر سفید کم چرب فرآسودمند از شیر گاوی پس چرخ با اضافه کردن پودرهای گردو (در مقادیر 5، 10 یا 15 درصد وزنی-وزنی از دلمه پنیر) یا بزرک (در مقادیر 1، 2 یا 3 درصد وزنی- وزنی از دلمه پنیر) تولید گردید. ویژگی های فیزیکی شیمیایی، شاخص لیپولیز، شمارش باکتری های لاکتیکی، خصوصیات حسی و پروفیل اسید های چرب نمونه های پنیر تولید شده در طول نگهداری و رسیدن پنیر تا 80 روز تعیین گردید. نتایج نشان داد که چربی پنیر های حاوی پودر گردو یا بزرک بطور معنی داری (05/0P<) دارای اسیدهای چرب ضروری و غیر اشباع بیشتر و اسیدهای چرب اشباع کمتری در مقایسه با چربی کنترل بود. همچنین شاخص لیپولیز در تمام نمونه ها بطور معنی داری (05/0P>) در طول رسیدن پنیر افزایش را نشان دادند و در روز آخر رسیدن پنیر، مقدار آن در نمونه کنترل کمتر از دیگر نمونه ها بود. تعداد و نحوه رشد لاکتوباسیلوس ها در بین تیمارهای مختلف در طول رسیدن تا روز 40 و بعد از آن تا روز آخر متفاوت بودند. ویژگی های حسی این پنیرها نیز نشان دادند که پنیر تولید شده با پودر در مقایسه با پنیر کنترل دارای تفاوت معنی داری (05/0P<) می باشند و پنیرهای تلفیق شده با پودرهای گردو در سطح 15 درصد یا بزرک در سطح 1 درصد دارای نمره مقبولیت کلی بیشتری نسبت به دیگر نمونه ها و پنیر کنترل بودند. در مجموع، نتایج تحقیق امکان تولید پنیر سفید کم چرب فرآسودمند و سالم تر از لحاظ تغذیه ای را با تلفیق پودرهای گردو یا بزرک به خاطر افزایش اسیدهای چرب غیر اشباع و خصوصیات حسی بالا نشان داد.